消失的茶山——不敌高山茶受市场青睞，被打入冷宫的冻顶乌龙
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：地理
：15533 字 
：19 来到南投县鹿谷乡凤凰村，山坡上一片绿意，本来以为眼前出现的会是茶山美景，但定睛细瞧才发现，一畦一畦颜色较浅的竟是新栽的菜园，过去名气响亮的冻顶乌龙茶园，正在逐渐消失中！
1980年代冻顶茶的鼎盛时期，春、冬茶季，抢茶的茶贩挤爆茶区，当时一斤茶的批发价已在1600元上下，全台最大的比赛茶场次更将冻顶乌龙茶带向名利的高峰。
如今茶区的种植面积却出现相当大的变化。「你看，附近的田地不是荒废长草，就是都改成种菜了。」年轻茶农陈嘉宏指著眼前的菜田怅然地说道。放眼望去，的确尽是四季豆、栉瓜、大黄瓜、菜瓜、生薑、蕃茄等，搭棚的豆架、温网室也不在少数。
虽然农粮署网站上的资料显示，茶区面积仍有一千公顷以上，但根据当地乡公所实际普查，现今鹿谷茶区的种植面积其实只有675.5公顷，已经从1999年时的1984公顷，锐减到仅剩三分之一。冻顶山上的种植面积，更从过去的40公顷减半。
一位老茶农告诉我，现在冻顶茶区真正种茶的人已经很少，粗略来讲，鹿谷乡的田地现可分四等份，种茶、种菜、种槟榔，再不然就是荒芜。
菜园逐渐取代了茶园（摄影：蔡佳珊)
冻顶茶，曾是最具代表的台湾茶品
「南冻顶，北包种」，冻顶茶曾是最具代表性的台湾茶品。乌龙茶专家陈焕堂表示，今日台湾的製茶法几乎是以冻顶茶为基本架构，所谓的「冻顶式作法」在过去名闻遐迩，被奉为圭臬。许多小有名气的製茶师，不是来自鹿谷，就是与鹿谷有相当渊源。
印象中传统的冻顶乌龙茶，指的是海拔高度在六百至八百公尺的南投鹿谷乡冻顶茶区，以黄土土壤与湿雾气候特质，和传统製茶工法著称。传统产区又以冻顶山上的彰雅、凤凰、永隆社区最为有名，广义来说，冻顶大鹿谷茶区则涵盖整个鹿谷乡。
鹿谷乡茶园与竹林掩映成趣（摄影／蔡佳珊）
台茶发酵图谱相比，冻顶乌龙「落喉生津」
冻顶乌龙茶最令人津津乐道的是「落喉生津富活性」，而其焙火程度比高山茶更深，带有炭火味，而喉韵也更醇厚深沉。传统的冻顶乌龙茶多与老人茶划上等号，台湾早期谈到喝茶，冻顶乌龙一定是被指名的好茶，喝茶是居家必备，也成为社交的重要配角，响亮的名声与份量，让冻顶乌龙茶成为最有面子的送礼首选。
若以香气及滋味来比拚，高山茶应是青春曼妙、脚步轻盈，带著空灵气质的芬芳少女，但冻顶乌龙茶则是历经时光淬鍊，沉稳踱步的老学究。冻顶乌龙茶不走甜蜜系路线，而是自我淬励，「照起工」地在每一个製程（萎凋、浪菁、揉捻、烘焙）中累积发酵的厚度，低头耗时费心琢磨，终了，却出现了令人眉心一扬的无穷喉韵。
产业曾如日中天，高山茶取而代之
谈到冻顶茶区的历史，一般都要从1855年林凤池中了举人，带回来的36株茶苗开始说起，儘管多不可考，但却由这一则诗意的传说开启鹿谷茶史，并在1980年代达到颠峰，当时家家有焙茶间，春、冬两季走在冻顶茶区，茶香撩人，产业如日中天。但如今製茶厂的数目已从1160间（1989年统计）骤降至100间左右。
1987年正是冻顶茶区盛极而衰的一个转捩点。那时高山新兴茶区（一千公尺以上）初试啼声，细緻的茶汤与清新香气吸引了大批爱好者，在市场的排挤效应下，冻顶茶逐渐失宠，黯淡了下来。今天大家提起台湾茶，马上想到的是以阿里山、梨山、杉林溪为主的高山茶，茶叶价格也随著海拔高度飙升，而当「高度」成为王道，平均海拔七百公尺的冻顶山，一下子变成后段班。
（图片来源/鹿谷乡农会）
茶区垂垂老矣，亟待回春
想到全台湾最著名的冻顶茶区快变成冻顶菜区，令人既惊讶又心疼，亟欲了解何以致之？
来到一处农地，年轻茶农陈家启正在翻土，准备种下四季豆，「这裡的茶不能跟高山ㄟ相比啦！」「现在大家谁在喝茶？有喝酒、喝咖啡、喝凉的（手摇饮），喝茶的很少了啦！」他随后又补了一句。
除了高度不足，跟不上流行，更糟糕的是茶区的年龄也缺乏优势。「这是一个已经有六、七十年的老茶区了，土壤及茶树都已劣化老化，製茶人口凋零老去，农村人力不足，能怎麽办呢？」难道茶区的衰颓，就像人的生老病死，是一条必然的道路？
鹿谷茶园，採茶工人忙碌中（摄影/蔡佳珊）
茶树不怕老，只怕照顾不好
八十八岁的鹿谷老茶师陈芳烈认为，土壤老化的问题可以利用休耕、补肥来补救，茶树可以藉由台刈、修剪，甚至更新来取代。「中国茶区的茶树还有上百年的，愈老还愈值钱！」
另一位茶农则表示，冻顶山的茶田早期多顺势而为，在坡地叠石，形成梯田式的耕作方式，符合现今的生态工法，但历经九二一地震之后，茶田倾颓，如今若想全面更新，恐怕工程浩大，不符生产成本。如果茶田休耕，也无法获得政府补助，加上茶园面积细碎，想要轮作亦不切实际。
1980年代是冻顶茶的全盛时期，加上比赛茶的推波助澜，不论在茶价或产量上都相当抢手，当时的农政单位更为增加生产量，引进农药、化肥、除草剂、製茶机器进入茶区。今日茶田的劣化，与过去为求产量榨取土地，脱不了关係。
製茶老师傅陈芳烈（照片提供／李明城）
种菜短期可回收，投资报酬率高可现金周转
茶农变身菜农的无奈，也根源于台湾农业的另一个结构性因素：小农制、田地狭小破碎。冻顶茶区的茶农平均田地多低于一甲地，在一代传过一代之后，兄弟分家最后每人仅馀两、三分地，近年来还得面临农村人口老化、採茶缺工的困境。
反观种菜，因为是短期作物，一个人或一对夫妇的劳动力就可以处理，耕作几个月就能收成出售，如果种不好，也可以马上耕锄换另一种，以一分地为例，若是种茶，一季冬茶收五十斤，收入约十万，但如果种菜的话，却能有一、二十万的收入，投资报酬率及现金周转上，比较能让人安心养家。
种菜还是种茶？低海拔的鹿谷地区面临抉择（摄影／蔡佳珊）
冻顶乌龙製茶功夫繁複，无新血接棒
除了茶区老化，冻顶乌龙茶的製法繁複，需仰赖人工与经验掌控关键品质，也是传承不易的原因之一。
今年已经六十八岁的鹿谷製茶师陈耀琢，身形精瘦灵活，面颊光滑红润，他说自己走过完全没有机器助力，以手搓、用脚揉茶的时代，一直到机器加入助力，来到大规模量产的现代，阅尽冻顶茶的起落历史。
六大茶类中的青茶，以铁观音及冻顶乌龙茶的製法最为厚工，传统製法需两天一夜的製程时间，工序上非常重视日光萎凋及搅拌，「日光让鲜叶的气门打开，茶才会香，萎凋搅拌做足，滋味也才会厚实回甘。」老林记茶行第七代传人林宪政回忆起小时候做茶没日没夜地，有几次还搅拌到睡著了。
冻顶乌龙重视日光萎凋及搅拌，对搅拌的次数与轻重也是煞费苦心，做茶时观察茶菁是否「软肉」，再决定工序的分寸拿捏，除了眼观，还要耳听茶菁摩擦的声音，「看茶做茶」，好茶绝对不是照本宣科依著ＳＯＰ就能做出来的。
相较于绿茶与红茶可以将大部分製程交给机器，冻顶乌龙茶却无法完全机械化，老师傅的手路仍是相当重要的製茶关键。梨山新佳阳部落的茶农陈婉萍表示，父亲就是因为相中鹿谷师傅的好本事，每年茶季都特别商请他们上山协助製茶。
「但现在许多小师傅都是一边滑手机一边做茶，令人摇头。」一位鹿谷老茶师无奈地说道。另位茶农则表示，现在的年轻师傅太过倚赖机器，製茶功夫不够扎实，也是此刻亟需正视的传承危机。
传统「冻顶味」式微，发酵度节节下降
中研院学者余舜德的研究论文中曾指出，1970年代冻顶茶一直坚持40%以上的传统发酵程度，时至今仅剩约20%以下，发酵度节节后退。虽然这与高山茶风行导致台茶青绿化、消费市场变心大有关係（也有人怪罪是比赛茶主审带动风向）。
鹿谷茶区春、冬两季各有三大比赛茶，除了比赛规模最大的农会场次，合作社及社区也同时出来分庭抗礼，形成冻顶茶区的三场茶叶钢铁擂台。三个场次的评审与标准略有不同，其中永隆社区强调坚持传统风味，但陈耀琢表示，其实只有上了年纪的师傅才会喜欢这种传统冻顶製法。「高山茶香当道，评审还是会选择淘汰传统冻顶，因为他们认定那有「杂味」（不够清香），说是现在年轻人不爱喝。」
一位在台中卖茶的茶商也证实了这样的市场现象。「一些上过陈焕堂老师课的客人，来店裡都先声明『发酵度太轻的茶，我们不要喔！』但是试完茶之后，下订的都是茶汤颜色比较青绿的那一款。」
往高海拔推进的台湾茶
喝茶乃主观品味，「喜新厌旧」似乎并不稀奇，以高山茶明星茶区之一的仁爱乡为例，过去的老茶区如庐山、雾社、高峰现在已经少人闻问，但愈爬愈高的新茶区如翠峰、翠峦、华冈、力行等地，现在则是意气风发。
冻顶茶田逐渐减少，许多茶农也有转往大崙山，或邻近竹山乡的杉林溪（羊仔湾、龙凤峡）开发新茶田。因此鹿谷乡农会陈芳炫主任表示，虽然冻顶山上的茶田转作菜田，但是冻顶茶区实际的茶园面积并没有减少，只是往高山上发展。产业蓬勃，但茶区萎缩，是鹿谷冻顶茶区的一大怪象。
这几年来冻顶比赛茶参赛的茶样仍然在五千样以上，居全国之冠，那麽这些「冻顶茶」都是从哪裡来的？
其实大家心知肚明，冻顶比赛茶样有来自嘉义阿里山，也有来自南投竹山、杉林溪等地，更有许多是茶商到各地蒐购高山茶菁，买回来自行精製焙火参赛。
只要地方特色茶受市场欢迎，产地茶区就有往外部扩展的趋势，就像阿里山高山茶，其实现在也泛指大阿里山乡茶区生产的茶。
外茶混充扩张赛事，鹿谷茶乡靠比赛撑住茶叶门面？
比赛茶的初衷，其实是为了要提升台湾製茶技艺、推广地方特色茶销售。如今透过参加比赛，只要入等，价钱马上翻了好几倍，也因此吸引各方英雄，以及投机分子。2017年曾经查获得奖的比赛茶，来源竟然远自越南。
这样的问题不独发生在冻顶，文山区一位廖姓茶农告诉我，当地以低成本的境外茶掺配台湾茶，欺矇参赛的大有人在，但利之所趋，让人防不胜防。按规定，参赛的茶样一定要做农药检验，但是产地成分的分析，却是必须透过有人举报才可能进行。
自1976年第一次举办迄今，冻顶乌龙茶比赛的规模与售价屡创新高，2018年冬茶比赛茶样6777个点数，又创历史纪录。淘汰率高达46.3%，竞争激烈，是台湾茶业最令人兴奋的竞技嘉年华。
「这个赛事已经超越本身产业的规模，鹿谷茶乡目前是靠著比赛在撑著，如果这个全台湾规模最大的比赛茶崩盘，台湾的茶业可能会倒市！」相关人士提出这样的警告。
鹿谷比赛茶现场（照片提供／李明城）
如何hold住传统技艺？
时常听闻不少人对冻顶茶有这样的形容：「我在凤凰喝一口冻顶乌龙茶，开车到了竹山，喉头还有这一杯茶的回甘喉韵。」传统冻顶茶很耐泡，滋味秀香，喉韵回甘度佳。「冻顶茶强调「发甲」（台语的发酵度）足够，而且茶是愈焙愈好，炭火味像一层薄膜包裹住舌尖，但却是一种化得开的涩味。」茶改场鱼池分场长黄正宗说。
陈焕堂认为传统冻顶属于中低海拔茶区，茶菁中的茶多酚含量较高，因此需要较重发酵及焙火，来处理苦涩成分，把优点发挥到极致，这才是独一无二的地方特色茶。
他指出，今日冻顶茶最大的问题在于，想要向高山茶靠拢看齐，因此嫩採、硬焙。「因为比赛茶竞技重视外型，使得茶农嫩採，为的是做出外观紧结的漂亮球型，其实前段做菁的功夫才是最重要的，而如果为求清香、发酵不足，势必也将影响茶汤的表现。」
从小在鹿谷茶区长大的梁煌义，回忆起过去农村劳动人力充沛，每一季的採茶可以先从叶（树）冠，再从叶面下，到茶欉边，分成两、三次採摘。「茶菁品质成熟均匀，对后段的日光萎凋、走水、搅拌、发酵等製程能做出较好的掌握。」但如今缺工问题却是茶农的烫手山芋。
一心二叶（摄影／蔡佳珊）
面临转型路口，产地茶如何坚持？
冻顶茶的工序繁複、技术性高，如今面临市场口味改变，品质想要做得跟高山茶一样，但是耕种及製作成本提高之后，市场卖价又无法攀及，形成品质与价格不上不下的窘境。
回顾冻顶茶兴衰的同时，一边试喝一泡林宪政三十一年前存放下来的老茶，这是当年冻顶茶面临滞销困境时，盘商想以三分之一的价格收购，但林宪政祖母坚持不愿贱价求售，因而保存了下来。
细品这一款茶，微微散发梅香与日头味，香型内敛，虽然外表并不特别出色，但却有一股引人沉吟的韵味。「如果不是当初做足发酵焙火，茶质够，恐怕也无法转化得这麽好。」林宪政说道。只要「照起工」做茶，时间就是你最有力的保人！
冻顶茶曾是台湾的骄傲，如果茶区持续萎缩，如果留不住传统製法，会不会有一天，我们就喝不到真正的冻顶乌龙茶了？
