台湾茶的採摘节气,天时,地利,人和中的“天时”
各茶种早生、中生、晚生列表
一般茶树多在三月发芽,三月上旬萌芽的称为早生种、月中萌芽的称为中生种、月底萌芽的称晚生种。早生、中生、晚生,亦可称为早芽、中芽、晚芽。
也有在二月就发芽的茶树,称为极早生种。
因个别地区施肥、灌溉、气候冷热等因素影响发芽时间差异可能极大。发芽后可供採收的时机及採收期长短也各自不同。
早生种:金萱、翠玉、武夷、水仙、大叶乌龙、硬枝红心、阿萨姆、青心柑仔、红玉、薮北种。
中生种:青心大冇、梅占、佛手、白毛猴、黄柑。
晚生种:铁观音、大慢种、青心乌龙。
顺应天时来安排农事,一年分成二十四个节气,进退有序周而复始,对茶树和茶人都是这样。也唯有这样,才能做出「得时」的好茶!
台湾夜晚的变化、日照、雨水、温度、湿度等等四季的交替,对于大部分时间里,都在人工控制的空调环境里活动的人,依然有着强大的影响。对那些在野地里成长的各色生物而言,更是最重要的变化机制。
农艺与园艺,是人类最古老的职业,顺应天时来安排农事,是古已有之的智慧,把一年分成二十四个节气,进退有序周而复始,正是其中之一,对茶树和茶入都是这样。
手採茶青作业,必须配合天时进行。
春茶
茶园裡每年头水採收的是「春茶」。时当「立春」之后,「立夏」之前,也就二月初到五月初之间。事实上,在「清明」四月初之前,很少有茶可採。从「立春」、「雨水」 、到「惊蛰」,是二月初到三月初之间的茶,被茶农称为痟冬春,就有著时令错乱的意味。惊蛰之后是「春分」和「清明」 。就中国主要绿茶产区而言,「明前」和「雨前]的嫩芽,是上选贡品。但就半发酵茶而言,通常要等到清明之后,驻芽形成,对口芽逐渐肥壮,才开始採收春茶。
比较温热的台东,以及南投的名间、竹山一带,因为採用不太休眠的「四季春」品种,配合较进步的耕作技术,春茶较早收成。其「早春」茶适逢市场的空窗期,通常售价较好。
初春萌发的茶芽,就乌龙而言,通常要到清明之后,才开始採收春茶。
市面上讲究的「正春」茶,尤其针对乌龙而言,产于「清明」 、「谷雨」,到「立夏」,也就是四月初到五月初之间,是谓「春芽春採」。中部茶山的俗谚就说,「谷雨过三工,茶叶变柴皮」。但是北部和高山茶区,因为春天温度仍偏低,有时拖到立夏之后还在採收。另外有些「晚生种」的茶树,像铁观音,也有这种「春芽夏採」的现象。一般来说,立夏之前如果日照太强,或吹起南风时,春茶就会带著夏茶味了。
夏茶
所谓的夏茶,从「立夏」算起,直到「立秋」,也就是五月初到八月初之间。其时温度渐高,日照渐长,茶芽成熟快速。在这三个快生快长的月份裡,茶叶可收两次。从「立夏」、「小满」,到「芒种」,也就是五月初到六月初之间,採的是「头水夏」;从「夏至」、「小暑」,到「大暑」,也就是六月下旬到七月下旬之间,叫「二水夏」。
芒种前后,受小绿叶蝉叮咬过的茶叶,最适合用来制作蜜香乌龙。若为受咬的青心大冇,则是制作白毫乌龙的佳品。
通常二水夏採的是嫩叶,芽尖白毫显露, 因为时当农历六月,俗称,「六月白」。这六月白在全年产季当中,价格最为谷底,採收与制作也最为粗放。
但是在「芒种」——六月初一一前后,桃竹苗和坪林一带,无风炙热,小绿叶蝉大量繁殖,啃食茶芽,正是採制「白毫乌龙」的最佳时机。白毫乌龙每年就只收这么一季,在其他茶区最淡的时候,以最耀眼的姿态异军突起,是全台茶区所产,最闻名全球的,价格最「皇室化」的「东方美人」。
秋茶
顾名思义,「秋茶」当然就产于「立秋」之后,「立冬」之前,也就是八月初到十一月初之间。立秋之后,暑气渐渐消退,台湾进入飚风季,和暖而多雨水。到了「白露」 ,九月初前后,茶芽肥壮如笋,客家茶农称之为「白露笋」。「秋分」,九月下旬之后,昼渐短而夜渐长,日夜温差加大。「霜降」,十月下旬之前,东北季风南下,茶叶内含的高香成份较多,一股「秋香」就生出来了。
秋茶是个渐变的季节,愈往后温度愈低,茶就愈好。在高山茶区,从霜降至立冬之间,採收的是年度最后一季。到了十一月初,高山上的茶树即将休眠,茶农准备过冬了。至于海拔较低的茶区,秋茶的品质和当季的气候有很大的关系,天若冷得早,说不定就出现令人激赏的冬茶味;颱风和豪雨若是不留情面,不但茶没有了,说不定土石横流。树倒墙倾,连保命都有困难呢。
冬茶
至于冬茶的採收,是台湾茶区较新的作法。按传统闽南安溪茶区的习惯,採制作业十一月就截止了。早期来台的荼师傅和茶工纷纷买舟西渡回乡过年。但是台湾的冬茶,从「立冬」採到「冬至」之后,已经接近年底,那股冬茶味和春茶一样,是品茶者的至宝。
金针花,开在金风送爽的秋天里。秋高气爽,温度怡人的季节,能做出香气高扬的茶。
一般认为「正冬」茶,得在立冬,十一月初之后採收。其实只是「秋芽冬採」,并不一定有「冬仔气」。那股特殊的冷香,要等到锋面南下,在冷风洗炼之下,茶叶肥厚,贮存更多内含物质之时,才会产生。那时通常已是「小雪」、「大雪」时节,即十一月下旬到十二月上旬了。
真正「冬芽冬採」的「冬片仔」,只有某些地区;巧遇暖冬的年份,要到冬至之后,过了新年的「小寒」 ,元月初里才有。总而言之,由秋入冬不但依节气推移,更重要的是看冷气团是否南下,才能预测冬茶的滋味。至于南部茶区,和名间的四季春,因为气候和品种特性,而有「晚冬」茶可收,就不是每个茶区都能有的了。
台湾各茶区,各有不同的微型气候和茶园管理习惯,夏秋之际,也有因为不敷成本,或「留养」的考量,而不採收者,总是依天时与人力而定。对于四季节气的熟悉,有助于消费者按时令买茶。参考所谓「不时不食」的原则来买茶,一样可以在适当的季节,买到当令盛产,物美价廉的好茶。
节气对照表(阳历)
春茶
立舂:2月4日/5日
雨水:19日/20日
惊蛰:3月5日/6日
春分:3月20日/21日
清明:4月4日/5日
谷雨:4月20日/21日
夏茶
立夏:5月6日/7日
小满:5 月20日/21日
芒种:6月5日/6日
夏至:6月21日/22日
小暑:7月7日/8日
大暑:7月23日/24日
秋茶
立秋:8月7日/8日
处暑:8月23日/24日
白露:9月8日/9日
秋分:9月23日/24日
寒露:10月8日/9日
霜降:10月23日/24日
冬茶
立冬:11月7日/8日
小雪:11月22日/23日
大雪:12月7日/8日
冬至:12月22日/23日
小寒:1月5日/6日
大寒:1月20日/21日