台湾高山茶的困惑——高品质的茶是需要代价的,有时候是生命的代价
温差大又高湿度的高山地区,午后就开始起雾,如果要进行日光萎凋非常困难,萎凋不够,对于像乌龙那样的半发酵茶,是致命的杀手。
天送伯退休了。他说,看了会怕,不敢再开了。因为隔壁庄的宽仔,一部面包车载满九个人,才爬到半山,就滚下溪谷底,没有人活着回来。山顶上雇工的茶园,不但等不到人手,还要给死者每人二十万的慰问金。那是九二一过后不久,上高山採茶的故事。
台湾业界所谓的高山,从一千米起算,一直往上种茶,种到两千六百米高。吴家的茶园海拔一千八百米,约有87亩地种了六万多株茶树。从梨山走产业道路进去,走到没有路了还要坐两段缆车,人和货都一样。那么高又那么偏远,当然要能卖个好价钱才值得。一点都不错,吴家的高山乌龙,在梨山沿线的特产店都买得到,顶级品一斤在六千到八千台币之间(四点三台币相当一人民币)。
平常曰子,茶园里没几个人。做的不外是除草、下肥、施药的农事。并不忙,有足够的空档可以「抓蝨母相咬」 。採收季节就不一样了。採茶工要三十余人,做茶师傅十几名,大家住在茶园的寮子里,包吃包住,至少忙上一个礼拜。
他们可都是大老远来的,因为採茶季和梨子园、苹果园的作业高峰期重叠,何况梨山当地也没有熟手,吴家兄弟必须到南投和龙潭的茶区招工。一路从埔里、雾社、合欢山,沿花莲支线上梨山;另一路走龙潭、桃园、复兴,从宜兰支线进驻。兄弟两都是飙车手,满载一车的欧巴桑(中、老年妇女),单程一百八十公里的山路,才四个多小时,天刚黑就赶回来了。
採茶工按件计酬,一小时可採三到五斤。高山茶区「叶芽」较重,一天下来可採个五十至六十斤;採工的计价也较贵,平地一斤三十元,到山顶上就耍五十元。刚到茶园的那一夜,吃过大锅菜,欧巴桑(中、老年妇女)们早早就歇了。虽然高山上空气清新,充满怡人心神的芬多精,但大家睡得并不安稳。这一趟要离家一星期,工资又好,人人磨刀霍霍,天才微亮,寮子里一阵响动,都起床了。
大家全副装束,裹得严严整整,戴上斗笠,背起竹篓,头尾相随地踏着朝露走向茶园,採「早茶」去了。早茶很好,对按件计酬的採工来说,特别好。因为叶片含露,斤头较足,日头未起,工作轻松。不过对饮茶的消费者来说就不好了。早茶和晚茶都有香气不足,滋味薄弱的缺憾。採茶最好的时机约在上午十点到下午三点之间,日照足,叶片干爽,集青之后还有时间进行曰光萎凋。
吴氏兄弟都起来了,家里的女人也已经在厨房里打点白天的伙食。兄弟俩站在寮子门口,却没有说什么。他们都知道早茶比较失色,可是面对争分夺秒,按斤两计工价的欧巴桑,你好意思教她们在树下乘凉,等日头高起才进场吗。真的这样要求她们,下一季恐怕就没有工可招了。
鲜叶收集好,做茶师傅也已就位,他们也是按件计酬,做成一斤毛茶,工价三百元(台币),是平地的三倍。毛茶的制作曰以继夜,不但要一口气完成,还要和老天抢时间。
温差大又高湿度的高山地区,午后就开始起雾,进行曰光萎凋常感困难。萎凋不够,对于像乌龙那样的半发酵茶,是致命的杀手。因为茶叶的香气不易形成,滋味也较不甘醇,甚至带有绿茶般的青臭味。
一般而言,高山茶虽然受到茶艺界的推崇,但是对生产者而言,它的「高级频率」——制成顶级好茶的机率一其实并不大。就茶树栽培来看,高山地区如果日照充足,降雨量平均,更拥有曰夜温差大的优点。茶园多是从旧有的林班地、竹林地开垦而来,地力丰沛,含有大量有机质,适合茶树发育。但有一好无二好,午后经常起雾的现象,譬如杉林溪和阿里山一带,就影响了后制作的成功率。吴氏兄弟也曾经在收集鲜叶后,靠著他们开快车的本事,立刻往山下送,奇怪的是鲜叶一送下山,就水土不服。冥冥中,茶叶好像注定要现地现做,才能成事。这一来,顶级好茶,只能祈求于顶级的好天气了。
高山上种茶、制茶,靠的是高人工成本。採工和做茶师傅要专车接送,包吃包住,工价还要比平地高几成到几倍,图的是消费者口中讲的虚无飘缈,饮下之后,香气直冲脑门的「高山气」 。它的环境和人为条件都很严苛,价钱当然珍贵。其珍贵的程度,“天送伯”最清楚,因为他以前也开着客货两用车,往来茶山,接送茶工,运补器材。而且「宽仔」车上那九条人命,活着时他都载过。
其实,贵得「要命」的,又何只高山茶。那些超限耕作的梨子园和苹果园,数十年来大量施肥,早已要走了中横沿线几座水库的命。不但淤积,水质又严重优氧化,不能喝也不能用。高冷蔬菜的甘甜,同样也向我们索取难以计价的社会成本。陡坡上的高丽菜园,必须在春雨时节翻土,翻得既松又软,正好任由雨水带进圳沟。高丽菜种下、成长、第一次採收,消费者吃得胸怀大畅。接著是第二次翻土,时序正好在台风季节。暴雨夹泥水滚滚而下,势如奔马,一路刮削直下山脚,湍急之势可比排山倒海的浊流。到了那裡,就有个如今最家喻户晓的名字,我们叫它「土一石一流」。
九二一(地震)之后,吴氏兄弟车子开得慢多了。那一条一条蜿蜒深入的产业道路,感觉上彷彿也不再像从前那样,纯然造福乡里。两兄弟想起在农校读书时,几位思虑周密的老师偶尔提起的,苦口婆心的话。产业道路一开,怪手随后而来。那怪手往土裡挖一铲,抵得上老农半天的工,建设有多快,破坏就有多快。这一代人钱能多赚多少,下一代就要付出多少倍的代价。高山上无一不美,只是谁付真是既虚无飘缈,又令人困惑啊!