台湾乌龙茶与普洱茶在选种上的区别
：台湾乌龙茶
：夏鑫
：制茶
：6739 字 
：19 从事内地茶销售的过程中，对于“纯料”这个概念听之为久，一直未曾正视这个概念，今年六月台湾一行后，感慨之余，觉得这个命题需要讨论一番，否则在茶产业整个产业链环节上，忽视了这个先天的条件，感觉普洱茶对于“纯料”概念的定义有些不利，否则被外面的茶客问起来，不好作答。
在潜意识中，消费者对于“纯”这个概念总是具有天然的好感，当商家将其作为售卖商品的第一辩识度时，正是利用这种潜意识上的好感，加以取巧的模糊焦点与歪曲。
时下普洱各个山头村寨纯料概念早已为广大茶友接受。班章、冰岛、昔归、刮风寨、薄荷塘……站在非普洱爱好者的角度，可能很难理解会有人对于千里之外、深山之中的小村庄能够有数家珍般的熟识。而昔归之绵柔、班章之霸气、冰岛之清甜等也成为茶友间的共识。与此同时，与纯料相对的概念——“拼配”也遭到纯料拥趸的排斥。拼配仿佛仅仅是为追求量产、品相等目的不得已之为的下作手段，入不得沉迷纯料的方家法眼。
纯料与拼配，孰优孰劣？纯料茶果真是普洱茶品的至高境界么？在展开讨论之前，厘定两者定义十分有必要。
所谓纯料，必然要在树种、生长环境、种植管理、制程等方面趋同，在品饮方面呈现同一共性的茶叶方可称为纯料。在其它茶类，这个概念是比较容易分辨的。比如台湾茶，纯料必为扦插无性繁殖、同一品种、在同一地区相对接近的海拔（约百米内）、同一季节、同一日约四小时内采摘、同一制茶师傅以相同的制程完成。所以，台湾梨山茶始终是偏绿茶风格，阿里山茶突出的是饱满感，香气欠缺；而冻顶始终坚守喉韵，更利于市场推广和产品的延续性。
台湾的茶种，多由福建传入，经过日本人的试验比较，选出制茶品质优良的青心乌龙、青心大冇（用来制作东方美人茶）、大叶烏龍（已经很少见了）及硬枝红心（制作日月潭红茶其实就是印度阿萨姆种改良的，为台茶18号），至今台湾茶跳不出这四个品种。
然而这种定义方式无法套用在普洱茶上。普洱茶多为有性繁殖的群体种，每一棵茶树都会因“父母”基因的不同组合而表现出不同特质。同时，茶树本身很容易发生基因变异，以至于同一棵茶树上都可能产出形状与味道不同的茶叶。在品种上就无法保证纯料所要求的均一性。
普洱产区涵盖范围广泛，各个乡镇等几个茶产区又可以发为几大不同茶类产区，而每个茶区又包含了数量不同的山头村庄。
云南特殊的地理气象条件决定了距离很近的地区也会有环境与垂直海拔分布的差异。比如，有些山脉为南北走向，有些为东西走向，茶叶生长环境不可同日而语，而这种环境差异不可避免地会带来茶叶品质方面的差异。有时即便是同一座山头上，阴面阳面、坡顶坡底的茶树因为生长环境的差异都会产生不同的表现。甚至对于一棵茶树而言，阴面阳面或是树冠上层下层不同位置取茶都会有茶质上的差异。
云南地区制茶工艺较之我国其它地区的其它茶类，精制程度与规范性较为粗放。毛茶初制基本全由茶农负责，各家各户对于工艺理解掌握程度与方向的不同造成了毛茶品质与风格的差异性。即使同一个茶农，也无法保证其炒制的每一锅茶叶都能保持统一品质。
若再上时间尺度上的考量，则纯料的定义将更加困难。早晨采摘、春夏秋季茶叶的不同、水分含量高的鲜叶与下午采摘、水分含量相对较少的鲜叶混拼，是不是纯料？同一片茶区春茶和秋茶混拼是不是纯料？同一茶园不同树龄的茶叶（大小树混采）混合能不能算纯料？同样茶区同样的采摘时间段前后两年混拼是不是纯料？
综上所述，普洱茶的“纯料”是无法提出一个精确而具有可操作性的定义的。任何对纯料绝对概念的定义，都可以找出一个更进一步的定义使其不成立。在纯料“至纯”这一逻辑链条上的穷尽，到头来便只有一片单一的茶叶可以称之为纯料了——而这显然是不具备现实的可操作性的。
既然纯料无法精确定义，为何纯料的概念又能在当今的茶市大行其道呢？
在市场上时，纯料相对于拼配，在被消费者接受方面具有天然的优势。茶叶市场上的消费者与生产者之间总是存在着强烈的信息不对称，相对简单、直接的概念更是获得消费者的接受。山头纯料对于消费者而言更易在最初形成简单而直接的印象。在潜意识中，消费者对于“纯”这个概念总是具有天然的好感，当商家将其作为售卖商品的第一辨识度时，正是利用这种潜意识上的好感，加以取巧的模糊焦点与歪曲。
对于制茶者与茶商而言，纯料也是一个准入门槛较低的选择。相较于艰深的拼配技术，寻找一个相对范畴内的“纯料”来压制茶品，显然是更为简单的事情。在各种市场因素的交集之下，制茶者选择纯料概念进行炒卖也就不足为奇了。
我们对于所谓纯料的定义，应是一个相对的概念，在阐述纯料的同时要将这个纯料定义的约束范围表述清晰，比如是茶区纯料还是村庄纯料、是否大小树混采等等。这一点对于从业者而言无论是基于专业水准还是从职业道德出发，都是尤为重要且基本的！
只有明晰纯料定义后，我们对拼配的讨论方可展开。只有厘清了原料的概念，才有利于后续的工艺精耕与市场推广。
