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台湾乌龙茶的几道基本工序

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:制茶
字数统计:3965 字 文章访问量:408

  今年由于办商务签证耽误了时间,六月才抵达台湾,台湾乌龙茶早已过了采摘,加工阶段,通过后续交流,略知一些加工工艺,但不身同感受,只知其然,不知其所以然,明年要是有机会,或许会再走一次台湾,亲身体验一下台湾乌龙茶的整个加工流程。明年的目标将努力通过新的网站技术建设好多终端交易平台,打通所有电子订购流程环节,建立全方位的数据库与信息保存。

  乌龙茶的制作过程
  步骤1.採摘茶青
  採取成熟度足够的一心二叶对口茶芽。
  用适当的成熟叶,茶青的内含物质才足够,多样的高香成份是乌龙茶潜力最好的材料,好比安化黑茶,不宜过份用嫩茶。

  步骤2.萎凋
  快速散发茶青内的水份。这是半发酵茶制作的绝对关键,过与不及都会影响后续过程。
  偏嫩的茶芽经不起日晒,容易萎雕不足,高山茶区阳光不足的时候,萎凋也难以进行。若萎凋不足,苦涩的低沸点青味消退不足,且难以催动渗透与发酵,形成当今乌龙茶青臭味犹存,香气和滋味淡薄的通病。
  (a.)日光萎凋
  将茶青摊在阳光下晾晒,是较好的萎凋方式!
  (b.)热风萎凋
  应是不得已而为之的萎凋方式,如下雨或阴天使用,但目前坪林及台东地区,均常使用热风萎凋。
  除非不得已的情况下,摊在阳光下自然的晾晒,使叶片水分自然走水,相较于热风萎凋製出的茶叶,更能保有自然的香气。

  步骤3.静置与搅拌
  目的是要使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分,充分流动,均匀地发散。
  静置时间及搅拌程度看天气情况、茶青含水量等由师傅判断,静置时间及搅拌不足会造成茶汤色混浊不清,香气淡薄,滋味苦涩。

  步骤4.大浪与堆青
  最后一次的搅拌,称为大浪,意在「保水」而非「走水J,让茶芽保持一定含量水份以利发酵。大浪之后,让茶青堆积发热,形成较温暖更适于发酵作用的状态,便是堆青。让茶菁充分地发酵四至八小时,静置发酵时间的长短,必须具体掌握当时的天候状况来判断。
  堆箐的时间不足就杀青,茶青发酵不足,茶汤更易青涩。

  步骤5.杀菁
  杀菁,就是以高温破坏酵素的作用,让茶青停止发酵,散发水分,并炒出茶香,是制茶过程中最重要的关键。炒青适度,才能让低沸点的芳香物质在炒青过程发散掉,去无存青,留下真正的香气。炒得不熟香气便无法形成.苦涩昧去不尽,茶汤混浊,成品也难以久存。

  步骤6.揉捻、初干、团揉
  炒熟的叶称炒青叶,放到揉捻机裡揉捻,借助机器压力,破坏茶芽叶细胞,以利后后序做型工序进行。
  茶叶的形状也会影响茶汤的口味,通常条型茶口味较轻香高雅,球型或半球型茶香气收敛,滋味较丰富。

  步骤7.干燥、烘存
  这是做成毛茶的最后一道工序。要将茶叶中的水分减到百分之五以下。
  条型包种茶要能轻易将枝梗折断,而乌龙茶球则必须能以两指搓成粉末,才算达到干燥的程度。如干燥程度不足,茶叶便不易保存。目前消费者经常买到的都是这个阶段的毛茶,并未经过精制。

  步骤8.拣枝、烘焙、拼配
  这是茶行后段的精制工夫,好的烘焙可以改变茶的风味,如懂得拼配,可以创出独门的口味!
  拣枝的目的在除去枝梗老蒂、黄片及夹杂物,拣枝因会和空气再度接触,难免吸收空气中的水份,必须再度进行覆火烘焙。

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