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茶、泡茶、泡好茶

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:茶类
字数统计:5947 字 文章访问量:173

  重香气的茶,投叶量不宜多,重滋味的茶,可以多投叶,短浸泡。条型的包种茶,茶干较膨松,投叶量约盖杯的五分满,冻顶型和高山型乌龙,投叶量约三分之一,滋味重的铁观音,四分之一杯就够了。
  谈起茶具,自有苦心收集,视若拱宝的名家,他们满架的珍品,价值连城,比起博物馆的古董毫不逊色。对此我们谨诚惶诚恐的表达对艺品收藏家无上的敬意。至于饮者,就是喝茶的人,喝半发酵乌龙茶的人,自来讲究所谓茶具四宝:潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛甌。
  潮汕炉是烘炉,烧炭火,讲究的用甘蔗渣或橄欖核做燃料;也有捨烘炉,而用闽式红泥小火炉的。玉书碨,是烧开水的壶子,以薄瓷制;孟臣罐,是泡茶的壶,就是著名的宜兴紫砂小陶壶,容水量约五十C.C.;若琛甌,是喝茶的小白瓷杯,一套四只,各约五C.C.。
  白瓷茶杯是最好的泡茶器具
  从前,乌龙依然「照起工」,採成熟对口芽,又经充分发酵的时代,拿孟臣罐泡茶,用若琛甌品饮,小试两三杯,驱寒挡风消胀气,想必是很享受的事。
  当今这种绿茶化发酵不足的嫩叶型乌龙茶,在名家签名手制、六杯量的大型紫砂壶里冲泡,投叶量大,保温效果好,出汤又慢,茶叶在壶里烫熟,苦涩于於释出,第二杯就成「红水」,喝起来却末见高明。
  事实上,走访积已有年的大稻埕老茶行,甚至远赴潮汕八闽地区,会发现早都改用简单的白瓷盖杯泡茶了。瓷器在一千两百八十度高温之下烧制,有光滑如玉的表面,没有杂味,易于清洁;散热快,不会烫熟茶叶;杯盖的密闭性不强,出汤容易,不会把茶叶闷过头。事实上,最需严格分辨优劣的评茶比赛里,用的正是白瓷的鉴定杯,它让茶叶完全表现,无法仗恃名器和冲泡技巧来掩盖茶叶的瑕疵。
  这就使得饮茶更生活化、更平民化了。盖杯价格便宜,几十元一只,便用十分方便。如果在办公场所,一只简单的马克杯;在家里,拿只饭碗,同样可以泡茶,大可不必讲究紫砂壶。人称紫砂壶有百分之五的透气性,水蒸气易於挥发,不会在壶顶凝成水珠,以免落入壶裡带进氧气,搅动茶汤使其变酸,能隔夜而不朽。
  耐茶叶能否耐得住久浸,完全看採摘制作是否按部就班而定,好茶在白瓷盖杯里浸一整晚,依然不酸不苦,消费者大可自己试试。
  投叶量依品种、制法调整
  泡茶时依品种和制法来调整投叶量即可。重香气的茶,投叶量不宜多,以使香气舒展发挥;重滋味的茶,可以多投叶,短浸泡。条型的包种茶,茶乾较膨松,投叶量约盖杯的五分满,冻顶型和高山型乌龙,投叶量约三分之一;滋味重的铁观音,四分之一杯就够了。
  用水的选择,也有人十分讲究,其实只要不合消毒水味的自来水就可以,市售的纯水,缺乏微量矿物质,茶的香气滋味反而表现不佳。
  很多钻牛角尖的「热血份子」,满载一车空塑胶桶,远赴深山去寻甘露灵泉,效果却不一定更好。除非你有合乎卫生标准的矿泉水接取包装器材,能在现场启用,否则泉水进了那只无法清洗的五加仑塑胶桶,接著闷在高温的车子里,一路摇摇晃晃,到了家里早已变质。山泉里又难免富合有机质,稍遇日晒,便长出青苔,不能久存。喝茶至此,岂不有点自作孽的意味。普通人家,取新鲜的自来水烧滚泡茶,就顺天应人,十分怯意了。
  第一泡茶也是好茶
  冲泡时.很多茶艺师傅主张把第一泡倒掉,说是洗茶、消除农药残余,或曰温润泡,实在令人难以置信。


第一次冲泡时所呈现的泡沫,其实是很「补」的皂素。

  第一泡茶冲出来,浮著一层泡抹,说它是杂质或农药  ,残余的证据,真是自以为是的鬼扯  。那些泡沫是「皂素」,就像人参那样「补」,而且此事已经日本大阪府茶叶先进谷本阳藏氏证实。我们举了「东洋科学家」的证词,证明它是像人参那么补  ,凡我台湾同胞,应该都相信了吧。
  所以说,第一泡就可以喝,而且应当喝。再一次提醒重祝养身的同胞,第一泡最补。至于唯恐泡不开而倒掉,那也大可不必,先用开水温壶温杯就可以了。做得茶球紧结的冻顶型乌龙,本来就要两三泡才能舒展;至于汤色较淡的包种茶,可以试着以摇壶和回冲的方式,使茶汤更浓郁。
  至于农药残余,说起来实在太多心了。茶叶的制程,从鲜叶到成品,有许多步骤在高温下长时间进行,如炒青的温度高达摄氏一百六十度,时间长达七至八分鐘;初干、团揉、覆炒,要在一百二十度的炒锅中翻好几小时;精制烘焙,也需一百度上下。历时数十小时才完成。茶叶制成之后,还有相当的存放期,饮用的时候,一斤茶可以喝上整个月。一九八六年某茶区进行比赛,採了茶样进行生物检测,发现农药残余,卫生单位在一个月之后复检,便测不出了。
  事实上,茶叶和生鲜食用的农作物不同。吃一斤小白菜,几条小黄瓜,所冒的中毒的风险,比起喝茶要大多了,你不会把一斤才喷过药的茶青炒来下饭吧。不用太担心的,看看那些老茶农,和每次动輒试饮数千杯的比赛茶评审,他们不都还活蹦乱跳吗?

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