台湾茶的採摘节气，天时，地利，人和中的“天时”
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：256 各茶种早生、中生、晚生列表
一般茶树多在三月发芽，三月上旬萌芽的称为早生种、月中萌芽的称为中生种、月底萌芽的称晚生种。早生、中生、晚生，亦可称为早芽、中芽、晚芽。
也有在二月就发芽的茶树，称为极早生种。
因个别地区施肥、灌溉、气候冷热等因素影响发芽时间差异可能极大。发芽后可供採收的时机及採收期长短也各自不同。
早生种：金萱、翠玉、武夷、水仙、大叶乌龙、硬枝红心、阿萨姆、青心柑仔、红玉、薮北种。
中生种：青心大冇、梅占、佛手、白毛猴、黄柑。
晚生种：铁观音、大慢种、青心乌龙。
顺应天时来安排农事，一年分成二十四个节气，进退有序周而复始，对茶树和茶人都是这样。也唯有这样，才能做出「得时」的好茶！
台湾夜晚的变化、日照、雨水、温度、湿度等等四季的交替，对于大部分时间里，都在人工控制的空调环境里活动的人，依然有着强大的影响。对那些在野地里成长的各色生物而言，更是最重要的变化机制。
农艺与园艺，是人类最古老的职业，顺应天时来安排农事，是古已有之的智慧，把一年分成二十四个节气，进退有序周而复始，正是其中之一，对茶树和茶入都是这样。
手採茶青作业，必须配合天时进行。
春茶
茶园裡每年头水採收的是「春茶」。时当「立春」之后，「立夏」之前，也就二月初到五月初之间。事实上，在「清明」四月初之前，很少有茶可採。从「立春」、「雨水」 、到「惊蛰」，是二月初到三月初之间的茶，被茶农称为痟冬春，就有著时令错乱的意味。惊蛰之后是「春分」和「清明」 。就中国主要绿茶产区而言，「明前」和「雨前]的嫩芽，是上选贡品。但就半发酵茶而言，通常要等到清明之后，驻芽形成，对口芽逐渐肥壮，才开始採收春茶。
比较温热的台东，以及南投的名间、竹山一带，因为採用不太休眠的「四季春」品种，配合较进步的耕作技术，春茶较早收成。其「早春」茶适逢市场的空窗期，通常售价较好。
初春萌发的茶芽，就乌龙而言，通常要到清明之后，才开始採收春茶。
市面上讲究的「正春」茶，尤其针对乌龙而言，产于「清明」 、「谷雨」，到「立夏」，也就是四月初到五月初之间，是谓「春芽春採」。中部茶山的俗谚就说，「谷雨过三工，茶叶变柴皮」。但是北部和高山茶区，因为春天温度仍偏低，有时拖到立夏之后还在採收。另外有些「晚生种」的茶树，像铁观音，也有这种「春芽夏採」的现象。一般来说，立夏之前如果日照太强，或吹起南风时，春茶就会带著夏茶味了。
夏茶
所谓的夏茶，从「立夏」算起，直到「立秋」，也就是五月初到八月初之间。其时温度渐高，日照渐长，茶芽成熟快速。在这三个快生快长的月份裡，茶叶可收两次。从「立夏」、「小满」，到「芒种」，也就是五月初到六月初之间，採的是「头水夏」；从「夏至」、「小暑」，到「大暑」，也就是六月下旬到七月下旬之间，叫「二水夏」。
芒种前后，受小绿叶蝉叮咬过的茶叶，最适合用来制作蜜香乌龙。若为受咬的青心大冇，则是制作白毫乌龙的佳品。
通常二水夏採的是嫩叶，芽尖白毫显露， 因为时当农历六月，俗称，「六月白」。这六月白在全年产季当中，价格最为谷底，採收与制作也最为粗放。
但是在「芒种」——六月初一一前后，桃竹苗和坪林一带，无风炙热，小绿叶蝉大量繁殖，啃食茶芽，正是採制「白毫乌龙」的最佳时机。白毫乌龙每年就只收这么一季，在其他茶区最淡的时候，以最耀眼的姿态异军突起，是全台茶区所产，最闻名全球的，价格最「皇室化」的「东方美人」。
秋茶
顾名思义，「秋茶」当然就产于「立秋」之后，「立冬」之前，也就是八月初到十一月初之间。立秋之后，暑气渐渐消退，台湾进入飚风季，和暖而多雨水。到了「白露」 ，九月初前后，茶芽肥壮如笋，客家茶农称之为「白露笋」。「秋分」，九月下旬之后，昼渐短而夜渐长，日夜温差加大。「霜降」，十月下旬之前，东北季风南下，茶叶内含的高香成份较多，一股「秋香」就生出来了。
秋茶是个渐变的季节，愈往后温度愈低，茶就愈好。在高山茶区，从霜降至立冬之间，採收的是年度最后一季。到了十一月初，高山上的茶树即将休眠，茶农准备过冬了。至于海拔较低的茶区，秋茶的品质和当季的气候有很大的关系，天若冷得早，说不定就出现令人激赏的冬茶味；颱风和豪雨若是不留情面，不但茶没有了，说不定土石横流。树倒墙倾，连保命都有困难呢。
冬茶
至于冬茶的採收，是台湾茶区较新的作法。按传统闽南安溪茶区的习惯，採制作业十一月就截止了。早期来台的荼师傅和茶工纷纷买舟西渡回乡过年。但是台湾的冬茶，从「立冬」採到「冬至」之后，已经接近年底，那股冬茶味和春茶一样，是品茶者的至宝。
金针花，开在金风送爽的秋天里。秋高气爽，温度怡人的季节，能做出香气高扬的茶。
一般认为「正冬」茶，得在立冬，十一月初之后採收。其实只是「秋芽冬採」，并不一定有「冬仔气」。那股特殊的冷香，要等到锋面南下，在冷风洗炼之下，茶叶肥厚，贮存更多内含物质之时，才会产生。那时通常已是「小雪」、「大雪」时节，即十一月下旬到十二月上旬了。
真正「冬芽冬採」的「冬片仔」，只有某些地区；巧遇暖冬的年份，要到冬至之后，过了新年的「小寒」 ，元月初里才有。总而言之，由秋入冬不但依节气推移，更重要的是看冷气团是否南下，才能预测冬茶的滋味。至于南部茶区，和名间的四季春，因为气候和品种特性，而有「晚冬」茶可收，就不是每个茶区都能有的了。
台湾各茶区，各有不同的微型气候和茶园管理习惯，夏秋之际，也有因为不敷成本，或「留养」的考量，而不採收者，总是依天时与人力而定。对于四季节气的熟悉，有助于消费者按时令买茶。参考所谓「不时不食」的原则来买茶，一样可以在适当的季节，买到当令盛产，物美价廉的好茶。
节气对照表（阳历）
春茶
立舂：2月4日/5日
雨水：19日/20日
惊蛰：3月5日/6日
春分：3月20日/21日
清明：4月4日/5日
谷雨：4月20日/21日
夏茶
立夏：5月6日/7日
小满：5 月20日/21日
芒种：6月5日/6日
夏至：6月21日/22日
小暑：7月7日/8日
大暑：7月23日/24日
秋茶
立秋：8月7日/8日
处暑：8月23日/24日
白露：9月8日/9日
秋分：9月23日/24日
寒露：10月8日/9日
霜降：10月23日/24日
冬茶
立冬：11月7日/8日
小雪：11月22日/23日
大雪：12月7日/8日
冬至：12月22日/23日
小寒：1月5日/6日
大寒：1月20日/21日
