台湾高山茶的困惑——高品质的茶是需要代价的，有时候是生命的代价
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：地理
：6827 字 
：14 温差大又高湿度的高山地区，午后就开始起雾，如果要进行日光萎凋非常困难，萎凋不够，对于像乌龙那样的半发酵茶，是致命的杀手。
天送伯退休了。他说，看了会怕，不敢再开了。因为隔壁庄的宽仔，一部面包车载满九个人，才爬到半山，就滚下溪谷底，没有人活着回来。山顶上雇工的茶园，不但等不到人手，还要给死者每人二十万的慰问金。那是九二一过后不久，上高山採茶的故事。
台湾业界所谓的高山，从一千米起算，一直往上种茶，种到两千六百米高。吴家的茶园海拔一千八百米，约有87亩地种了六万多株茶树。从梨山走产业道路进去，走到没有路了还要坐两段缆车，人和货都一样。那么高又那么偏远，当然要能卖个好价钱才值得。一点都不错，吴家的高山乌龙，在梨山沿线的特产店都买得到，顶级品一斤在六千到八千台币之间（四点三台币相当一人民币）。
平常曰子，茶园里没几个人。做的不外是除草、下肥、施药的农事。并不忙，有足够的空档可以「抓蝨母相咬」 。採收季节就不一样了。採茶工要三十余人，做茶师傅十几名，大家住在茶园的寮子里，包吃包住，至少忙上一个礼拜。
他们可都是大老远来的，因为採茶季和梨子园、苹果园的作业高峰期重叠，何况梨山当地也没有熟手，吴家兄弟必须到南投和龙潭的茶区招工。一路从埔里、雾社、合欢山，沿花莲支线上梨山；另一路走龙潭、桃园、复兴，从宜兰支线进驻。兄弟两都是飙车手，满载一车的欧巴桑（中、老年妇女），单程一百八十公里的山路，才四个多小时，天刚黑就赶回来了。
採茶工按件计酬，一小时可採三到五斤。高山茶区「叶芽」较重，一天下来可採个五十至六十斤；採工的计价也较贵，平地一斤三十元，到山顶上就耍五十元。刚到茶园的那一夜，吃过大锅菜，欧巴桑（中、老年妇女）们早早就歇了。虽然高山上空气清新，充满怡人心神的芬多精，但大家睡得并不安稳。这一趟要离家一星期，工资又好，人人磨刀霍霍，天才微亮，寮子里一阵响动，都起床了。
大家全副装束，裹得严严整整，戴上斗笠，背起竹篓，头尾相随地踏着朝露走向茶园，採「早茶」去了。早茶很好，对按件计酬的採工来说，特别好。因为叶片含露，斤头较足，日头未起，工作轻松。不过对饮茶的消费者来说就不好了。早茶和晚茶都有香气不足，滋味薄弱的缺憾。採茶最好的时机约在上午十点到下午三点之间，日照足，叶片干爽，集青之后还有时间进行曰光萎凋。
吴氏兄弟都起来了，家里的女人也已经在厨房里打点白天的伙食。兄弟俩站在寮子门口，却没有说什么。他们都知道早茶比较失色，可是面对争分夺秒，按斤两计工价的欧巴桑，你好意思教她们在树下乘凉，等日头高起才进场吗。真的这样要求她们，下一季恐怕就没有工可招了。
鲜叶收集好，做茶师傅也已就位，他们也是按件计酬，做成一斤毛茶，工价三百元（台币），是平地的三倍。毛茶的制作曰以继夜，不但要一口气完成，还要和老天抢时间。
温差大又高湿度的高山地区，午后就开始起雾，进行曰光萎凋常感困难。萎凋不够，对于像乌龙那样的半发酵茶，是致命的杀手。因为茶叶的香气不易形成，滋味也较不甘醇，甚至带有绿茶般的青臭味。
一般而言，高山茶虽然受到茶艺界的推崇，但是对生产者而言，它的「高级频率」——制成顶级好茶的机率一其实并不大。就茶树栽培来看，高山地区如果日照充足，降雨量平均，更拥有曰夜温差大的优点。茶园多是从旧有的林班地、竹林地开垦而来，地力丰沛，含有大量有机质，适合茶树发育。但有一好无二好，午后经常起雾的现象，譬如杉林溪和阿里山一带，就影响了后制作的成功率。吴氏兄弟也曾经在收集鲜叶后，靠著他们开快车的本事，立刻往山下送，奇怪的是鲜叶一送下山，就水土不服。冥冥中，茶叶好像注定要现地现做，才能成事。这一来，顶级好茶，只能祈求于顶级的好天气了。
高山上种茶、制茶，靠的是高人工成本。採工和做茶师傅要专车接送，包吃包住，工价还要比平地高几成到几倍，图的是消费者口中讲的虚无飘缈，饮下之后，香气直冲脑门的「高山气」 。它的环境和人为条件都很严苛，价钱当然珍贵。其珍贵的程度，“天送伯”最清楚，因为他以前也开着客货两用车，往来茶山，接送茶工，运补器材。而且「宽仔」车上那九条人命，活着时他都载过。
其实，贵得「要命」的，又何只高山茶。那些超限耕作的梨子园和苹果园，数十年来大量施肥，早已要走了中横沿线几座水库的命。不但淤积，水质又严重优氧化，不能喝也不能用。高冷蔬菜的甘甜，同样也向我们索取难以计价的社会成本。陡坡上的高丽菜园，必须在春雨时节翻土，翻得既松又软，正好任由雨水带进圳沟。高丽菜种下、成长、第一次採收，消费者吃得胸怀大畅。接著是第二次翻土，时序正好在台风季节。暴雨夹泥水滚滚而下，势如奔马，一路刮削直下山脚，湍急之势可比排山倒海的浊流。到了那裡，就有个如今最家喻户晓的名字，我们叫它「土一石一流」。
九二一（地震）之后，吴氏兄弟车子开得慢多了。那一条一条蜿蜒深入的产业道路，感觉上彷彿也不再像从前那样，纯然造福乡里。两兄弟想起在农校读书时，几位思虑周密的老师偶尔提起的，苦口婆心的话。产业道路一开，怪手随后而来。那怪手往土裡挖一铲，抵得上老农半天的工，建设有多快，破坏就有多快。这一代人钱能多赚多少，下一代就要付出多少倍的代价。高山上无一不美，只是谁付真是既虚无飘缈，又令人困惑啊！
