2018年6月首次台湾茶山行
：台湾乌龙茶
：夏鑫
：地理
：16143 字 
：25一、分类
1.东方美人茶
东方美人茶在台湾的茶系里面是比较贵的茶，采摘成本高，量少，无农药，可以通过400多项全球最高的SGS卫生检测，它的发酵程度是60-70%之间，不像其它台湾茶只有20%-30%，而且生产海拔不高，只有50公尺到200公尺，从历史和工艺的角度来讲，有点偏向红茶的感觉，喝起来层次感很丰富。不像原来的茶叶的香气，它是已经偏向花香，果香，蜜香的茶。不像其它台湾茶是在春茶和冬茶，东方美人茶是夏茶，产量跟着天气走的。
成茶都呈现出缘、白、红、黄褐色相间的明亮鲜亮之色彩。由于东方美人茶历史不是很久，台湾被日本统治时期就有了，所以这个茶的形成也是一种机缘，早期是因为茶农没有钱去买肥料，农药来管理它的茶园，而且就在夏季这一季的时候没有钱，所以它的茶叶被虫子附在上面没办法成长，就把它做成了全发酵番庄茶，早期这边的番庄茶（原土著民喝的茶）就是这么出来的，番庄茶其实是红茶，才有了这个茶形成的历史机缘。这个茶有个特点，不伤胃。空腹可以喝，对排泄，消胀气都有效果。第一泡香气要淡一些，第二泡香气要浓一些，滑度高了很多，价格也高了一倍。口感差不多，但度不一样，东方美人分级分得很细。
主产：新竹县峨眉乡湖光村
2.杉林溪乌龙茶
杉林溪的整个采摘时间有一个月左右，但要根据天气来，没有绝对的，大概是四月中到五月中，五月中开始往梨山的采节了。
都要看天做茶。所以这边有很多茶农信妈祖，比如这户茶户在采菜的最后一天下了一场冰雹，很幸运，后面的茶还没有采完都不能采了。因为后面的茶叶片只要打破一点，味道就不一样了。这边夏天会做一些红茶。
杉林溪是台湾产量比较大的茶园产区，但海拔只有1100多米，相比其它一些高山茶，滋味要淡一些。
3.阿里山高山乌龙茶
阿里山高山茶园，海拔1300多米，台湾茶的价格是根据海拔定的，因为海拔越高，气温越低，生长越慢，茶叶果胶含量越高，口感更丰富。
阿里山乌龙回甘生津感比杉林溪要强，但饱满感没有杉林溪强。现在台湾茶的人工成本越来越高，年轻姑娘都不愿普摘茶了。阿里山乌龙的汤色要偏绿，杉林溪更偏黄，台湾茶以乌龙为主，也有很多山头，行情价格从高到低有梨山，冻顶，彬林溪，阿里山，金萱等等，台湾茶和武夷山，安溪，普洱，龙井等产茶地区都面临着同样的问题，外路茶充斥着市场，消费者也没有识别度，好的茶叶一直在小圈子里面流转，坚持道地茶成本高，开始难以让客户接受，所以，茶商要保持一颗初心很难得，真是初心易改，始终难守。
阿里山乌龙茶从花香转奶香是顶极的，一年碰到的次数不多，茶农许哥做乌龙茶30年多，碰到乌龙茶有奶茶不超过3次，奶香在低海拔茶金萱茶里面比较容易做到，但金萱做成奶香淡味不容易出味，海拔高的乌龙茶果胶含量要高一些，生长比较慢，冲泡起来更丰富，乌龙茶转花香很不容易，不要说转奶香了。花香之下是果香。最常见的是清香，再转果香，再转花香，最顶级的是转奶香。好比老茶的松香，是最顶级的香，可遇不可求。都要引导消费者，乌龙茶第一泡就含有60%的微量元素，后面的就只有40%，第一泡水没有转，不好喝，所以通常第一泡和第二泡加在一起。第一泡一分半钟，第二泡50秒。通常春冬可以泡到15次。不要让它出茶碱，保持茶汤一样。出茶碱就不要喝了。温度在90-95度。
阿里山乌龙茶的滋味：入口的感觉，茶汤下去后没有什么感觉，空空的，有的有胶脂的感觉，这样就很不错了。吞下去很干净利落的，再吐出来，把香气带出来，这样的茶是好茶。
4.冻顶乌龙茶
大陆茶人对台湾茶的认识只有一个，就是冻顶乌龙，这是缘于台湾乌龙是从冻顶村发源出来的，历史最悠久，冻顶是低海拔茶，现在在台湾茶系里，已经不再是高端茶的代表了。但他的特点仍然没有其它茶能相比，冻顶乌龙有一种冬片，冻顶稀品“冬片”，陈师傅做了40年茶才遇到一次机会做成的茶，要特殊的天气，在採完冬茶后，在冬至之前回暖重新发芽才有採的茶，一般不会採，这里採了20斤，影响了第二年200斤的产量。这个茶香气很特殊，喝进去感觉淡淡的，但后续爆发持久的香气，特别持久。和以前喝过的36万一斤的峨嵋单株宋种有相似点，现在我发现，香气有穿透力的茶是可遇不可求的人间“缘品”，这种茶喝到就行，不要怀念，因为不能怀念。
这个茶没有买的，我在茶农师傅家喝了，也带回来了150克，在泡“冬片”之前，“梨山茶”是我泡过的最好的台湾乌龙，感觉水感细腻，香气高扬持久，但和“冬片”比起来，梨山茶的香气有些直白，单纯，不丰富，但香气能直接入到胃里。“冬片”的香气要内敛些，舌尖有跳动的感觉，“梨山茶”和“冬片”比起来，要“简单”些，烈些，粗些。“冬片”是一个层次感，丰富度比“梨山茶”更有特征的茶，但冬片无法形成商品。只能用来品位一下，可遇不可求。冬片茶干闻有绿茶的奶香，第一泡开泡的时候香气飘到了两米外，我喝到第一泡的时候，感觉有些淡，开始有些失望，但从第三泡开始就变得不同了，有微微的苦和涩。第一泡汤色是黄绿色，从第三泡开始转黄水晶的颜色，是那种特别透明夺目的颜色，还不是金黄或琥珀色，闻挂杯香有五香瓜子的香气，而且很明显。闻的香和喝的香不一样，谢惠说叶底闻起来有一点岩茶的焦香。舌尖和舌边级生津感强，但里面没有，喉咙从上到中间很舒服，最下面有一点发干。“冬片”给我的感觉是特别特别的柔，香气很丰富，滋味到后面特别饱满，后来在第二泡的时候开始闷了三分钟再喝，发现汤色呈老茶汤色，出的是甘草香，喝到口里，味道到了舌中间，虽然闷久了，特别的苦，但一入品化得很快，不停留。回凉的感觉袭遍整个口腔。
台湾茶的发源地鹿谷乡有三个村的茶是不拿出去比赛的，永隆，凤凰，冻顶，这三个村是原始产区，上图为麒麟潭，左边是凤凰村，这里是永隆村，右边是冻顶村，因为他们是“皇室正统”。在网上有些说比赛茶，卖得很贵。其实比赛茶还不是最核产区的茶。
如果把杉林溪，阿里山比作贵州的茶园——成片，美，有机，高海拔，那么冻顶就是福建产区，冻顶的茶都不成片，属于茶中有林，林中有茶。冻顶重喉韻，轻香气。把杉林溪，阿里山，冻顶放在一起喝，客人可能更喜欢阿里山的口感，但时间一久，冻顶置入的记忆比其它茶会更深。我就是这样的，太久没喝台湾乌龙时，最想喝的还是冻顶。阿里山像生普的“一见钟情”，冻顶更像岩茶的风格。冻顶像个中年男子，刚烈，有喝酒的感觉，其它高山乌龙茶的风格更像小女子，冻顶是半发酵，只有冻顶有清香，中焙，重焙三种风格，台湾所有乌龙茶只有冻顶敢中焙和重焙，冻顶重滋味，特征是喉韻醇厚，耐泡和持久浓郁的回甘。而且烘焙越重喉韵越强，但刚开始喝的人接受不了，喝得越久越往重焙靠。整个台湾只有这一块的土质是油脂粘性特点，这也决定了冻顶的特有口感。
5.文山包种茶
文山是台湾最北边的茶，初到文山茶农家中，在公路的尽头，落户着几户人家，发现豪车不少，当时感叹内地的茶农要是有这条件就好了，内地的茶农主要是缺工艺和销售，要不然，也可以做到这样。
文山的茶园都是农家自种小户面积，所以不像杉林溪那么漂亮。
之后在茶农陈氏家中喝了文山包种茶，台湾有“北文山”，“南冻顶”的说法。文山包种茶外形条索类似于单枞的条索，口感有白茶和乌龙茶的口感，发酵比白茶高，属于清香型，发酵度在15%-20%左右，有的高一点的，会出20%。这些是茶农朋友告诉我的。
文山包种茶的历史是民国38年开始的，也是从平地往高山移植的一种茶。汤色蜜绿，内含物丰富，口感鲜爽，文山包种茶的开口叶要到70%，阿里山等茶的开口叶只要50%就可以摘取，文山包种茶不需要走水工艺，先日光萎凋，再室内放置，再摇青，要手摇，手摇四至五次。文山包种茶泡茶在85-90度之间，绿叶镶红边，特点是香气，汤色蜜绿，叶底翠绿。评比香气占60%，条索外观占20%，有桂花香，兰花香，茶色淡，和其它乌龙不一样。
文山茶润滑度比其它乌龙茶高一些，茶汤水比较甘甜。一般能泡6-7泡。文山包种茶和其它乌龙茶採的季节差不多，但时间有差别，会早上9-10点採，不会太早採。文山包种茶是青心乌龙，发源地来自南岗，最早从武夷山传过来。这里面有一个典故，林凤池从大陆带了36株苗，其中有12株在北部，这12株苗就发展成了文山包种茶。所以，文山茶的历史和冻顶是同时期的。
二、台湾茶评茶
台湾是半发酵茶，台北是轻发酵茶，20%-30%，而铁观音的发酵程度超过50%，还有冻顶茶的发酵程度也超过50%，台湾对高山茶的定义是超过海拔1000米的才能定义高山茶。所以没有冻顶高山茶这一说法，这是个误区。高山茶做成冻顶那种浓度的口感不会太好。台湾高山茶价格也比较贵。高山茶泡的时候趋向清香，还有奶香，这种温度要100度，所以高山茶冲泡要有高温，如果是比赛，高山茶评茶是闷泡6分钟，降到45-55摄氏度的时候去喝。红茶泡茶一般是在90-93度左右。东方美人一般不要超过95度，台湾人在以前为了追求喉韵，喜欢用大量的茶来泡，这样散开后盖都盖不住，现在不一样了，一泡茶只泡五次。温度的掌握很重要，有了甜味就少了花香。其实文山包种茶茶农跟我讲的，文山包种茶说香气评比占60%，那是因为为了突显，迎合客户。台湾乌龙茶的评比标准，香气占30%，滋味占20%，外形反而不是那么的重要。香气和滋味是台湾茶最主要的审评标准。喝到第三泡台湾老铁观音的时候，发现老茶开始是陈醋味，台湾人认为的是老萝卜干的味道，如果这泡茶再往再放，就是药香，上了50年是参香。
三、台湾茶艺
台湾人喝茶首重春，再就是冬，最后是夏。所以，台湾的夏天转成做红茶。台湾乌龙茶的花香，有分兰花香，桂花香，野姜花香，枝芝花香，茉莉花香，每个师傅在做的时候出来的香会不一样。台湾在三、四十年前是没有茶道的，只有茶艺，后来日本茶道传入台湾，台湾茶人会认为这是在学习日本吗？其实不是，因为日本的茶道主要是绿茶，而台湾茶主要是乌龙茶，和大陆的茶叶品种更相近。茶道要追寻源头，其实还是中国南北朝的时候通过禅茶传入日本的。日本一开始的茶道是很粗犷的，韩国在茶礼茶碗上都曾超过日本。现在台湾的茶道和日本的茶道是很不一样的。
四、台湾茶点
台湾茶点，由橄榄，凤梨，番茄制成，台湾的茶点，是因为乌龙茶喝进去让胃的酸碱有些调整，会有些负担，所以才配备的茶点，茶点在日本会有些要求，这个茶点不是专门为乌龙茶设置的，是通用的茶点。
五、台湾茶的价格
台湾茶的价格和品质是按海拔来的，不是根据地域来定的，海拔越高，生长越慢，果胶含量越高，香气越持久，口感更细腻更柔，价格也越贵。台湾高山早上四五点，太阳就出来了，太阳很烈，茶树在这个时候受的阳光非常强，等到中午十二点之后，云雾就飘过来了，气温就会降到15度以下，湿度也高。所以，树的生长就会变慢，早上生长速度很快，下午生长速度很慢，一天会经过温差20度，这样的茶树生长就会缓慢，除了叶片厚，整个内含物积累得多。台湾除了东方美人以外，都喜欢春茶。春天很冷，长得更慢，所以，台湾的春茶是很多人喜欢的。台湾人喝茶首重春，再就是冬，最后是夏天。大禹岭是第一高海拔茶，第二是福寿山，第三是梨山，现在大禹岭因为影响水土保持，政府不再种植了，以后梨山茶价格会越来越高，数量会越来越少。
六、铁观音与台湾乌龙茶的区别
我这次从台湾带回来的茶，在不经介绍的情况下泡给人喝，有人说是铁观音。其实观音韵，没有一定的标准，比如铁观音的话，要讲的是厚重。它有时候会有一点点苦味，新铁观音有一种酸酸的感觉，从牙缝里面出来的。那么台湾乌龙茶有另外一种酸，比如冻顶的酸不会从牙蓬，会从两颊出来，会生津，舌面的感觉不一样。冻顶的火味会比较重，要论发酵的程度，铁观音的发酵度会比冻顶更重一点，再就是茶汤，铁观音的茶色，红橙的颜色的程度会比冻顶来得越多，冻顶的不会那么的红，比橙更重一点点。铁观音的功法通常做一批茶要一个礼拜的时间，台湾高山茶只要两天，铁观音要反复揉捻。铁观音的酸不是一个很好的味道，但是一个传统的味道。
