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台湾乌龙茶鲜叶的17个品种——都是“龙种”

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:茶类
字数统计:23421 字 文章访问量:6520

  学茶先认识品种,品种、风土与制作流程,是决定茶好坏的三大因素。
  品种也必须适合当地风土,不能把茶拿去不适合的地方,也要配合季节,不适合的季节,不能硬做某些茶。
  台湾位于适合茶树生长的照叶树林带,史书上亦记载有原住民以原生茶种制茶、饮茶的纪录。然而一百五十年来的台湾茶业史,却完全是两岸交流与世界贸易体系交织的故事。台湾的乌龙不是原生种,就像目前多数住民一样,都是迁移入台的。就茶论茶,各种品系都来自闽南和闽北,他们或者由具有全球贸易眼光的大商社引进,或许随著安溪茶人渡海而来。时日迁移,人和茶都在台湾落地生根,有的繁荣昌盛,有的黯然无光。
  「乌龙」指的是茶的制作方法,也是品种。与中国大陆所有半发酵茶均称为乌龙茶不同。在台湾,大部分的半发酵茶,学界均称之为「包种茶」,而市面上俗称乌龙茶的,学界称为「半球型包种茶」,譬如冻顶乌龙、高山乌龙等,这种说法是以制作方法及外型来区分。但乌龙也是品种的名称,因此在本篇文章中所讲的「乌龙」  ,指的不但是品种名,如青心乌龙、大叶乌龙;更是指适于制作「半发酵」乌龙茶的各色茶树品种,像金萱、翠玉、四季春。事实上,「乌龙」的名称驳杂,唯一能确定的是,当你开口询问乌龙茶的时候,老板不会拿香片、龙井、红茶、普洱来充数!在台湾和大陆的乌龙茶产区。著名的品种不下数百,各色的「品种香」争奇斗艳,令人耽溺其中,流连忘返。


笑脸迎人的“乌龙花”

  台湾茶区自来有其资本主义式的眼光,非常留意投入与产出之间的获利能力,因而有流于品种窄化的倾向,更产生所谓「品种歧视」的现象,如俗谚说的「观音韵、乌龙旗、青心气、武夷香」  。但凡茶种曾在台湾茶史占一席之地者,我们却不妨稍加检索。有些依然当红,有些已沦落芒草丛中。反正,商业的逻辑,就这样推动历史的巨轮,一路辗过去。

一、青心乌龙
  青心乌龙种的茶树。是台湾栽培历史最久,分布最广的品种。坪林一带称它「种仔」  ,冻顶人则说「软枝乌龙」。英国人陶德于一八六六年,自安溪引进的茶苗,即是青心乌龙种。当时渡海来台的是「压条苗」,不易变种,但本地茶园也有种籽落地生根,因此近亲变异种很多。枝条软硬,青心、红心、黄心的叶芽,圆形、椭圆、披针形的叶片所在多有。又随著栽种地区不同,品质有很大的差异。在日照较烈的平地,叶形较小,纤维化程度较快;高海拔茶树的叶肉较厚,不易纤维化,叶色也较浓绿,成熟叶的锯齿明显。


青心乌龙的成熟叶型狭长,呈披针形

  青心乌龙属「晚生品系」  ,产期随海拔与纬度而不同。台东鹿野茶区,二月中旬即可採收,名间乡要等到四月中,庐山、雾社四月底,到了梨山,则要五月底或六月初了。


因为具有特殊品种香“种仔旗“,而极受欢迎的青心乌龙。上图为青心乌龙生长初期的茶芽。如做白毫乌龙则为适摘的茶芽。但如要做一般乌龙或包种。则仍为幼嫩,还未到适摘期。

  青心乌龙可作出兰花香、桂花香等「品种香」  。稍有茶龄的消费者都熟悉其香气。青心乌龙的品种香,在北部坪林茶区,称为「种仔旗」,中部则称「乌龙旗」,或「冻顶旗」。这特有的品种香,便是嗜茶者追求的对象。由于广受喜爱,商品价值很高,比同产区、同季节的其他品种,售价高出三成到五成。目前在市场上,单一品种的行情,仅逊于正欉铁观音。

二、青心大冇
  青心大冇也是台湾栽培历史悠久的品种。北部的老茶区,像文山一带和宜兰仍有少量栽培,中部的鹿谷、名间则都已被铲除。目前只在桃竹苗地区仍是製作白毫乌龙的当家品种。


侧脉和主脉接近垂直,叶形呈披针形,呈缘锯齿明显的青心大冇。在桃竹苗地区,青心大冇是制作白毫乌龙的当家品种。

  青心大冇是中生种。叶形比青心乌龙椭圆,侧脉和主脉接近垂直,叶缘锯齿明显香气也较青心乌龙豔。俗称它为青心仔,大冇,歹种仔等等。它的生长势强,产量高易于管理。但是做不好的话,苦味和青味较重,高级频率低,售价不到青心乌龙的一半,所以在内销茶区逐渐绝迹。桃竹苗一带以机械採收,管理费和劳力成本低,製成低价茶外销,或加工做成「公司茶」和餐厅营业用茶。
  但这并不完全是青心大冇得以存活的原因。大冇的珍贵,在于它受「小绿叶蝉」叮咬后,会产生令行家著迷的特殊气息,人称「蝝仔气」  。大冇在春秋冬三季,以机械採收;六月初「芒种」前后,客家欧巴桑冒著溽暑,在烈日下摘取受了虫害,发育不良的嫩芽。虫害愈严重,茶芽愈珍贵;新鲜摘下的茶菁,一斤可卖到两千元。想想看,耍三斤的茶青才能做一斤毛茶,单是材料成本,每斤茶乾就耍六干元新台币,而且全年就只一收,总量约五万斤。
  青心大冇的身价不凡,由此可想而知。

三、金萱·翠玉
  座落于桃园埔心的「农委会茶业改良场」虽然数易其名,但从日本统治时代起的研究与开发工作,从末间断。培育新种的工作,从一九三八年开始,战后仍继续下去,一九八一年四月十日,在数千个品种当中,由战后台茶之父吴振铎亲自推出:台茶十二号——金萱,以及台茶十三号一翠玉。


翠玉的叶形呈倒卵形。此图为成熟的对口芽叶,用以制茶其香气、滋味均为上乘。

  金萱是以台农八号作母本,硬枝红心作父本,人工杂交而成的第一子代。试验代号为二0二七,也是茶改场成功育种的排列顺序第十二号。北部茶区称它为「十二号仔」,中部称它二七仔」  。翠玉则是以硬枝红心为母本,台农八十号为父本的第一子代,试验代号二0二九,茶改场育种成功第十三号。北部称它「十三号仔」,中部「二九仔」。自从乌龙在二百年前引进台湾之后,金萱、翠玉是首度在台推出的「外省第二代」  ,或者,换个更有前瞻性的说法,是「本省第一代」。


滋味甘醇浓厚,上品可做出牛奶糖香品种味的金萱。如与翠玉相比,金萱的叶形叶尖较尖,叶肉较薄。

  金萱的单位面积採收量,比青心大冇和青心乌龙高百分之二十至五十,萌芽整齐,树势旺盛,适机械採收;做成半发酵茶,滋味甘醇浓厚,具有特殊的品种香,有如桂花香、牛奶香,其中又以表现牛奶糖香者最为上品。目前金萱的种植面积仅次于青心乌龙,海拔一千六百公尺以下的茶区多有栽植,面积占全台第二。


和金萱同样出自台茶之父吴振铎之手的翠玉,品种香宛如茉莉和玉兰。

  翠玉的单位面积产量也比青心乌龙和大冇高出百分之二十,做成半发酵茶,滋味更加甘醇;其品种香宛如茉莉和玉兰,后者尤其明显。目前翠玉多分布在坪林、宜兰、台东和南投茶区。超过一千公尺的高山地区就少有人种,因为高山翠玉的嫩梗含水量较高,叶肉太厚,制茶的高级频率偏低的缘故。

四、四季春
  四季春,茶山上称它「四季仔」,是十多年前才崛起的新品种。它在木栅茶农「大头辉」的茶园裡发现,属极早生种,早春晚冬都生生不息,从不休眠,人称大头辉仔种。它是茶园袒自然杂交而生,带有武夷种的特徵,可能是武夷与青心乌龙或青心大右的亲本杂交而成。
  名间的茶农李彩云,自木栅引种,大最种植;它的生长势头强劲,产量大,又有早春茶和晚冬茶可採,适可填补市场空窗期,商品价值很高。李彩云将它命名为四季春,如今已成名间茶区最广泛种植的品种。木栅原产地的主人大头辉,则因它年可六收,命名为「六季香」,但反而没有四季春那麽响亮,久而久之就淹没无闻。


年可六收,连早春晚冬都生生不息的四季春,叶形椭圆,是目前名间茶区种植最为广泛的茶种。

  长日照高温时生长的茶易苦,尤以四季春为最,不好的季节最好别採,热季让茶芽留养,让茶树可以自行光合作用,蓄积养分。冷天收成的四季春,制成品香气和滋味较佳;夏秋流于苦涩,在市场上不如青心乌龙那般广受宠爱。

五、铁观音
  全世界的半发酵茶产区,除了近年来台湾茶人前往越南、印尼等地开发之外,有史以来,就只聚集在中国的福建、广东,和隔海的台湾。这片茶区当,最富传奇色彩的,或如武夷四大名丛一大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟;除了这四种之外,就单一茶树品种而言,铁观音无疑是最受宠爱,适制  半发酵茶的极品。而它正是台湾多数茶种、茶人的故乡,闽南安溪之地的当家品种,从发现种植至今,约有三百多年的历史。
  铁观音得名自有各式传奇,都託言皇家和神仙的赏识。铁观音引入台湾,在目前全台的唯一产区一一木栅,流传著张迺乾、张迺妙兄弟,于一九一九年前往安溪引种的故事。但据史学家考证,在此之前。南港茶区就铁观音制作和买卖的纪录。


制法繁杂的铁观音,因为特有的品种香”观音韻“,最让爱茶人士留恋;不过,只有用铁观音种茶青,以铁观音制法做成的茶,才能称为正欉铁观音

  铁观音是迟芽种。适应性较弱、生长缓慢,产能也较低。铁观音茶的製法繁复,需以布球团揉、炭火烘焙,第三天才能製成毛茶。但是它特有的品种香一一观音韵是半发酵茶的千种风情当中,最令人留恋的。木栅茶区,将铁观音种的茶青,按铁观音特有的制作流程做出来的茶,称为「正欉铁观音」,成紧结的球型,有十分凸显的熟果香。用其他品种的茶青,按同样制作方法做成的茶,就只称「铁观音」。但也有不是此品种也不是此制作流程而命名为铁观音的,如「石门铁观音」、石门铁观音重焙茶我喝过,是兄弟送给我的,喝了后感觉血液流通很顺,清理肠道垃圾感应明显。不过用的是硬枝红心这个品种,以炭火焙熟,无论茶种和制作方法,都和木栅不相似。



  南港称小叶铁观音者也是,用的不是铁观音种。也未经布球团揉,只是重烘焙而已。
  雾社的东眼山,海拔一千六百公尺之处,曾经有人试种「正港」的红心铁观音,芽头生长良好,叶片肥厚。可惜因为过度肥培,又因循高山茶的制作方法,摘嫩芽、轻萎凋、轻发酵,以致产品不理想,几年后就被茶园主人砍光了。目前仅有阿里山隙顶间有零星栽培,看来铁观音难种难制、量少价高的状况,还会再持续下去。

六、梅占
  也是从安溪引进的品种,种在木栅。早年木栅茶农将铁观音视为奇货,其他茶区想来引种,木栅人便拿梅占来搪塞,曾经因此而被引进名间乡,但因种植期间不长大,都被拔光了。


梅占的叶形呈狭长、披针型,亦具有特殊的品种香。

  梅占也用来制成铁观音,叶狭长成披针型,像桃子那样,节间较长,含水量较高,制作较困难,有其特殊的品种香,一种蜜桃似的熟果香,但较为混浊。

七、武夷
  武夷在台湾是指某一特定的品种,顾名思义,应当是自武夷茶区引进,且是很早以前。就沿著湾茶发展的轨迹,由淡水河往上游栽植,从金山到文山都有。中部茶区自有其引种的途径,当地叫它「臼叶仔」或「大叶仔」。问题是,武夷山是出名的「品种王国」自然杂交和有性繁殖盛行,茶树品种和名称不下百种,却找不到某一特定品种被称为「武夷」的。


成熟的武夷对口叶,叶片颜色较淡呈浅绿色,叶肉较薄。部分茶区称它为”白叶仔“或”薄叶“。

  武夷茶多半重发酵,重火焙熟,滋味强劲甘甜。目前仅在坪林和宜兰零星栽培,做成条型;木栅也有一些,做成球型铁观音,石门乡当亦学步。

八、佛手
  原产福建永春,何时引入台湾已难考查。它的叶型大如手掌,成品有特殊的佛手柑香气,故称佛手,一名「香椽」。有绿芽和红芽两系,目前只种在坪林上德村和石碇崩山一带,多半是红芽种,做成条型或球型茶。此外,亦引入台东鹿野和南投竹山。


因叶片大如手掌,叶形呈㮋圆形,叶缘锯齿不明显,嫩芽时期茶芽呈紫色。并因具有特殊的佛手柑香气而得名佛手

  制作良好的佛手,香气滋味都非常浓郁,品种香明显,经久耐泡,是善品茗者求之不得的妙品。因为量小质佳,价格十分昂贵,市价每斤动辄三千至四千元以上。佛手只收两季,如果前往坪林游赏,不妨向老茶行探听一下,问老闆有没有「香椽种」可卖。坪林茶区的买卖仍有古风,可按成品优劣议价,是内行人寻宝的乐园。倘若开口打听「香椽种」,老板说不定对你另眼相待呢!

九、水仙
  水仙是包含武夷山在内的,闽北茶区最广泛种植的当家品种。叶形肥大,半乔木型的树势,不像台湾常见的,修剪得低矮的灌木欕。
  採摘水仙,得「拿椅子搁脚」才行。在原产地闽北和广东,标榜单欐水仙,树势更是高大。


与台湾绝大多数的茶树不同,树势高大,叶形亦大的水仙。其叶形㮋圆,与佛手相较,叶面平滑无波浪。

  水仙北部的文山老茶区都曾种植,目前在石碇的水底寮、深坑的崩山,和南港的大坑都还找得到。极品的水仙流露出难以置信的水蜜桃香,做成条型,产量极少。如果经常出入坪林,行为良好人气又佳,说不定可以打听到些许口风,弄个半斤、一斤回家尝尝。

十、大叶乌龙

近年成为花东区新秀的大叶乌龙。叶形较青心乌龙大且呈披针形,叶色浓绿。

  曾是台湾北部老茶区早期引进的品种,如今当地却找不到了。目前少量种在花莲的瑞穗,长得还特别好,近年渐成花东茶区标榜的特色之一,为其当家品种。大叶乌龙。因叶大,且花东地区温度高,适合做发酵度较高的茶,容易形成果香及黑糖香。

十一、白毛猴

也被用来制作白毫乌龙的白毛猴的嫩芽,白毛显露。在坪林、石碇一带广为种植。

  白毛猴种在坪林、石碇、南港一带的包种老茶区,既是品种名,也代表用这个品种做出来的白毫乌龙茶。茶芽白毫特别显露,成品外型卷曲状若小白猴,用来和青心大冇种制成的白毫乌龙「起堆」——拼配之后更显得五色斑斓,商品价值很高,传说白毛猴有特殊的治癌效果,产量却很少,可知想买到旨,要靠相当的机缘了。

十二、大慢种

嫩芽毫毛显露,在坪林一带是专门用来制成白毫乌龙的品种。秋冬制成包种,商品价值不高。

  顾名思义,它是迟芽种,目前只产在坪林一带的老包种茶区。大慢种也是白毫特别显露,专门用来制成白毫乌龙的品种,外型美观,有很高的商品价值。大慢种採收时,用的是整芽摘取的手法,将两粒花苞一起採下,看起来状如「虾目」,是辨认大慢种最方便的特徵。
  坪林区产制的白毫乌龙,标榜的「梨子气」  ,就是大慢种特殊的品种香气,採制时不特别考究是否「著蝝」,和北埔的正宗「桠风茶」有别。早年以「福尔摩沙乌龙茶」风行全球之际,外销茶商以百分之二十的梨子气,拼配百分之八十的蟓仔气,外型美又好滋味,可以卖到十几美元一公斤。「乌龙」是台湾茶区的代表,但因台湾茶业整史悠久,数度变迁,台湾各地也散见一些适制红茶、绿茶的品种,在此一并解说。

十三、阿萨姆

日本时代被广泛引进栽植,用来制作红茶的阿萨姆。叶面成波浪状且面积大,叶缘锯齿明显。

  大叶种的阿萨姆用来做红茶,在台湾起自曰本时代,当时曰人考查,认为南投鱼池的土壤气候条件和印度阿萨姆相似,便引进栽培,并建立红茶试验场,推广到曰月潭、埔里一带,也引进花莲鹤岗。前些年台湾红茶事业本已因失去国际竞争力而消灭,茶园都已荒废改种槟榔和柚子,阿萨姆的踪迹杳如黄鹤。但在九二一之后,埔里、鱼池一带重新以台湾红茶为名推出商品以重建地方,主攻内销市场,台湾红茶因此又有抬头之势。如森林红茶及涩水红茶,都是以产地名为品牌推出的阿萨姆红茶。


十四、红玉
  红玉正式名称为台茶十八号。由茶业改良场鱼池分场自一九四六年开始,进行品种人工杂交,历四十一年选育与试验,至一九八七年而成,一九九九年命名为「台茶十八号」,二00三年透过公开票选为「台茶十八号」增添新名「红玉」。选育期间,上级单位认为台湾红茶产业已日薄西山,对红茶品种的选育工作自然不积极,多亏王两全先生及陈月裡女士,默默坚持,甚至在退休后从台中远赴鱼池分场继续努力,终而红玉才有机会在台湾红茶中崭露头角。我们在此向王两全先生与陈月裡女士致上最高敬意。


红玉为早生种的大叶种茶,由缅甸大叶种茶树(母本)与台湾山茶(父本)交配而成,适制红茶,成品具有综合肉桂薄荷香气之”台湾香“。

  红玉为早生种的大叶种茶树,由缅甸大叶种茶树(母本)与台湾山茶(父本)交配而成,适制红茶,成品具有综合肉桂薄荷香气之「台湾香」  。红玉目前的主要产区在南投鱼池,另外花莲鹤冈亦有少量栽培。

十五、硬枝红心

因芽色紫红而得名的硬枝红心,在日本时代制成红茶,曾创下一公斤五十美元的辉煌记录。并在当年以”阿里磅“红茶之名,著称于世。

  淡水河岸的老茶区,在三芝、北新庄、石门一带,早年曾大量种植,专製小叶种「功夫」红茶外销之用,当年以「阿里磅」红茶之名著称于世。随着外销茶业消灭,茶区夷平,目前只在石门找得到硬枝红心,它的适制性很高,石门当地将它重火焙熟,充作铁观音来卖。
  以下两个品种是适合制作绿茶的品种:

十六、青心柑种

三峡茶区,用来制作绿茶的青心柑种。

  专用来做绿茶的品种,目前只种在三峡。萌芽率强,从早春三月到十一月都可採收,做成碧螺春、龙井或供花胚之用。三峡的採收方式,几乎全年无休,见芽轮採,而青心柑种竟能生生不息,可见其生命力之强劲。三峡茶人靠它赚少许  採茶工资,勉强度日,其韧性和茶树一样令人感佩。

十七、薮北种
  曾是台湾出口煎茶的当家品种,种在桃竹苗一带,如今此一品种几已不存,或许在茶改场的品种园裡还能得见一二吧。

此为由日本引进的绿茶品种,生长较直,适合机採。是日本绿茶的当家品种之一。

  当年渡海来台的乌龙茶品种,看似繁多,百年以来,仍能在岛内市场佔一席地者,其实屈指可数。今天的消费者买茶,或在茶艺店裡品茗,能叫得出口的,大约不出青心乌龙、金萱、翠玉、铁观音而已。品种窄化的原因和市场一窝蜂的流行脱不了关系,新兴茶区为了降低行销的风险,往往也只敢投入最当红的品种,取得搭顺风车的便利。久而久之,品种便愈来愈窄化,消费者的选择愈来愈少。即使在保留最多品种的文山茶区,也有愈来愈标榜「种仔」的气氛(「种仔」是文山茶农对青心乌龙种的暱称),近些年甚至当地的比赛茶也要求一律以青心乌龙参赛,让品种窄化越来越严重,喝茶的多元性越来越少。幸好还有几位弯腰驼背,齿摇发秃的「现役」老茶农,依然不懈的耕作。他们,和他们茶园裡那些珍稀的品种,都是应受保护的,濒临绝种的品类。趁著这些仅存的硕果尚留人间的时候,走访一趟坪林吧,有些,有些香气和滋味,眼看就快消失了!

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