普洱在台湾发酵
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：市场
：3967 字 
：19 从普洱引入到流行的过程，仔细推究起来，可以推断出台湾茶业走向的某些弊病，尤其是比赛茶的风气。
一九八0年代后期，台湾开放赴中国探亲观光，路过香港的人，若是住过一夜，第二天起床，总想到茶楼逛逛，吃个早茶。茶楼里的台胞很容易分辨，他们的桌上堆得满满，每辆餐车都叫过来，每个蒸笼都掀起来看看，都想尝尝。这种作风和老广边读「马经」，边点个「一盅两件」截然不同。另一个不同是茶，茶楼里不外「菊普」、「香片之属，台胞眉头皱起来，问有没有乌龙？初几年答案是没有，如今有了，如果开口要冻顶，大概也泡得出来吧。总之，那菊普就是普洱加菊花的意思，台胞喝不惯，说味道像发霉的茶。十多年过去了，普洱茶却在台湾咸鱼翻身，动辄一饼数万元。
产自云南的普洱茶，汤色浓厚。普洱这几年在台湾的流行，导致乌龙茶绿茶化，所衍生而来的伤胃弊病。
普洱来自遥远神祕，只在地理课本上读过的云南边陲。戒严时期，在台湾的港式茶楼也喝得到，大都是香港客带进来的。一九八八年，头一批台湾茶界人士，一行十五人，千里迢迢地远到云南境内，大理和西双版纳之处，去拜访「照叶树林带」————茶树的原乡，和普洱的发源地。那是台湾第一次越过香港，直接和普洱接触。从那时起，普洱的流行，从单帮客少量携入，到走私客以货柜进口，短短十年之内，普洱在台湾大行其道。
云南普洱沱茶的蒸制加工成型作业。
从普洱引入到流行的过程，仔细推究起来，可以推断出台湾茶业走向的某些弊病，尤其是比赛茶的风气。具体而言，由于比赛茶的评审偏爱低成熟度口味，和球状外型，导致茶农愈来愈习惯採摘嫩芽。嫩青内含物质不足，就容易流于苦涩，渐渐地便有伤胃之说。这「伤胃」的苦果，是流于「绿茶化」的乌龙，最严重的毛病。
学理上说来，茶叶的嫩芽，所含的酯型儿茶素较高，会产生苦涩味，并导致厂「伤胃」。就茶的制法而言，不发酵的绿茶，大都在「清明」、「谷雨」之前採摘嫩芽，採收后直接杀青，不发酵也不转化，苦涩伤胃的物质其实都仍存在，所以必需少量投叶，低温冲泡，喝起来才不伤胃。
全发酵的红茶，也是以嫩芽制成者最为高贵，和绿茶一样。但红茶是连嫩梗一起採收，而咖啡因在嫩梗的部分含量最高，需高温冲泡，产生收敛性较强的口味。相形之下，半发酵的乌龙茶，採摘嫩芽，多酚类含量较高，若是发酵不完全，就像「后熟」不全的青涩的香蕉。如果投叶超量，又以高温冲泡，苦涩味大量渗出，自然就伤胃了。
至于普洱，虽然本身是「绿茶胚」，但进口台湾的，多为「渥堆」之后的「熟饼」——是一种像作堆肥那样，后氧化、后发酵的制法——对肠胃没有刺激性。两者不同的特点，经有心人透过媒体推广，很快就得到善于珍摄的台湾人所喜爱。
如果说，普洱因此得以趁隙而入，那么这「隙」很快就拓得像高速公路那么宽。其实台茶如果有「过」，那「过」大如日月之蚀，就是把半发酵的乌龙，做得像绿茶那么生嫩。再这样下去，台茶内销市场，就渗入愈来愈大片的租界了！
包装好的普洱茶饼。台湾进口的普洱茶，早期多为渥堆后的熟饼，目前则以青饼为主。
