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普洱在台湾发酵

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:市场
字数统计:3967 字 文章访问量:179

  从普洱引入到流行的过程,仔细推究起来,可以推断出台湾茶业走向的某些弊病,尤其是比赛茶的风气。
  一九八0年代后期,台湾开放赴中国探亲观光,路过香港的人,若是住过一夜,第二天起床,总想到茶楼逛逛,吃个早茶。茶楼里的台胞很容易分辨,他们的桌上堆得满满,每辆餐车都叫过来,每个蒸笼都掀起来看看,都想尝尝。这种作风和老广边读「马经」,边点个「一盅两件」截然不同。另一个不同是茶,茶楼里不外「菊普」、「香片之属,台胞眉头皱起来,问有没有乌龙?初几年答案是没有,如今有了,如果开口要冻顶,大概也泡得出来吧。总之,那菊普就是普洱加菊花的意思,台胞喝不惯,说味道像发霉的茶。十多年过去了,普洱茶却在台湾咸鱼翻身,动辄一饼数万元。


产自云南的普洱茶,汤色浓厚。普洱这几年在台湾的流行,导致乌龙茶绿茶化,所衍生而来的伤胃弊病。

  普洱来自遥远神祕,只在地理课本上读过的云南边陲。戒严时期,在台湾的港式茶楼也喝得到,大都是香港客带进来的。一九八八年,头一批台湾茶界人士,一行十五人,千里迢迢地远到云南境内,大理和西双版纳之处,去拜访「照叶树林带」————茶树的原乡,和普洱的发源地。那是台湾第一次越过香港,直接和普洱接触。从那时起,普洱的流行,从单帮客少量携入,到走私客以货柜进口,短短十年之内,普洱在台湾大行其道。


云南普洱沱茶的蒸制加工成型作业。

  从普洱引入到流行的过程,仔细推究起来,可以推断出台湾茶业走向的某些弊病,尤其是比赛茶的风气。具体而言,由于比赛茶的评审偏爱低成熟度口味,和球状外型,导致茶农愈来愈习惯採摘嫩芽。嫩青内含物质不足,就容易流于苦涩,渐渐地便有伤胃之说。这「伤胃」的苦果,是流于「绿茶化」的乌龙,最严重的毛病。
  学理上说来,茶叶的嫩芽,所含的酯型儿茶素较高,会产生苦涩味,并导致厂「伤胃」。就茶的制法而言,不发酵的绿茶,大都在「清明」、「谷雨」之前採摘嫩芽,採收后直接杀青,不发酵也不转化,苦涩伤胃的物质其实都仍存在,所以必需少量投叶,低温冲泡,喝起来才不伤胃。
  全发酵的红茶,也是以嫩芽制成者最为高贵,和绿茶一样。但红茶是连嫩梗一起採收,而咖啡因在嫩梗的部分含量最高,需高温冲泡,产生收敛性较强的口味。相形之下,半发酵的乌龙茶,採摘嫩芽,多酚类含量较高,若是发酵不完全,就像「后熟」不全的青涩的香蕉。如果投叶超量,又以高温冲泡,苦涩味大量渗出,自然就伤胃了。
  至于普洱,虽然本身是「绿茶胚」,但进口台湾的,多为「渥堆」之后的「熟饼」——是一种像作堆肥那样,后氧化、后发酵的制法——对肠胃没有刺激性。两者不同的特点,经有心人透过媒体推广,很快就得到善于珍摄的台湾人所喜爱。
  如果说,普洱因此得以趁隙而入,那么这「隙」很快就拓得像高速公路那么宽。其实台茶如果有「过」,那「过」大如日月之蚀,就是把半发酵的乌龙,做得像绿茶那么生嫩。再这样下去,台茶内销市场,就渗入愈来愈大片的租界了!


包装好的普洱茶饼。台湾进口的普洱茶,早期多为渥堆后的熟饼,目前则以青饼为主。

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