都是外形惹的祸——比赛茶，让台湾乌龙失去了原有的品位
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：市场
：5655 字 
：16 採集炒青不足的鲜叶较容易成型，为了符合比赛茶重视外形的要求，赔上的，是乌龙茶真正的底蕴和香味。
饮者闻香品昧，才是正经的享受，茶之为道，这才是一条正路。
谈起乌龙茶的外型和内涵，并不是唯物和唯心的区别，但也难以两面讨好，而不偏废。毕竟茶最终是拿来喝 ，就像房子是盖来住人那样。就有那么一位建筑界的大师，在南台湾规划一片校园，其中的教师宿舍。为了迁就外型设计，只留一个无法使用的冷气孑L。在北回归线以南的炎热季节，没有装冷气的房子，或许只能远远地观赏吧。建筑界常说，“形随功能”就是优先照顾机能需要的意思；茶之为物，不也是这样吗？你要观赏揉成焦黑一球的树叶子，请你自己去野地里摘吧。茶是要喝的。
外型紧结的干茶，适宜观赏，但香气呢？茶之为道，香与味才是一条正路。
可惜这些话只能说说而已，那些左右台湾茶市场的比赛评审大官，和茶艺馆的住持道姑，以及人云亦云的茶行老板，伙同众口铄金的流行风尚，都是如此。举凡条型、半球型和球型茶，都已失却本来面目，连带地也流失半发酵茶的风味。
先从条型的包种茶看起。条型茶的外型，讲究“条索紧结”。就其最大宗产地「坪林」来说，已可发现有“嫩採”j的现象，为的是嫩叶较柔软，易于成型，为此茶农还以“嫩才有底”，把苦涩当重味来哄骗自己。
包揉做成的茶球。
其次则是普遍炒青不足的现象，茶农唯恐炒足火，条索较检散；如果炒得轻些，茶条看起来较乌润紧结。然而却因此付出不耐存放的代价。杀青不足使酵索依然活络，会继续变化，市场上当然风传，包种茶不耐久存。
再看最当红的半球型乌龙茶。自从比赛茶评审对外型厂加重计分以来，半球型乌龙茶，就朝着向下沉沦的方向直直落下去。茶园的海拔愈来愈高、茶叶愈採愈嫩、制程愈来愈短、发酵愈来愈不足，这一切，只为了做型，把半球型做成球型，粒粒如珠，适合玩赏，却不适于入口落胃。
嫩叶连枝梗都柔软，明显地适合揉捻成型。但是嫩叶的芳香成份尚未形成，内含大量使茶汤苦涩伤胃的酯型儿茶素。茶树经年累月受嫩採的伐害，树势快速衰退老化，产量少生命短，茶农只好大量施肥施药，结果是对土地、环境、茶树，和消费者的健康全面造成伤害。为了做成紧结的球型，乌龙茶的制作过程也受到严重的扭曲。
前段的工序：萎凋、静置和搅拌、大浪以及堆菁，是最重要的走水和发酵过程，需要花很长的时间慢慢酝酿，但如今都把重点放在隔日的揉捻作型上面。作型需要最多、最昂贵的人工成本，为了让做型师傅一早就开工，无论鲜叶是否下午才採收，也不管山区是不是起雾、萎凋是否不足，茶农就是一路地赶，连夜杀青。这般舍本取末，乌龙茶便虚有其表了。全台湾的乌龙茶区，从名间、冻顶，到所有新兴高山茶区，对于追求外型的风尚，多年来早已风行草偃。如今想喝成熟的对口芽，经适度发酵制成的半球型乌龙茶，已逐渐不可得了。
不在意外型的福建安溪，近年也开始流行起布球团揉。
紧结如豆的球形干茶，了易于做型，茶界偏向嫩採，衍生出了今日乌龙的种种弊端。
採摘成熟对口的芽叶，避免乌龙向下沉沦的第一步。
即便自始即做成紧结球型的铁观音，也受到潮流的牵引。早年的铁观音，制程繁杂，需要三天才能做成毛茶。但目前木栅茶区，也有明显嫩採和发酵不足的现象，茶青成熟度不足，造成特殊品种香，所谓的「观音韵」无法形成，茶农光在后段焙火的制程下功夫，徒然突显火味而己。
真正不为外型所苦的乌龙茶，只剩白毫乌龙了。这位「东方美人」 ，之所以不随波逐流，缘于它本来就是只採一心一叶的芽茶。白毫乌龙的嫩芽，受到小绿叶蝉 ，俗称「浮尘子」的伐害，茶芽卷曲而停止生长，经过较高程度的发酵之后，呈现独特如蜂蜜般甘甜的滋味。英国女王用玻璃杯冲泡，看嫩叶在滚水中舒展舞动，宛如翩然起舞的东方美人。白毫的外型幸而都还保留，但受评审的影响，内涵亦多少失去，落个「半头青」的讽示。只是它的价格，依然不是凡夫俗子如你我者，所敢想望的了。
总而言之，茶是应该做得「形随功能」才对吧。乌龙茶的冲泡，大多用小壶或小盖杯，滚水冲下，等到掀开盖子，外型早已烟消云散。饮者闻香品味，才是正经的享受。茶之为道，这才是一条正路。
