都是外形惹的祸——比赛茶,让台湾乌龙失去了原有的品位
採集炒青不足的鲜叶较容易成型,为了符合比赛茶重视外形的要求,赔上的,是乌龙茶真正的底蕴和香味。
饮者闻香品昧,才是正经的享受,茶之为道,这才是一条正路。
谈起乌龙茶的外型和内涵,并不是唯物和唯心的区别,但也难以两面讨好,而不偏废。毕竟茶最终是拿来喝 ,就像房子是盖来住人那样。就有那么一位建筑界的大师,在南台湾规划一片校园,其中的教师宿舍。为了迁就外型设计,只留一个无法使用的冷气孑L。在北回归线以南的炎热季节,没有装冷气的房子,或许只能远远地观赏吧。建筑界常说,“形随功能”就是优先照顾机能需要的意思;茶之为物,不也是这样吗?你要观赏揉成焦黑一球的树叶子,请你自己去野地里摘吧。茶是要喝的。
外型紧结的干茶,适宜观赏,但香气呢?茶之为道,香与味才是一条正路。
可惜这些话只能说说而已,那些左右台湾茶市场的比赛评审大官,和茶艺馆的住持道姑,以及人云亦云的茶行老板,伙同众口铄金的流行风尚,都是如此。举凡条型、半球型和球型茶,都已失却本来面目,连带地也流失半发酵茶的风味。
先从条型的包种茶看起。条型茶的外型,讲究“条索紧结”。就其最大宗产地「坪林」来说,已可发现有“嫩採”j的现象,为的是嫩叶较柔软,易于成型,为此茶农还以“嫩才有底”,把苦涩当重味来哄骗自己。
包揉做成的茶球。
其次则是普遍炒青不足的现象,茶农唯恐炒足火,条索较检散;如果炒得轻些,茶条看起来较乌润紧结。然而却因此付出不耐存放的代价。杀青不足使酵索依然活络,会继续变化,市场上当然风传,包种茶不耐久存。
再看最当红的半球型乌龙茶。自从比赛茶评审对外型厂加重计分以来,半球型乌龙茶,就朝着向下沉沦的方向直直落下去。茶园的海拔愈来愈高、茶叶愈採愈嫩、制程愈来愈短、发酵愈来愈不足,这一切,只为了做型,把半球型做成球型,粒粒如珠,适合玩赏,却不适于入口落胃。
嫩叶连枝梗都柔软,明显地适合揉捻成型。但是嫩叶的芳香成份尚未形成,内含大量使茶汤苦涩伤胃的酯型儿茶素。茶树经年累月受嫩採的伐害,树势快速衰退老化,产量少生命短,茶农只好大量施肥施药,结果是对土地、环境、茶树,和消费者的健康全面造成伤害。为了做成紧结的球型,乌龙茶的制作过程也受到严重的扭曲。
前段的工序:萎凋、静置和搅拌、大浪以及堆菁,是最重要的走水和发酵过程,需要花很长的时间慢慢酝酿,但如今都把重点放在隔日的揉捻作型上面。作型需要最多、最昂贵的人工成本,为了让做型师傅一早就开工,无论鲜叶是否下午才採收,也不管山区是不是起雾、萎凋是否不足,茶农就是一路地赶,连夜杀青。这般舍本取末,乌龙茶便虚有其表了。全台湾的乌龙茶区,从名间、冻顶,到所有新兴高山茶区,对于追求外型的风尚,多年来早已风行草偃。如今想喝成熟的对口芽,经适度发酵制成的半球型乌龙茶,已逐渐不可得了。
不在意外型的福建安溪,近年也开始流行起布球团揉。
紧结如豆的球形干茶,了易于做型,茶界偏向嫩採,衍生出了今日乌龙的种种弊端。
採摘成熟对口的芽叶,避免乌龙向下沉沦的第一步。
即便自始即做成紧结球型的铁观音,也受到潮流的牵引。早年的铁观音,制程繁杂,需要三天才能做成毛茶。但目前木栅茶区,也有明显嫩採和发酵不足的现象,茶青成熟度不足,造成特殊品种香,所谓的「观音韵」无法形成,茶农光在后段焙火的制程下功夫,徒然突显火味而己。
真正不为外型所苦的乌龙茶,只剩白毫乌龙了。这位「东方美人」 ,之所以不随波逐流,缘于它本来就是只採一心一叶的芽茶。白毫乌龙的嫩芽,受到小绿叶蝉 ,俗称「浮尘子」的伐害,茶芽卷曲而停止生长,经过较高程度的发酵之后,呈现独特如蜂蜜般甘甜的滋味。英国女王用玻璃杯冲泡,看嫩叶在滚水中舒展舞动,宛如翩然起舞的东方美人。白毫的外型幸而都还保留,但受评审的影响,内涵亦多少失去,落个「半头青」的讽示。只是它的价格,依然不是凡夫俗子如你我者,所敢想望的了。
总而言之,茶是应该做得「形随功能」才对吧。乌龙茶的冲泡,大多用小壶或小盖杯,滚水冲下,等到掀开盖子,外型早已烟消云散。饮者闻香品味,才是正经的享受。茶之为道,这才是一条正路。