台湾乌龙茶鲜叶的17个品种——都是“龙种”
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：茶类
：23421 字 
：297 学茶先认识品种，品种、风土与制作流程，是决定茶好坏的三大因素。
品种也必须适合当地风土，不能把茶拿去不适合的地方，也要配合季节，不适合的季节，不能硬做某些茶。
台湾位于适合茶树生长的照叶树林带，史书上亦记载有原住民以原生茶种制茶、饮茶的纪录。然而一百五十年来的台湾茶业史，却完全是两岸交流与世界贸易体系交织的故事。台湾的乌龙不是原生种，就像目前多数住民一样，都是迁移入台的。就茶论茶，各种品系都来自闽南和闽北，他们或者由具有全球贸易眼光的大商社引进，或许随著安溪茶人渡海而来。时日迁移，人和茶都在台湾落地生根，有的繁荣昌盛，有的黯然无光。
「乌龙」指的是茶的制作方法，也是品种。与中国大陆所有半发酵茶均称为乌龙茶不同。在台湾，大部分的半发酵茶，学界均称之为「包种茶」，而市面上俗称乌龙茶的，学界称为「半球型包种茶」，譬如冻顶乌龙、高山乌龙等，这种说法是以制作方法及外型来区分。但乌龙也是品种的名称，因此在本篇文章中所讲的「乌龙」 ，指的不但是品种名，如青心乌龙、大叶乌龙；更是指适于制作「半发酵」乌龙茶的各色茶树品种，像金萱、翠玉、四季春。事实上，「乌龙」的名称驳杂，唯一能确定的是，当你开口询问乌龙茶的时候，老板不会拿香片、龙井、红茶、普洱来充数！在台湾和大陆的乌龙茶产区。著名的品种不下数百，各色的「品种香」争奇斗艳，令人耽溺其中，流连忘返。
笑脸迎人的“乌龙花”
台湾茶区自来有其资本主义式的眼光，非常留意投入与产出之间的获利能力，因而有流于品种窄化的倾向，更产生所谓「品种歧视」的现象，如俗谚说的「观音韵、乌龙旗、青心气、武夷香」 。但凡茶种曾在台湾茶史占一席之地者，我们却不妨稍加检索。有些依然当红，有些已沦落芒草丛中。反正，商业的逻辑，就这样推动历史的巨轮，一路辗过去。
一、青心乌龙
青心乌龙种的茶树。是台湾栽培历史最久，分布最广的品种。坪林一带称它「种仔」 ，冻顶人则说「软枝乌龙」。英国人陶德于一八六六年，自安溪引进的茶苗，即是青心乌龙种。当时渡海来台的是「压条苗」，不易变种，但本地茶园也有种籽落地生根，因此近亲变异种很多。枝条软硬，青心、红心、黄心的叶芽，圆形、椭圆、披针形的叶片所在多有。又随著栽种地区不同，品质有很大的差异。在日照较烈的平地，叶形较小，纤维化程度较快；高海拔茶树的叶肉较厚，不易纤维化，叶色也较浓绿，成熟叶的锯齿明显。
青心乌龙的成熟叶型狭长，呈披针形
青心乌龙属「晚生品系」 ，产期随海拔与纬度而不同。台东鹿野茶区，二月中旬即可採收，名间乡要等到四月中，庐山、雾社四月底，到了梨山，则要五月底或六月初了。
因为具有特殊品种香“种仔旗“，而极受欢迎的青心乌龙。上图为青心乌龙生长初期的茶芽。如做白毫乌龙则为适摘的茶芽。但如要做一般乌龙或包种。则仍为幼嫩，还未到适摘期。
青心乌龙可作出兰花香、桂花香等「品种香」 。稍有茶龄的消费者都熟悉其香气。青心乌龙的品种香，在北部坪林茶区，称为「种仔旗」，中部则称「乌龙旗」，或「冻顶旗」。这特有的品种香，便是嗜茶者追求的对象。由于广受喜爱，商品价值很高，比同产区、同季节的其他品种，售价高出三成到五成。目前在市场上，单一品种的行情，仅逊于正欉铁观音。
二、青心大冇
青心大冇也是台湾栽培历史悠久的品种。北部的老茶区，像文山一带和宜兰仍有少量栽培，中部的鹿谷、名间则都已被铲除。目前只在桃竹苗地区仍是製作白毫乌龙的当家品种。
侧脉和主脉接近垂直，叶形呈披针形，呈缘锯齿明显的青心大冇。在桃竹苗地区，青心大冇是制作白毫乌龙的当家品种。
青心大冇是中生种。叶形比青心乌龙椭圆，侧脉和主脉接近垂直，叶缘锯齿明显香气也较青心乌龙豔。俗称它为青心仔，大冇，歹种仔等等。它的生长势强，产量高易于管理。但是做不好的话，苦味和青味较重，高级频率低，售价不到青心乌龙的一半，所以在内销茶区逐渐绝迹。桃竹苗一带以机械採收，管理费和劳力成本低，製成低价茶外销，或加工做成「公司茶」和餐厅营业用茶。
但这并不完全是青心大冇得以存活的原因。大冇的珍贵，在于它受「小绿叶蝉」叮咬后，会产生令行家著迷的特殊气息，人称「蝝仔气」 。大冇在春秋冬三季，以机械採收；六月初「芒种」前后，客家欧巴桑冒著溽暑，在烈日下摘取受了虫害，发育不良的嫩芽。虫害愈严重，茶芽愈珍贵；新鲜摘下的茶菁，一斤可卖到两千元。想想看，耍三斤的茶青才能做一斤毛茶，单是材料成本，每斤茶乾就耍六干元新台币，而且全年就只一收，总量约五万斤。
青心大冇的身价不凡，由此可想而知。
三、金萱·翠玉
座落于桃园埔心的「农委会茶业改良场」虽然数易其名，但从日本统治时代起的研究与开发工作，从末间断。培育新种的工作，从一九三八年开始，战后仍继续下去，一九八一年四月十日，在数千个品种当中，由战后台茶之父吴振铎亲自推出：台茶十二号——金萱，以及台茶十三号一翠玉。
翠玉的叶形呈倒卵形。此图为成熟的对口芽叶，用以制茶其香气、滋味均为上乘。
金萱是以台农八号作母本，硬枝红心作父本，人工杂交而成的第一子代。试验代号为二0二七，也是茶改场成功育种的排列顺序第十二号。北部茶区称它为「十二号仔」，中部称它二七仔」 。翠玉则是以硬枝红心为母本，台农八十号为父本的第一子代，试验代号二0二九，茶改场育种成功第十三号。北部称它「十三号仔」，中部「二九仔」。自从乌龙在二百年前引进台湾之后，金萱、翠玉是首度在台推出的「外省第二代」 ，或者，换个更有前瞻性的说法，是「本省第一代」。
滋味甘醇浓厚，上品可做出牛奶糖香品种味的金萱。如与翠玉相比，金萱的叶形叶尖较尖，叶肉较薄。
金萱的单位面积採收量，比青心大冇和青心乌龙高百分之二十至五十，萌芽整齐，树势旺盛，适机械採收；做成半发酵茶，滋味甘醇浓厚，具有特殊的品种香，有如桂花香、牛奶香，其中又以表现牛奶糖香者最为上品。目前金萱的种植面积仅次于青心乌龙，海拔一千六百公尺以下的茶区多有栽植，面积占全台第二。
和金萱同样出自台茶之父吴振铎之手的翠玉，品种香宛如茉莉和玉兰。
翠玉的单位面积产量也比青心乌龙和大冇高出百分之二十，做成半发酵茶，滋味更加甘醇；其品种香宛如茉莉和玉兰，后者尤其明显。目前翠玉多分布在坪林、宜兰、台东和南投茶区。超过一千公尺的高山地区就少有人种，因为高山翠玉的嫩梗含水量较高，叶肉太厚，制茶的高级频率偏低的缘故。
四、四季春
四季春，茶山上称它「四季仔」，是十多年前才崛起的新品种。它在木栅茶农「大头辉」的茶园裡发现，属极早生种，早春晚冬都生生不息，从不休眠，人称大头辉仔种。它是茶园袒自然杂交而生，带有武夷种的特徵，可能是武夷与青心乌龙或青心大右的亲本杂交而成。
名间的茶农李彩云，自木栅引种，大最种植；它的生长势头强劲，产量大，又有早春茶和晚冬茶可採，适可填补市场空窗期，商品价值很高。李彩云将它命名为四季春，如今已成名间茶区最广泛种植的品种。木栅原产地的主人大头辉，则因它年可六收，命名为「六季香」，但反而没有四季春那麽响亮，久而久之就淹没无闻。
年可六收，连早春晚冬都生生不息的四季春，叶形椭圆，是目前名间茶区种植最为广泛的茶种。
长日照高温时生长的茶易苦，尤以四季春为最，不好的季节最好别採，热季让茶芽留养，让茶树可以自行光合作用，蓄积养分。冷天收成的四季春，制成品香气和滋味较佳；夏秋流于苦涩，在市场上不如青心乌龙那般广受宠爱。
五、铁观音
全世界的半发酵茶产区，除了近年来台湾茶人前往越南、印尼等地开发之外，有史以来，就只聚集在中国的福建、广东，和隔海的台湾。这片茶区当，最富传奇色彩的，或如武夷四大名丛一大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；除了这四种之外，就单一茶树品种而言，铁观音无疑是最受宠爱，适制 半发酵茶的极品。而它正是台湾多数茶种、茶人的故乡，闽南安溪之地的当家品种，从发现种植至今，约有三百多年的历史。
铁观音得名自有各式传奇，都託言皇家和神仙的赏识。铁观音引入台湾，在目前全台的唯一产区一一木栅，流传著张迺乾、张迺妙兄弟，于一九一九年前往安溪引种的故事。但据史学家考证，在此之前。南港茶区就铁观音制作和买卖的纪录。
制法繁杂的铁观音，因为特有的品种香”观音韻“，最让爱茶人士留恋；不过，只有用铁观音种茶青，以铁观音制法做成的茶，才能称为正欉铁观音
铁观音是迟芽种。适应性较弱、生长缓慢，产能也较低。铁观音茶的製法繁复，需以布球团揉、炭火烘焙，第三天才能製成毛茶。但是它特有的品种香一一观音韵是半发酵茶的千种风情当中，最令人留恋的。木栅茶区，将铁观音种的茶青，按铁观音特有的制作流程做出来的茶，称为「正欉铁观音」，成紧结的球型，有十分凸显的熟果香。用其他品种的茶青，按同样制作方法做成的茶，就只称「铁观音」。但也有不是此品种也不是此制作流程而命名为铁观音的，如「石门铁观音」、石门铁观音重焙茶我喝过，是兄弟送给我的，喝了后感觉血液流通很顺，清理肠道垃圾感应明显。不过用的是硬枝红心这个品种，以炭火焙熟，无论茶种和制作方法，都和木栅不相似。
南港称小叶铁观音者也是，用的不是铁观音种。也未经布球团揉，只是重烘焙而已。
雾社的东眼山，海拔一千六百公尺之处，曾经有人试种「正港」的红心铁观音，芽头生长良好，叶片肥厚。可惜因为过度肥培，又因循高山茶的制作方法，摘嫩芽、轻萎凋、轻发酵，以致产品不理想，几年后就被茶园主人砍光了。目前仅有阿里山隙顶间有零星栽培，看来铁观音难种难制、量少价高的状况，还会再持续下去。
六、梅占
也是从安溪引进的品种，种在木栅。早年木栅茶农将铁观音视为奇货，其他茶区想来引种，木栅人便拿梅占来搪塞，曾经因此而被引进名间乡，但因种植期间不长大，都被拔光了。
梅占的叶形呈狭长、披针型，亦具有特殊的品种香。
梅占也用来制成铁观音，叶狭长成披针型，像桃子那样，节间较长，含水量较高，制作较困难，有其特殊的品种香，一种蜜桃似的熟果香，但较为混浊。
七、武夷
武夷在台湾是指某一特定的品种，顾名思义，应当是自武夷茶区引进，且是很早以前。就沿著湾茶发展的轨迹，由淡水河往上游栽植，从金山到文山都有。中部茶区自有其引种的途径，当地叫它「臼叶仔」或「大叶仔」。问题是，武夷山是出名的「品种王国」自然杂交和有性繁殖盛行，茶树品种和名称不下百种，却找不到某一特定品种被称为「武夷」的。
成熟的武夷对口叶，叶片颜色较淡呈浅绿色，叶肉较薄。部分茶区称它为”白叶仔“或”薄叶“。
武夷茶多半重发酵，重火焙熟，滋味强劲甘甜。目前仅在坪林和宜兰零星栽培，做成条型；木栅也有一些，做成球型铁观音，石门乡当亦学步。
八、佛手
原产福建永春，何时引入台湾已难考查。它的叶型大如手掌，成品有特殊的佛手柑香气，故称佛手，一名「香椽」。有绿芽和红芽两系，目前只种在坪林上德村和石碇崩山一带，多半是红芽种，做成条型或球型茶。此外，亦引入台东鹿野和南投竹山。
因叶片大如手掌，叶形呈㮋圆形，叶缘锯齿不明显，嫩芽时期茶芽呈紫色。并因具有特殊的佛手柑香气而得名佛手
制作良好的佛手，香气滋味都非常浓郁，品种香明显，经久耐泡，是善品茗者求之不得的妙品。因为量小质佳，价格十分昂贵，市价每斤动辄三千至四千元以上。佛手只收两季，如果前往坪林游赏，不妨向老茶行探听一下，问老闆有没有「香椽种」可卖。坪林茶区的买卖仍有古风，可按成品优劣议价，是内行人寻宝的乐园。倘若开口打听「香椽种」，老板说不定对你另眼相待呢！
九、水仙
水仙是包含武夷山在内的，闽北茶区最广泛种植的当家品种。叶形肥大，半乔木型的树势，不像台湾常见的，修剪得低矮的灌木欕。
採摘水仙，得「拿椅子搁脚」才行。在原产地闽北和广东，标榜单欐水仙，树势更是高大。
与台湾绝大多数的茶树不同，树势高大，叶形亦大的水仙。其叶形㮋圆，与佛手相较，叶面平滑无波浪。
水仙北部的文山老茶区都曾种植，目前在石碇的水底寮、深坑的崩山，和南港的大坑都还找得到。极品的水仙流露出难以置信的水蜜桃香，做成条型，产量极少。如果经常出入坪林，行为良好人气又佳，说不定可以打听到些许口风，弄个半斤、一斤回家尝尝。
十、大叶乌龙
近年成为花东区新秀的大叶乌龙。叶形较青心乌龙大且呈披针形，叶色浓绿。
曾是台湾北部老茶区早期引进的品种，如今当地却找不到了。目前少量种在花莲的瑞穗，长得还特别好，近年渐成花东茶区标榜的特色之一，为其当家品种。大叶乌龙。因叶大，且花东地区温度高，适合做发酵度较高的茶，容易形成果香及黑糖香。
十一、白毛猴
也被用来制作白毫乌龙的白毛猴的嫩芽，白毛显露。在坪林、石碇一带广为种植。
白毛猴种在坪林、石碇、南港一带的包种老茶区，既是品种名，也代表用这个品种做出来的白毫乌龙茶。茶芽白毫特别显露，成品外型卷曲状若小白猴，用来和青心大冇种制成的白毫乌龙「起堆」——拼配之后更显得五色斑斓，商品价值很高，传说白毛猴有特殊的治癌效果，产量却很少，可知想买到旨，要靠相当的机缘了。
十二、大慢种
嫩芽毫毛显露，在坪林一带是专门用来制成白毫乌龙的品种。秋冬制成包种，商品价值不高。
顾名思义，它是迟芽种，目前只产在坪林一带的老包种茶区。大慢种也是白毫特别显露，专门用来制成白毫乌龙的品种，外型美观，有很高的商品价值。大慢种採收时，用的是整芽摘取的手法，将两粒花苞一起採下，看起来状如「虾目」，是辨认大慢种最方便的特徵。
坪林区产制的白毫乌龙，标榜的「梨子气」 ，就是大慢种特殊的品种香气，採制时不特别考究是否「著蝝」，和北埔的正宗「桠风茶」有别。早年以「福尔摩沙乌龙茶」风行全球之际，外销茶商以百分之二十的梨子气，拼配百分之八十的蟓仔气，外型美又好滋味，可以卖到十几美元一公斤。「乌龙」是台湾茶区的代表，但因台湾茶业整史悠久，数度变迁，台湾各地也散见一些适制红茶、绿茶的品种，在此一并解说。
十三、阿萨姆
日本时代被广泛引进栽植，用来制作红茶的阿萨姆。叶面成波浪状且面积大，叶缘锯齿明显。
大叶种的阿萨姆用来做红茶，在台湾起自曰本时代，当时曰人考查，认为南投鱼池的土壤气候条件和印度阿萨姆相似，便引进栽培，并建立红茶试验场，推广到曰月潭、埔里一带，也引进花莲鹤岗。前些年台湾红茶事业本已因失去国际竞争力而消灭，茶园都已荒废改种槟榔和柚子，阿萨姆的踪迹杳如黄鹤。但在九二一之后，埔里、鱼池一带重新以台湾红茶为名推出商品以重建地方，主攻内销市场，台湾红茶因此又有抬头之势。如森林红茶及涩水红茶，都是以产地名为品牌推出的阿萨姆红茶。
十四、红玉
红玉正式名称为台茶十八号。由茶业改良场鱼池分场自一九四六年开始，进行品种人工杂交，历四十一年选育与试验，至一九八七年而成，一九九九年命名为「台茶十八号」，二00三年透过公开票选为「台茶十八号」增添新名「红玉」。选育期间，上级单位认为台湾红茶产业已日薄西山，对红茶品种的选育工作自然不积极，多亏王两全先生及陈月裡女士，默默坚持，甚至在退休后从台中远赴鱼池分场继续努力，终而红玉才有机会在台湾红茶中崭露头角。我们在此向王两全先生与陈月裡女士致上最高敬意。
红玉为早生种的大叶种茶，由缅甸大叶种茶树（母本）与台湾山茶（父本）交配而成，适制红茶，成品具有综合肉桂薄荷香气之”台湾香“。
红玉为早生种的大叶种茶树，由缅甸大叶种茶树（母本）与台湾山茶（父本）交配而成，适制红茶，成品具有综合肉桂薄荷香气之「台湾香」 。红玉目前的主要产区在南投鱼池，另外花莲鹤冈亦有少量栽培。
十五、硬枝红心
因芽色紫红而得名的硬枝红心，在日本时代制成红茶，曾创下一公斤五十美元的辉煌记录。并在当年以”阿里磅“红茶之名，著称于世。
淡水河岸的老茶区，在三芝、北新庄、石门一带，早年曾大量种植，专製小叶种「功夫」红茶外销之用，当年以「阿里磅」红茶之名著称于世。随着外销茶业消灭，茶区夷平，目前只在石门找得到硬枝红心，它的适制性很高，石门当地将它重火焙熟，充作铁观音来卖。
以下两个品种是适合制作绿茶的品种：
十六、青心柑种
三峡茶区，用来制作绿茶的青心柑种。
专用来做绿茶的品种，目前只种在三峡。萌芽率强，从早春三月到十一月都可採收，做成碧螺春、龙井或供花胚之用。三峡的採收方式，几乎全年无休，见芽轮採，而青心柑种竟能生生不息，可见其生命力之强劲。三峡茶人靠它赚少许 採茶工资，勉强度日，其韧性和茶树一样令人感佩。
十七、薮北种
曾是台湾出口煎茶的当家品种，种在桃竹苗一带，如今此一品种几已不存，或许在茶改场的品种园裡还能得见一二吧。
此为由日本引进的绿茶品种，生长较直，适合机採。是日本绿茶的当家品种之一。
当年渡海来台的乌龙茶品种，看似繁多，百年以来，仍能在岛内市场佔一席地者，其实屈指可数。今天的消费者买茶，或在茶艺店裡品茗，能叫得出口的，大约不出青心乌龙、金萱、翠玉、铁观音而已。品种窄化的原因和市场一窝蜂的流行脱不了关系，新兴茶区为了降低行销的风险，往往也只敢投入最当红的品种，取得搭顺风车的便利。久而久之，品种便愈来愈窄化，消费者的选择愈来愈少。即使在保留最多品种的文山茶区，也有愈来愈标榜「种仔」的气氛(「种仔」是文山茶农对青心乌龙种的暱称），近些年甚至当地的比赛茶也要求一律以青心乌龙参赛，让品种窄化越来越严重，喝茶的多元性越来越少。幸好还有几位弯腰驼背，齿摇发秃的「现役」老茶农，依然不懈的耕作。他们，和他们茶园裡那些珍稀的品种，都是应受保护的，濒临绝种的品类。趁著这些仅存的硕果尚留人间的时候，走访一趟坪林吧，有些，有些香气和滋味，眼看就快消失了！
