阿里山的姑娘现在不採茶了，台湾乌龙茶工艺的现状
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：制茶
：19844 字 
：17 茶青幻化，乌龙成型，阿里山採茶的不是小姑娘了。
发酵、烘焙、成型，制程的这三个重点决定茶的种类及口味。
红茶几乎全发酵，但却属轻烘焙；铁观音是半发酵，重烘焙。
而揉捻茶型为条型或球型多少会影响口味，条型茶多轻香、高雅，球型茶因为团揉口味香浓、内敛。
不过，南部擅球型、北部擅条型，这多半是习惯问题。
半发酵茶的採摘和制造，自古就另成系统。喜爱的人，在不发酵和全发酵之间，追寻其芳华成熟，风韵流转的一刻，细心谨慎的呵护、孕育、烘托其全面绽放的香气和滋味。在满脸风霜的老茶师手中，那是传承久远的手艺；在现代茶科学的追踪探索之下，制程的变化和控制，使我们得以窥见茶青幻化，和乌龙成型的机制。
有趣的是，这机制既不为科学而科学，也非为艺术而艺术。首先，天候侧身其间，阳光的照射、云雾的遮掩、气温的冷暖、风向的变化，都涉足在内；地势的高低、制茶厂间的宽窄、建材的粗细、空气的流通，也都有关；甚至资金的有无、产销的通路、市场的兴衰、流行的品味，和评审的功力，都在乌龙的诞生当中，发生种种影响。而我们甚至还没有提到茶园的管理，施肥用药、除草剪枝呢；我们也还没有提到茶工的数育训练和技术养成。乌龙茶，和各种制成品一样，总是在人工和原料的互动中形成，也总是在双方尚未接触之际，就已经被天、地、人，各形各色的喧嚣所包围了。
机械採茶一小时可以採五百斤到一千二百斤，让採工得以专心採集品质最高的午菁，确定茶叶的高级频率，相对于手採作业，其实更为顺天应茶。
既然这是万物生成所免不了的考虑，我们且放下它们，单纯地来检视一下，由採摘茶青、日光萎凋、搅拌静置、炒青、揉捻、干燥所构成的，毛茶生产的基本制程吧。
採摘茶青
半发酵茶的乌龙茶.和不发酵的绿茶，以及全发酵的红茶不同。后两者讲究的是嫩芽，但乌龙却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味，决定于茶青有丰富的内含物质，经过发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
随著茶叶的成熟，其中所含的类胡萝卜素、叶绿素、大型淀粉粒、醣，和全果胶增加，这些都是促使乌龙茶高味醇的物质。而涩感较强的酯型儿茶素随薯新芽增长而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素反而增加，都有助于形成乌龙茶特殊的风味。就乌龙茶的採摘而言，适当的成熟叶，是潜力最丰沛的材料。
茶青採摘的标准，适如茶业改良场的操典所说，「茶芽伸长至顶芽开面一、 二日后，其第二、三叶尚未硬化时，採取一心二叶的对口茶芽最为理想而符合採摘标准。一般以对口芽达百之七十左右时採摘为适期。」（目前己修正为对口芽达百分之五十为适摘期）。
茶叶的生长，有一轮一轮的「生长序」 ，大约五、六片新叶长出之后，最顶端的茶芽上面会形成「驻芽」 ，表示这一轮生长序已经结束。所谓的开面，指的是驻芽顶部第一叶与第二叶的大小比例。第一叶为第二叶的二分之一，称为小开面；三分之二者是中开面，几乎一样大的是大开面。大开面的第一叶成熟，和第二叶形成「对口」 ，称为对口芽。对口芽形成，茶青的成熟度就够了。是完熟叶。
对口芽的有无，即使消费者也能鉴定的，就把壶里泡开的茶叶拿出来看看吧，看它们开面了吗，对口了吗，有没有驻芽的小点。如今很难说了。远的不说，几十年来过度的「肥培」，使得茶芽竄心徒长，生长顺序早都乱了。而之前的茶山风光，採茶的是小姑娘，採的是成熟对口的芽叶；如今小姑娘老了，成了欧巴桑，又成了老阿婆，她们採的茶青，却是愈一来一愈一幼齿。
高山茶区经常冒雨採收，由于含水量高，很难形成甘醇的滋味和香气。
暂且搁下这「伐害幼苗」的罪行不说，再看採茶的时机。一曰之间，在上午十点前採的是「早青」，露水未干，芽叶含水量高；午后三时起的「晚青」，根部的水分重新上涌，如果在高山茶区，云雾又早已升起，叶片含水量也高。这样的茶青，内含物质被过量的水分稀释，很难形成高扬的香气和甘醇的滋味，有的只是难以消除、又苦又涩的「臭青味」罢了。
所以说，早晚青都不够好，下雨天当然也不适当。但是那最令人盼望的「午青」，代价却愈来愈昂贵。在人工愈来愈紧张的现代茶区，採茶欧巴桑和採茶阿婆的时间要先预约的，可是谁能预约好天气呢？就算轮到你时天气和暖，云淡风轻，你能请她们只从上午十点採到下午三点吗？如果是论斤计酬，她们天还没亮一直採到曰落西山，拼命赶业绩；如果你按日计酬，那麽等于一天付两天的工钱，你吞得下那麽贵的成本吗？
嫩採是为了作型，不分早晚晴雨是为了成本，很少人再理会茶改场的操典，和专业上的伦理了。从嫩採，和早青、晚青、雨青的选用，目前台湾乌龙茶，早已往苦涩的沉沦，一步一步地掉下去。
日光萎凋
制茶的第二个步骤厂「曰光萎凋」 ，是承先启后的重要关键。也就是将採回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶内的水分发散的意思，是一种物理性的「走水」过程，以使一些低沸点，具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为「退青」。而水分减少之后，细胞膜的半透性消失，各种原先分隔的成份互相渗透接触，发酵作用开始催化，逐渐产生香气。
日光萎凋如果不足，青味就无法消退，加上走水程度不够，没有办法让渗透和发酵完全，便容易造成茶汤香气与滋味淡薄的通病。
日光萎凋的程度，诚如茶改场的手册所说，「以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶清香为适度。]
这样的描述，除非亲临现场，很难有切身的体会。茶菁在此时好像死去了，正等著下一阶段的「回阳」。但是真正的难处，早在採摘茶菁时就种下病因了。偏嫩的茶芽，是经不起日晒的。一晒就「假死」，吓得「启青」的师傅赶快收摊。于是苦涩的低沸点青味消退不足，走水程度不够，难以催动渗透与发酵，形成当今乌龙茶青臭味犹存，香气和滋味淡薄的通病。
而目前当红的高山茶区，午后容易起雾日照不足，萎凋难以进行，更是种下它输在起跑点上的病因。为了改善天候善变的影响，高山茶区多在「茶间」屋顶加盖透明的温室，藉暖房的效果来进行萎凋。也有些茶区，採行「热风萎凋」，用稻壳烘乾机，设定温度烘烤茶青，不花人工却也不计成本。热风萎凋当然也同样达到「走水」的效果，只是瓦斯炉吹出来的单纯热气，和太阳发散出来的光与热比较，后者总是充满更神秘的「加持」的色彩。当今的坪林茶区，普遍採用热风萎凋，我们很难说它的香气和滋味不曾略逊一筹。
较具规模的茶厂，在萎凋场都架有遮阴网，以解决偏嫩茶青易假死的状况。
总而言之，偏嫩的茶芽，应该以「两晒两晾」，或架设遮荫网，来修正它易于「假死」的现象，而萎凋程度足够，才能去无存青，确保下一階阶的发酵能有效进行。
静置与搅拌
茶青成功转化为高香的乌龙，前段制程的奥祕，在于使茶叶均匀而适度的失水。萎凋之后，将茶青迅速移入室内，摊放在笳癧上静置，每隔一段时间又加以翻动搅拌。在静置的失水过程中，水分大量透过叶背的气孔和叶缘气孔发散，「膨压」 减小而变得萎软，此时加以搅动，促使枝梗和叶脉中的水分流动，叶面因膨压增大而「回阳」，再度缓慢地发散。这种动与静的交替，目的就在使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分，充分流动，均匀地发散。
萎凋之后，将茶青移入室内静置，让水分继续发散。
研究认为，枝梗所含的，涩感较弱的非酯型儿茶素，是叶面的两倍；而涩感较强的酯型儿茶素，却只有一半。适度的搅拌，使枝梗中的「骨水」均匀流布叶面。除了易于发散水分，也在于使合高香成份的物质易于释出，增大其反应界面，有助发酵转化。
每隔一段时间，要翻动搅拌一下静置的茶青，促使枝梗与茶脉中的水分平均分布。
静置的时间一般视气候状况、茶青含水量多少、工厂空气流通状况及摊青厚薄由制茶师傅来判断，通常从一百二十分钟到一百八十分钟不等，但目前一般制茶的静置时间大致都在九十分钟到一百二十分钟，一般来说走水不足。
而搅拌的力道必须按照茶青老嫩，适度控制。过轻则不能促进水分的流布，过重则破坏叶脉，使得「水道」受阻，枝梗的水分无法流出，形成「积水」，导致成品的茶汤色混浊不清，香气淡薄，滋味苦涩。
大浪与堆青
大浪：茶青从萎凋到静置搅拌的过程，应已失去适量的水分，而细胞壁半透性的消失，使内合物质渗透转化，事实上已经启动了发酵的作用。到了此际，制程的方向转变，应该保留剩余的水分，以便存有足够的内含物质，进行充分地发酵。
使用浪青机进行大浪的作业，破坏叶脉和叶缘细胞，让水分无法再流失。
搅拌的动作，在台湾茶山，俗称「浪青」，而这最后一次搅拌，意在「保水」，而非「走水」的浪青，下手必须来得特别重，要动用到「浪菁机」，俗称「大浪」，浪到大量破坏叶脉，使水分无法再流失，并使原先已分布在叶片的内合物质大量渗出表面。
绿叶红镶边，俗称庵鸡尾。
大浪之后的茶青，香气浓厚，手握有滑粉感。叶缘的部分在搅拌与大浪之下，受到的破坏最大，其中的多酚类氧化程度最重，累积了较多的氧化物，会显出红边的特征。对幼嫩茶青原料而言，叶缘的锯齿要形成「红齿」，而成熟的对口芽叶，则要有「绿叶红镶边」的现象。古典的乌龙茶做法，到了这段流程，讲究的是「三红七绿」，才算达到初期发酵完成的阶段。
作青完成，等待杀青的茶叶。
这样的红齿或红边，是消费者可以自行观察的，但可惜这种现象已愈来愈难看到了。目前採摘的嫩芽，和逐渐绿茶化的评审误导以及市场口味，导致萎凋、静置、搅拌的程度严重不足，检视泡开的茶芽，都只有轻度发酵，和不发酵的绿茶，差别已是愈来愈小。
堆青：这种低度发酵的作法，在最后一个堆青的阶段，也非常明显。大浪之后，茶青厚厚地堆在笳癧里，形成较温暖，更适于发酵作用的状态。按正常的作业程序，此时都已经是深夜了。辛苦的做茶师傅，理应歇歇，好好睡一觉，让茶青充分地发酵四至八小时，甚至到十二个小时；静置发酵时间的长短，必须具体掌握当时的天候状况，天冷时长些、摊青厚些，天热时短、摊青薄些，以便形成丰富的香气。但是到茶山走走，却发现大家不这样安心的等待了。他们等不到两小时，便急吼吼地杀青、初焙，通宵赶工，为的是让工资最昂贵的揉茶师傅，隔天一早来到茶间，就能立刻上工。
如今的评审大官和市场，包括讲究玄秘奥妙的茶艺大师，太喜欢外型紧结如珠的「观赏用」茶了。乌龙发不发酵不要紧，要紧的是外型美观，粒粒如豆。在整个制茶过程当中，要把成败重任交託给揉茶球的师傅。好看的茶就是好茶。
杀青
于是，堆菁发酵才过不久，就忙不迭地炒青、杀青了。杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵，散发水分，确保品质的意思。在杀菁的製程中，也产生相当程度的热化学作用，有助于形成乌龙茶特有的香气。就技术的观点而言，杀青；必须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止。
炒青机作业，杀青必须炒到青味消退、茶香浮现，用手大力搓揉，茶青不会再出水为止。
杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。而这是讲究外型的当今风气最看重的地方，杀青是做茶过程中最绝对的关键，从曰光萎凋到堆青是做青，前面做得再好，如果后来炒青没做好，炒焦或炒青不足，都会让做青阶段前功尽弃。
炒青适度，才能让低沸点的芳香物质在炒青过程中散发掉，去无存青，留下真正的香气。
炒青是锅底温度以一百六十度炒五至八分钟，还要看实际状况，甚至有时候会炒到十几分钟不等，让茶青炒熟。这样才能彻底破坏茶叶里的醱素，阻止茶叶里的酶继续作用。如果没炒熟，保存不易，成品易变质，茶汤也可能混浊、汤色偏红，苦涩味重，香气混浊。
茶山做茶，此时最怕的是炒得过熟，茶青干裂，不易揉捻。于是犯了炒不熟的通病，使得香气无法形成，苦涩味去不尽，茶汤混浊，成品难以久存，过了杀青阶段，条型的包种茶，只要再经过干燥，就完成毛茶的制作过程了。但是对需要揉捻做型的乌龙而言，还有一天的苦工要做。
揉捻、初干、团揉
炒熟的叶称炒青叶，放到揉捻机裡揉捻，借助机器的压力破坏茶芽叶细胞，以利后续做型工序进行，揉捻不足，茶容易碎裂外观不好。如果是条型茶，就已完成外型。
以揉捻机搓揉炒青叶，破坏芽叶组织，以利于成型。
经过揉捻的茶，叫「茶臊」（注*），要让茶臊里的水份再散发掉一部份，称为初干或走水焙、走水臊。如果做成包种茶，直接焙干就已经是毛茶了。如果是要做成球型或半球型茶，就只能让水份发散掉一部分，不能全部焙干，以利后续团揉工序进行。
团揉、解块，全是为了做型。在注重外型紧结如珠的比赛茶中，这个阶段更是需要格外费心。
球形茶团揉的时间若长，香气较内敛，但滋味更加持久。
球型或半球型茶，茶叶经走水焙后必须再经过覆炒，让茶臊受热变软，以利用布包揉，确保团揉时，茶叶不会碎裂，容易成型。团揉其实就是整型，把茶变成球型或半球，通常这裡所费的工夫最多。团揉的时间若长，因为久闷，且更彻底破坏茶细胞，香气会比较内敛，虽然香气有所损失，但茶的滋味会更增加。条型茶则反之，香气扑鼻，但滋味便显不足。所以爱喝香者，建议品尝条型的包种茶，着重茶汤滋味者，经过适当发酵的球型半球型乌龙、铁观音，是较佳的选择。
干燥烘存
这是制成毛茶的最后一道工序。利用干燥机热能，使已成型的茶，把水份焙干到百分之五以下，即所谓的粗制茶。
制成毛茶的最后一道工序——干燥，要让茶叶中的水分含量低于百分之五。
对条型包种茶而言，要能轻易将枝梗折断。而乌龙茶球，能以两指搓成粉末，才算达到乾燥的程度。
通常茶行向茶农买茶，就是买完成到这个阶段的茶，茶行还必须再经过精制才能再卖给消费者。不过现在有很多消费者直接买到的都是这种茶，其实都只是半成品而已。
拣枝、烘焙、拼配
茶行后段的精制工夫包括拣枝、烘焙与拼配。拣枝的目的，在除去枝梗老蒂、黄片及夹杂物，拣枝因会和空气再度接触，难免吸收空气中的水份，必须再度进行覆火烘焙，使茶叶水份变少，好的烘焙，甚至可以改变茶的风味，最后才是完全的成品。
拣枝作业。对于比赛茶来说，更要仔细挑选出黄片、老叶和茶末。
此外，有经验的茶行，懂得选择毛茶拼配出独属于自己的口味，拼配可以使品牌茶叶品质稳定，并创出自己的品牌，目前世界上大部分重要茶商的红茶，都属拼配出来的口味。
乌龙与黑蛇
半发酵乌龙茶的制作过程，是一道经过科学肯定的传统技艺。然而茶青与茶师傅的互动，却不是一直那么清纯动人。二十年来，台湾比赛茶的兴起，和讲究外型的风气，使得茶青愈採愈嫩，萎凋、发酵、杀青愈来愈不足。渐渐地，香气与滋味变得愈来愈淡薄，而不经泡且易流于苦涩的现象，却愈来愈多。苦涩的茶汤，较刺激胃部，原本芳香甘醇的乌龙，喝下去却好像吞了一条有毒的黑蛇。发酵不足的嫩芽，留下那麽多苦涩的酯型儿茶素，而茶商却为了追求大量的消费，诱导消费者在冲泡时大量投叶，难怪一般人渐渐觉得乌龙消受不起。
事实上，中国式的绿茶，採的是嫩芽，又不经发酵，喝的时候，是小量投叶，大量冲水的。然而台湾的乌龙茶，在制作观念上，流于绿茶化，却保留下大量投叶，小量冲水的饮法，能不伤冑者几稀。而半发酵茶特殊的风味，随诂採制观念的改变而流失，我们真将看到乌龙变成黑蛇了。
（注*茶叶在制作前段未经杀青揉捻时通称茶青，经杀青揉捻后尚未完全做好，含水量仍高时称为「茶臊」。）
