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2018年6月首次台湾茶山行

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:地理
字数统计:15702 字 文章访问量:257

一、分类

1.东方美人茶

  东方美人茶在台湾的茶系里面是比较贵的茶,采摘成本高,量少,无农药,可以通过400多项全球最高的SGS卫生检测,它的发酵程度是60-70%之间,不像其它台湾茶只有20%-30%,而且生产海拔不高,只有50公尺到200公尺,从历史和工艺的角度来讲,有点偏向红茶的感觉,喝起来层次感很丰富。不像原来的茶叶的香气,它是已经偏向花香,果香,蜜香的茶。不像其它台湾茶是在春茶和冬茶,东方美人茶是夏茶,产量跟着天气走的。



  成茶都呈现出缘、白、红、黄褐色相间的明亮鲜亮之色彩。由于东方美人茶历史不是很久,台湾被日本统治时期就有了,所以这个茶的形成也是一种机缘,早期是因为茶农没有钱去买肥料,农药来管理它的茶园,而且就在夏季这一季的时候没有钱,所以它的茶叶被虫子附在上面没办法成长,就把它做成了全发酵番庄茶,早期这边的番庄茶(原土著民喝的茶)就是这么出来的,番庄茶其实是红茶,才有了这个茶形成的历史机缘。这个茶有个特点,不伤胃。空腹可以喝,对排泄,消胀气都有效果。第一泡香气要淡一些,第二泡香气要浓一些,滑度高了很多,价格也高了一倍。口感差不多,但度不一样,东方美人分级分得很细。


主产:新竹县峨眉乡湖光村

2.杉林溪乌龙茶
  杉林溪的整个采摘时间有一个月左右,但要根据天气来,没有绝对的,大概是四月中到五月中,五月中开始往梨山的采节了。



  都要看天做茶。所以这边有很多茶农信妈祖,比如这户茶户在采菜的最后一天下了一场冰雹,很幸运,后面的茶还没有采完都不能采了。因为后面的茶叶片只要打破一点,味道就不一样了。这边夏天会做一些红茶。


杉林溪是台湾产量比较大的茶园产区,但海拔只有1100多米,相比其它一些高山茶,滋味要淡一些。



3.阿里山高山乌龙茶
  阿里山高山茶园,海拔1300多米,台湾茶的价格是根据海拔定的,因为海拔越高,气温越低,生长越慢,茶叶果胶含量越高,口感更丰富。



  阿里山乌龙回甘生津感比杉林溪要强,但饱满感没有杉林溪强。现在台湾茶的人工成本越来越高,年轻姑娘都不愿普摘茶了。阿里山乌龙的汤色要偏绿,杉林溪更偏黄,台湾茶以乌龙为主,也有很多山头,行情价格从高到低有梨山,冻顶,彬林溪,阿里山,金萱等等,台湾茶和武夷山,安化,普洱,龙井等产茶地区都面临着同样的问题,外路茶充斥着市场,消费者也没有识别度,好的茶叶一直在小圈子里面流转,坚持道地茶成本高,开始难以让客户接受,所以,茶商要保持一颗初心很难得,真是初心易改,始终难守。



  阿里山乌龙茶从花香转奶香是顶极的,一年碰到的次数不多,茶农许哥做乌龙茶30年多,碰到乌龙茶有奶茶不超过3次,奶香在低海拔茶金萱茶里面比较容易做到,但金萱做成奶香淡味不容易出味,海拔高的乌龙茶果胶含量要高一些,生长比较慢,冲泡起来更丰富,乌龙茶转花香很不容易,不要说转奶香了。花香之下是果香。最常见的是清香,再转果香,再转花香,最顶级的是转奶香。好比黑茶的松香,是最顶级的香,可遇不可求。都要引导消费者,乌龙茶第一泡就含有60%的微量元素,后面的就只有40%,第一泡水没有转,不好喝,所以通常第一泡和第二泡加在一起。第一泡一分半钟,第二泡50秒。通常春冬可以泡到15次。不要让它出茶碱,保持茶汤一样。出茶碱就不要喝了。温度在90-95度。


阿里山乌龙茶的滋味:入口的感觉,茶汤下去后没有什么感觉,空空的,有的有胶脂的感觉,这样就很不错了。吞下去很干净利落的,再吐出来,把香气带出来,这样的茶是好茶。

4.冻顶乌龙茶
  大陆茶人对台湾茶的认识只有一个,就是冻顶乌龙,这是缘于台湾乌龙是从冻顶村发源出来的,历史最悠久,冻顶是低海拔茶,现在在台湾茶系里,已经不再是高端茶的代表了。但他的特点仍然没有其它茶能相比,冻顶乌龙有一种冬片,冻顶稀品“冬片”,陈师傅做了40年茶才遇到一次机会做成的茶,要特殊的天气,在採完冬茶后,在冬至之前回暖重新发芽才有採的茶,一般不会採,这里採了20斤,影响了第二年200斤的产量。这个茶香气很特殊,喝进去感觉淡淡的,但后续爆发持久的香气,特别持久。和以前安化一位做茶大师卢平有一点的36万一斤的峨嵋单株宋种有相似点,现在我发现,香气有穿透力的茶是可遇不可求的人间“缘品”,这种茶喝到就行,不要怀念,因为不能怀念。



  这个茶没有买的,我在茶农师傅家喝了,也带回来了150克,在泡“冬片”之前,“梨山茶”是我泡过的最好的台湾乌龙,感觉水感细腻,香气高扬持久,但和“冬片”比起来,梨山茶的香气有些直白,单纯,不丰富,但香气能直接入到胃里。“冬片”的香气要内敛些,舌尖有跳动的感觉,“梨山茶”和“冬片”比起来,要“简单”些,烈些,粗些。“冬片”是一个层次感,丰富度比“梨山茶”更有特征的茶,但冬片无法形成商品。只能用来品位一下,可遇不可求。冬片茶干闻有绿茶的奶香,第一泡开泡的时候香气飘到了两米外,我喝到第一泡的时候,感觉有些淡,开始有些失望,但从第三泡开始就变得不同了,有微微的苦和涩。第一泡汤色是黄绿色,从第三泡开始转黄水晶的颜色,是那种特别透明夺目的颜色,还不是金黄或琥珀色,闻挂杯香有五香瓜子的香气,而且很明显。闻的香和喝的香不一样,谢惠说叶底闻起来有一点岩茶的焦香。舌尖和舌边级生津感强,但里面没有,喉咙从上到中间很舒服,最下面有一点发干。“冬片”给我的感觉是特别特别的柔,香气很丰富,滋味到后面特别饱满,后来在第二泡的时候开始闷了三分钟再喝,发现汤色呈黑茶汤色,出的是甘草香,喝到口里,味道到了舌中间,虽然闷久了,特别的苦,但一入品化得很快,不停留。回凉的感觉袭遍整个口腔。



  台湾茶的发源地鹿谷乡有三个村的茶是不拿出去比赛的,永隆,凤凰,冻顶,这三个村是原始产区,上图为麒麟潭,左边是凤凰村,这里是永隆村,右边是冻顶村,因为他们是“皇室正统”。在网上有些说比赛茶,卖得很贵。其实比赛茶还不是最核产区的茶。



  如果把杉林溪,阿里山比作安化的云台山——成片,美,有机,高海拔,那么冻顶就是高马二溪,冻顶的茶都不成片,属于茶中有林,林中有茶。冻顶重喉韻,轻香气。把杉林溪,阿里山,冻顶放在一起喝,客人可能更喜欢阿里山的口感,但时间一久,冻顶置入的记忆比其它茶会更深。我就是这样的,太久没喝台湾乌龙时,最想喝的还是冻顶。阿里山像生普的“一见钟情”,冻顶更像安化黑茶的“日久生情”。冻顶像个中年男子,刚烈,有喝酒的感觉,其它高山乌龙茶的风格更像小女子,冻顶是半发酵,只有冻顶有清香,中焙,重焙三种风格,台湾所有乌龙茶只有冻顶敢中焙和重焙,冻顶重滋味,特征是喉韻醇厚,耐泡和持久浓郁的回甘。而且烘焙越重喉韵越强,但刚开始喝的人接受不了,喝得越久越往重焙靠。整个台湾只有这一块的土质是油脂粘性特点,这也决定了冻顶的特有口感。

5.文山包种茶
  文山是台湾最北边的茶,初到文山茶农家中,在公路的尽头,落户着几户人家,发现豪车不少,当时感叹安化的茶农要是有这条件就好了,安化的茶农主要是缺工艺和销售,要不然,也可以做到这样。


文山的茶园都是农家自种小户面积,所以不像杉林溪那么漂亮。



  之后在茶农陈氏家中喝了文山包种茶,台湾有“北文山”,“南冻顶”的说法。文山包种茶外形条索类似于安化黑茶天尖的条索,口感有白茶和乌龙茶的口感,发酵比白茶高,属于清香型,发酵度在15%-20%左右,有的高一点的,会出20%。这些是茶农朋友告诉我的。



  文山包种茶的历史是民国38年开始的,也是从平地往高山移植的一种茶。汤色蜜绿,内含物丰富,口感鲜爽,文山包种茶的开口叶要到70%,阿里山等茶的开口叶只要50%就可以摘取,文山包种茶不需要走水工艺,先日光萎凋,再室内放置,再摇青,要手摇,手摇四至五次。文山包种茶泡茶在85-90度之间,绿叶镶红边,特点是香气,汤色蜜绿,叶底翠绿。评比香气占60%,条索外观占20%,有桂花香,兰花香,茶色淡,和其它乌龙不一样。



  文山茶润滑度比其它乌龙茶高一些,茶汤水比较甘甜。一般能泡6-7泡。文山包种茶和其它乌龙茶採的季节差不多,但时间有差别,会早上9-10点採,不会太早採。文山包种茶是青心乌龙,发源地来自南岗,最早从武夷山传过来。这里面有一个典故,林凤池从大陆带了36株苗,其中有12株在北部,这12株苗就发展成了文山包种茶。所以,文山茶的历史和冻顶是同时期的。



二、台湾茶评茶
  台湾是半发酵茶,台北是轻发酵茶,20%-30%,而铁观音的发酵程度超过50%,还有冻顶茶的发酵程度也超过50%,台湾对高山茶的定义是超过海拔1000米的才能定义高山茶。所以没有冻顶高山茶这一说法,这是个误区。高山茶做成冻顶那种浓度的口感不会太好。台湾高山茶价格也比较贵。高山茶泡的时候趋向清香,还有奶香,这种温度要100度,所以高山茶冲泡要有高温,如果是比赛,高山茶评茶是闷泡6分钟,降到45-55摄氏度的时候去喝。红茶泡茶一般是在90-93度左右。东方美人一般不要超过95度,台湾人在以前为了追求喉韵,喜欢用大量的茶来泡,这样散开后盖都盖不住,现在不一样了,一泡茶只泡五次。温度的掌握很重要,有了甜味就少了花香。其实文山包种茶茶农跟我讲的,文山包种茶说香气评比占60%,那是因为为了突显,迎合客户。台湾乌龙茶的评比标准,香气占30%,滋味占20%,外形反而不是那么的重要。香气和滋味是台湾茶最主要的审评标准。喝到第三泡台湾老铁观音的时候,发现老茶开始是陈醋味,台湾人认为的是老萝卜干的味道,如果这泡茶再往再放,就是药香,上了50年是参香。

三、台湾茶艺
  台湾人喝茶首重春,再就是冬,最后是夏。所以,台湾的夏天转成做红茶。台湾乌龙茶的花香,有分兰花香,桂花香,野姜花香,枝芝花香,茉莉花香,每个师傅在做的时候出来的香会不一样。台湾在三、四十年前是没有茶道的,只有茶艺,后来日本茶道传入台湾,台湾茶人会认为这是在学习日本吗?其实不是,因为日本的茶道主要是绿茶,而台湾茶主要是乌龙茶,和大陆的茶叶品种更相近。茶道要追寻源头,其实还是中国南北朝的时候通过禅茶传入日本的。日本一开始的茶道是很粗犷的,韩国在茶礼茶碗上都曾超过日本。现在台湾的茶道和日本的茶道是很不一样的。

四、台湾茶点
  台湾茶点,由橄榄,凤梨,番茄制成,台湾的茶点,是因为乌龙茶喝进去让胃的酸碱有些调整,会有些负担,所以才配备的茶点,茶点在日本会有些要求,这个茶点不是专门为乌龙茶设置的,是通用的茶点。



五、台湾茶的价格
  台湾茶的价格和品质是按海拔来的,不是根据地域来定的,海拔越高,生长越慢,果胶含量越高,香气越持久,口感更细腻更柔,价格也越贵。台湾高山早上四五点,太阳就出来了,太阳很烈,茶树在这个时候受的阳光非常强,等到中午十二点之后,云雾就飘过来了,气温就会降到15度以下,湿度也高。所以,树的生长就会变慢,早上生长速度很快,下午生长速度很慢,一天会经过温差20度,这样的茶树生长就会缓慢,除了叶片厚,整个内含物积累得多。台湾除了东方美人以外,都喜欢春茶。春天很冷,长得更慢,所以,台湾的春茶是很多人喜欢的。台湾人喝茶首重春,再就是冬,最后是夏天。大禹岭是第一高海拔茶,第二是福寿山,第三是梨山,现在大禹岭因为影响水土保持,政府不再种植了,以后梨山茶价格会越来越高,数量会越来越少。

六、铁观音与台湾乌龙茶的区别
  我这次从台湾带回来的茶,在不经介绍的情况下泡给人喝,有人说是铁观音。其实观音韵,没有一定的标准,比如铁观音的话,要讲的是厚重。它有时候会有一点点苦味,新铁观音有一种酸酸的感觉,从牙缝里面出来的。那么台湾乌龙茶有另外一种酸,比如冻顶的酸不会从牙蓬,会从两颊出来,会生津,舌面的感觉不一样。冻顶的火味会比较重,要论发酵的程度,铁观音的发酵度会比冻顶更重一点,再就是茶汤,铁观音的茶色,红橙的颜色的程度会比冻顶来得越多,冻顶的不会那么的红,比橙更重一点点。铁观音的功法通常做一批茶要一个礼拜的时间,台湾高山茶只要两天,铁观音要反复揉捻。铁观音的酸不是一个很好的味道,但是一个传统的味道。

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