阿里山的姑娘现在不採茶了,台湾乌龙茶工艺的现状
茶青幻化,乌龙成型,阿里山採茶的不是小姑娘了。
发酵、烘焙、成型,制程的这三个重点决定茶的种类及口味。
红茶几乎全发酵,但却属轻烘焙;铁观音是半发酵,重烘焙。
而揉捻茶型为条型或球型多少会影响口味,条型茶多轻香、高雅,球型茶因为团揉口味香浓、内敛。
不过,南部擅球型、北部擅条型,这多半是习惯问题。
半发酵茶的採摘和制造,自古就另成系统。喜爱的人,在不发酵和全发酵之间,追寻其芳华成熟,风韵流转的一刻,细心谨慎的呵护、孕育、烘托其全面绽放的香气和滋味。在满脸风霜的老茶师手中,那是传承久远的手艺;在现代茶科学的追踪探索之下,制程的变化和控制,使我们得以窥见茶青幻化,和乌龙成型的机制。
有趣的是,这机制既不为科学而科学,也非为艺术而艺术。首先,天候侧身其间,阳光的照射、云雾的遮掩、气温的冷暖、风向的变化,都涉足在内;地势的高低、制茶厂间的宽窄、建材的粗细、空气的流通,也都有关;甚至资金的有无、产销的通路、市场的兴衰、流行的品味,和评审的功力,都在乌龙的诞生当中,发生种种影响。而我们甚至还没有提到茶园的管理,施肥用药、除草剪枝呢;我们也还没有提到茶工的数育训练和技术养成。乌龙茶,和各种制成品一样,总是在人工和原料的互动中形成,也总是在双方尚未接触之际,就已经被天、地、人,各形各色的喧嚣所包围了。
机械採茶一小时可以採五百斤到一千二百斤,让採工得以专心採集品质最高的午菁,确定茶叶的高级频率,相对于手採作业,其实更为顺天应茶。
既然这是万物生成所免不了的考虑,我们且放下它们,单纯地来检视一下,由採摘茶青、日光萎凋、搅拌静置、炒青、揉捻、干燥所构成的,毛茶生产的基本制程吧。
採摘茶青
半发酵茶的乌龙茶.和不发酵的绿茶,以及全发酵的红茶不同。后两者讲究的是嫩芽,但乌龙却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味,决定于茶青有丰富的内含物质,经过发酵转化之后,形成多样的高香成份,这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
随著茶叶的成熟,其中所含的类胡萝卜素、叶绿素、大型淀粉粒、醣,和全果胶增加,这些都是促使乌龙茶高味醇的物质。而涩感较强的酯型儿茶素随薯新芽增长而减少;涩感较弱的非酯型儿茶素反而增加,都有助于形成乌龙茶特殊的风味。就乌龙茶的採摘而言,适当的成熟叶,是潜力最丰沛的材料。
茶青採摘的标准,适如茶业改良场的操典所说,「茶芽伸长至顶芽开面一、 二日后,其第二、三叶尚未硬化时,採取一心二叶的对口茶芽最为理想而符合採摘标准。一般以对口芽达百之七十左右时採摘为适期。」(目前己修正为对口芽达百分之五十为适摘期)。
茶叶的生长,有一轮一轮的「生长序」 ,大约五、六片新叶长出之后,最顶端的茶芽上面会形成「驻芽」 ,表示这一轮生长序已经结束。所谓的开面,指的是驻芽顶部第一叶与第二叶的大小比例。第一叶为第二叶的二分之一,称为小开面;三分之二者是中开面,几乎一样大的是大开面。大开面的第一叶成熟,和第二叶形成「对口」 ,称为对口芽。对口芽形成,茶青的成熟度就够了。是完熟叶。
对口芽的有无,即使消费者也能鉴定的,就把壶里泡开的茶叶拿出来看看吧,看它们开面了吗,对口了吗,有没有驻芽的小点。如今很难说了。远的不说,几十年来过度的「肥培」,使得茶芽竄心徒长,生长顺序早都乱了。而之前的茶山风光,採茶的是小姑娘,採的是成熟对口的芽叶;如今小姑娘老了,成了欧巴桑,又成了老阿婆,她们採的茶青,却是愈一来一愈一幼齿。
高山茶区经常冒雨採收,由于含水量高,很难形成甘醇的滋味和香气。
暂且搁下这「伐害幼苗」的罪行不说,再看採茶的时机。一曰之间,在上午十点前採的是「早青」,露水未干,芽叶含水量高;午后三时起的「晚青」,根部的水分重新上涌,如果在高山茶区,云雾又早已升起,叶片含水量也高。这样的茶青,内含物质被过量的水分稀释,很难形成高扬的香气和甘醇的滋味,有的只是难以消除、又苦又涩的「臭青味」罢了。
所以说,早晚青都不够好,下雨天当然也不适当。但是那最令人盼望的「午青」,代价却愈来愈昂贵。在人工愈来愈紧张的现代茶区,採茶欧巴桑和採茶阿婆的时间要先预约的,可是谁能预约好天气呢?就算轮到你时天气和暖,云淡风轻,你能请她们只从上午十点採到下午三点吗?如果是论斤计酬,她们天还没亮一直採到曰落西山,拼命赶业绩;如果你按日计酬,那麽等于一天付两天的工钱,你吞得下那麽贵的成本吗?
嫩採是为了作型,不分早晚晴雨是为了成本,很少人再理会茶改场的操典,和专业上的伦理了。从嫩採,和早青、晚青、雨青的选用,目前台湾乌龙茶,早已往苦涩的沉沦,一步一步地掉下去。
日光萎凋
制茶的第二个步骤厂「曰光萎凋」 ,是承先启后的重要关键。也就是将採回的茶青,摊在阳光下晾晒,使叶内的水分发散的意思,是一种物理性的「走水」过程,以使一些低沸点,具青臭气的成份逐渐发散,茶农称之为「退青」。而水分减少之后,细胞膜的半透性消失,各种原先分隔的成份互相渗透接触,发酵作用开始催化,逐渐产生香气。
日光萎凋如果不足,青味就无法消退,加上走水程度不够,没有办法让渗透和发酵完全,便容易造成茶汤香气与滋味淡薄的通病。
日光萎凋的程度,诚如茶改场的手册所说,「以观察对口第一叶光泽消失,叶面呈波浪起伏,以手触摸有柔软感,以鼻闻之青味已失而有茶清香为适度。]
这样的描述,除非亲临现场,很难有切身的体会。茶菁在此时好像死去了,正等著下一阶段的「回阳」。但是真正的难处,早在採摘茶菁时就种下病因了。偏嫩的茶芽,是经不起日晒的。一晒就「假死」,吓得「启青」的师傅赶快收摊。于是苦涩的低沸点青味消退不足,走水程度不够,难以催动渗透与发酵,形成当今乌龙茶青臭味犹存,香气和滋味淡薄的通病。
而目前当红的高山茶区,午后容易起雾日照不足,萎凋难以进行,更是种下它输在起跑点上的病因。为了改善天候善变的影响,高山茶区多在「茶间」屋顶加盖透明的温室,藉暖房的效果来进行萎凋。也有些茶区,採行「热风萎凋」,用稻壳烘乾机,设定温度烘烤茶青,不花人工却也不计成本。热风萎凋当然也同样达到「走水」的效果,只是瓦斯炉吹出来的单纯热气,和太阳发散出来的光与热比较,后者总是充满更神秘的「加持」的色彩。当今的坪林茶区,普遍採用热风萎凋,我们很难说它的香气和滋味不曾略逊一筹。
较具规模的茶厂,在萎凋场都架有遮阴网,以解决偏嫩茶青易假死的状况。
总而言之,偏嫩的茶芽,应该以「两晒两晾」,或架设遮荫网,来修正它易于「假死」的现象,而萎凋程度足够,才能去无存青,确保下一階阶的发酵能有效进行。
静置与搅拌
茶青成功转化为高香的乌龙,前段制程的奥祕,在于使茶叶均匀而适度的失水。萎凋之后,将茶青迅速移入室内,摊放在笳癧上静置,每隔一段时间又加以翻动搅拌。在静置的失水过程中,水分大量透过叶背的气孔和叶缘气孔发散,「膨压」 减小而变得萎软,此时加以搅动,促使枝梗和叶脉中的水分流动,叶面因膨压增大而「回阳」,再度缓慢地发散。这种动与静的交替,目的就在使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分,充分流动,均匀地发散。
萎凋之后,将茶青移入室内静置,让水分继续发散。
研究认为,枝梗所含的,涩感较弱的非酯型儿茶素,是叶面的两倍;而涩感较强的酯型儿茶素,却只有一半。适度的搅拌,使枝梗中的「骨水」均匀流布叶面。除了易于发散水分,也在于使合高香成份的物质易于释出,增大其反应界面,有助发酵转化。
每隔一段时间,要翻动搅拌一下静置的茶青,促使枝梗与茶脉中的水分平均分布。
静置的时间一般视气候状况、茶青含水量多少、工厂空气流通状况及摊青厚薄由制茶师傅来判断,通常从一百二十分钟到一百八十分钟不等,但目前一般制茶的静置时间大致都在九十分钟到一百二十分钟,一般来说走水不足。
而搅拌的力道必须按照茶青老嫩,适度控制。过轻则不能促进水分的流布,过重则破坏叶脉,使得「水道」受阻,枝梗的水分无法流出,形成「积水」,导致成品的茶汤色混浊不清,香气淡薄,滋味苦涩。
大浪与堆青
大浪:茶青从萎凋到静置搅拌的过程,应已失去适量的水分,而细胞壁半透性的消失,使内合物质渗透转化,事实上已经启动了发酵的作用。到了此际,制程的方向转变,应该保留剩余的水分,以便存有足够的内含物质,进行充分地发酵。
使用浪青机进行大浪的作业,破坏叶脉和叶缘细胞,让水分无法再流失。
搅拌的动作,在台湾茶山,俗称「浪青」,而这最后一次搅拌,意在「保水」,而非「走水」的浪青,下手必须来得特别重,要动用到「浪菁机」,俗称「大浪」,浪到大量破坏叶脉,使水分无法再流失,并使原先已分布在叶片的内合物质大量渗出表面。
绿叶红镶边,俗称庵鸡尾。
大浪之后的茶青,香气浓厚,手握有滑粉感。叶缘的部分在搅拌与大浪之下,受到的破坏最大,其中的多酚类氧化程度最重,累积了较多的氧化物,会显出红边的特征。对幼嫩茶青原料而言,叶缘的锯齿要形成「红齿」,而成熟的对口芽叶,则要有「绿叶红镶边」的现象。古典的乌龙茶做法,到了这段流程,讲究的是「三红七绿」,才算达到初期发酵完成的阶段。
作青完成,等待杀青的茶叶。
这样的红齿或红边,是消费者可以自行观察的,但可惜这种现象已愈来愈难看到了。目前採摘的嫩芽,和逐渐绿茶化的评审误导以及市场口味,导致萎凋、静置、搅拌的程度严重不足,检视泡开的茶芽,都只有轻度发酵,和不发酵的绿茶,差别已是愈来愈小。
堆青:这种低度发酵的作法,在最后一个堆青的阶段,也非常明显。大浪之后,茶青厚厚地堆在笳癧里,形成较温暖,更适于发酵作用的状态。按正常的作业程序,此时都已经是深夜了。辛苦的做茶师傅,理应歇歇,好好睡一觉,让茶青充分地发酵四至八小时,甚至到十二个小时;静置发酵时间的长短,必须具体掌握当时的天候状况,天冷时长些、摊青厚些,天热时短、摊青薄些,以便形成丰富的香气。但是到茶山走走,却发现大家不这样安心的等待了。他们等不到两小时,便急吼吼地杀青、初焙,通宵赶工,为的是让工资最昂贵的揉茶师傅,隔天一早来到茶间,就能立刻上工。
如今的评审大官和市场,包括讲究玄秘奥妙的茶艺大师,太喜欢外型紧结如珠的「观赏用」茶了。乌龙发不发酵不要紧,要紧的是外型美观,粒粒如豆。在整个制茶过程当中,要把成败重任交託给揉茶球的师傅。好看的茶就是好茶。
杀青
于是,堆菁发酵才过不久,就忙不迭地炒青、杀青了。杀青,就是以高温破坏酵素的作用,停止发酵,散发水分,确保品质的意思。在杀菁的製程中,也产生相当程度的热化学作用,有助于形成乌龙茶特有的香气。就技术的观点而言,杀青;必须炒到青味消退,茶香浮现为度,手握大力搓揉,茶青不再出水为止。
炒青机作业,杀青必须炒到青味消退、茶香浮现,用手大力搓揉,茶青不会再出水为止。
杀青的另一个重点,是为后段的揉捻做型打基础。而这是讲究外型的当今风气最看重的地方,杀青是做茶过程中最绝对的关键,从曰光萎凋到堆青是做青,前面做得再好,如果后来炒青没做好,炒焦或炒青不足,都会让做青阶段前功尽弃。
炒青适度,才能让低沸点的芳香物质在炒青过程中散发掉,去无存青,留下真正的香气。
炒青是锅底温度以一百六十度炒五至八分钟,还要看实际状况,甚至有时候会炒到十几分钟不等,让茶青炒熟。这样才能彻底破坏茶叶里的醱素,阻止茶叶里的酶继续作用。如果没炒熟,保存不易,成品易变质,茶汤也可能混浊、汤色偏红,苦涩味重,香气混浊。
茶山做茶,此时最怕的是炒得过熟,茶青干裂,不易揉捻。于是犯了炒不熟的通病,使得香气无法形成,苦涩味去不尽,茶汤混浊,成品难以久存,过了杀青阶段,条型的包种茶,只要再经过干燥,就完成毛茶的制作过程了。但是对需要揉捻做型的乌龙而言,还有一天的苦工要做。
揉捻、初干、团揉
炒熟的叶称炒青叶,放到揉捻机裡揉捻,借助机器的压力破坏茶芽叶细胞,以利后续做型工序进行,揉捻不足,茶容易碎裂外观不好。如果是条型茶,就已完成外型。
以揉捻机搓揉炒青叶,破坏芽叶组织,以利于成型。
经过揉捻的茶,叫「茶臊」(注*),要让茶臊里的水份再散发掉一部份,称为初干或走水焙、走水臊。如果做成包种茶,直接焙干就已经是毛茶了。如果是要做成球型或半球型茶,就只能让水份发散掉一部分,不能全部焙干,以利后续团揉工序进行。
团揉、解块,全是为了做型。在注重外型紧结如珠的比赛茶中,这个阶段更是需要格外费心。
球形茶团揉的时间若长,香气较内敛,但滋味更加持久。
球型或半球型茶,茶叶经走水焙后必须再经过覆炒,让茶臊受热变软,以利用布包揉,确保团揉时,茶叶不会碎裂,容易成型。团揉其实就是整型,把茶变成球型或半球,通常这裡所费的工夫最多。团揉的时间若长,因为久闷,且更彻底破坏茶细胞,香气会比较内敛,虽然香气有所损失,但茶的滋味会更增加。条型茶则反之,香气扑鼻,但滋味便显不足。所以爱喝香者,建议品尝条型的包种茶,着重茶汤滋味者,经过适当发酵的球型半球型乌龙、铁观音,是较佳的选择。
干燥烘存
这是制成毛茶的最后一道工序。利用干燥机热能,使已成型的茶,把水份焙干到百分之五以下,即所谓的粗制茶。
制成毛茶的最后一道工序——干燥,要让茶叶中的水分含量低于百分之五。
对条型包种茶而言,要能轻易将枝梗折断。而乌龙茶球,能以两指搓成粉末,才算达到乾燥的程度。
通常茶行向茶农买茶,就是买完成到这个阶段的茶,茶行还必须再经过精制才能再卖给消费者。不过现在有很多消费者直接买到的都是这种茶,其实都只是半成品而已。
拣枝、烘焙、拼配
茶行后段的精制工夫包括拣枝、烘焙与拼配。拣枝的目的,在除去枝梗老蒂、黄片及夹杂物,拣枝因会和空气再度接触,难免吸收空气中的水份,必须再度进行覆火烘焙,使茶叶水份变少,好的烘焙,甚至可以改变茶的风味,最后才是完全的成品。
拣枝作业。对于比赛茶来说,更要仔细挑选出黄片、老叶和茶末。
此外,有经验的茶行,懂得选择毛茶拼配出独属于自己的口味,拼配可以使品牌茶叶品质稳定,并创出自己的品牌,目前世界上大部分重要茶商的红茶,都属拼配出来的口味。
乌龙与黑蛇
半发酵乌龙茶的制作过程,是一道经过科学肯定的传统技艺。然而茶青与茶师傅的互动,却不是一直那么清纯动人。二十年来,台湾比赛茶的兴起,和讲究外型的风气,使得茶青愈採愈嫩,萎凋、发酵、杀青愈来愈不足。渐渐地,香气与滋味变得愈来愈淡薄,而不经泡且易流于苦涩的现象,却愈来愈多。苦涩的茶汤,较刺激胃部,原本芳香甘醇的乌龙,喝下去却好像吞了一条有毒的黑蛇。发酵不足的嫩芽,留下那麽多苦涩的酯型儿茶素,而茶商却为了追求大量的消费,诱导消费者在冲泡时大量投叶,难怪一般人渐渐觉得乌龙消受不起。
事实上,中国式的绿茶,採的是嫩芽,又不经发酵,喝的时候,是小量投叶,大量冲水的。然而台湾的乌龙茶,在制作观念上,流于绿茶化,却保留下大量投叶,小量冲水的饮法,能不伤冑者几稀。而半发酵茶特殊的风味,随诂採制观念的改变而流失,我们真将看到乌龙变成黑蛇了。
(注*茶叶在制作前段未经杀青揉捻时通称茶青,经杀青揉捻后尚未完全做好,含水量仍高时称为「茶臊」。)