古风犹存文山包种茶——北县坪林乡
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：茶类
：10190 字 
：19 在坪林，看苍老佝偻的身影，伏在萎凋架上轻轻翻动；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一心一意地採摘虫蛀的细芽；或者在冻顶，看年轻的师傅，汗水淋漓地包揉做球。
有时不免觉得，我们何其有幸，生在这人间罕有的乌龙茶区，在广袤的「照叶树林带」，全球茶树生长之地，我们得以享有半发酵技术所带来，极致的香气和滋味。
坪林的古风每一袋茶有每一袋茶的行情，那里是内行人的乐园，如果你修练成「拿汤匙」的本事，欢迎光临，定可宾主尽欢。
文山是古地名，文山包种茶遵古精制，外型古雅，风味古典，坪林街上的茶买卖，古风盎然。文山茶区，自古是台湾四大茶区之一，至今百年，依然生机旺盛，是一则活生生的传奇。甚至它的名称——包种——的由来，都敷上一层朦胧神秘的色彩。且让我们举几个较为人知的例子。
包种为什麽是包种
早年包装材料尚不发达，茶行用四方型的毛边纸包茶，四两一包，盖上店家的朱印。这种包装方式，如今在古式老茶庄还找得到。文山区的茶种，以青心乌龙最为普遍，当地的茶农称它为「种仔」。用纸包装种仔，或许就是「包种」的由来。这是第一说。
另一个说法，则把缘由推回闽粤，即中国半发酵茶的发源地。按当地茶区的习惯用语，半发酵茶通称乌龙茶，这是以制法来取名，另外还再以品种的不同，来突显个别特征。甚至将茶树养得十分巨大，以「单株採制」来标榜个别品种，个别植栽的独特风味。像闽北武夷山茶区著名的大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟和水仙等品种，以及闽南的铁观音、毛蟹、本山与黄棪。至于岭南，则以大如屋宇的单枞水仙最为著名。除了这些个别打出名号的品种之外，其他杂色的茶种，都只简称「色种」，包括在台湾引领风骚的青心乌龙。这色种两字，写得潦草一些，就被误认为「包种」 ，久而久之，错的变成对的，而且流传下来了。
还有一说也很近似，至少也发源于闽北武夷山。话说武夷是道教圣地，山上的修道人和练气士，闭坐无事，常以喝茶、斗茶取乐。他们满山遍野寻找特异的茶种，精心栽培制作。但因为少量多样，到了要烘焙的时候，只能混做一炉。为了分辨起见，便将不同种的茶臊用不同颜色的布包起来，同时放入焙笼里。把不同种的茶臊分别包装，便简化成包种两字。这三种说法都有趣，都有很古的历史，你相信哪一个呢？
左图：做成条型，而非团揉半球型的外观，是包种与乌龙最显而易见的区别。
右图：茶叶制作良好，呈现绿叶红镶边的包种茶。
内行人的乐园
无论如何，还有一件事你的确可以相信，那就是坪林人做茶，非常「照起工」，非常按照古法绝不偷工。举一个实例来说，在採制季节里，随便挑个午后大约三、四点的时分，到坪林拜访，任意选个正在做茶的的农舍，进去问一问。茶农会告诉你，炒锅里炒的茶，是昨天摘的茶青。请注意，是「昨天」的茶青，经过充分萎凋、静置，发酵程度足够的茶青。除了坪林之外，你到处去看，下午炒的茶，都是早上才摘的，即使外头还在下雨，根本没有机会进行日光萎凋，也没有人理会。
这样照起工的作法，台湾没有了，只有安溪才看得到。坪林的老茶农，有很多曾于日本时代，在南港、屈尺的茶业传习所受过训。当时的传习所，由安溪礼聘茶师前来指导，为期两年的受训期间，学生还享有公费待遇，等于接受完整的职式职校教育。文山茶能够历久不衰，曰本当局奠下的深厚技术和伦理基础，实在功不可没。当年的传习所，逐年演变，成了今天茶业改良场，他们也徵募学员去受训，为期「两周」。唉，两周能干什麽，能教原本伶牙俐齿的人物，去开个茶艺馆，卖弄一些生吞活剥的术语罢了。
包种茶纪念赏牌。文山茶区是台湾四大老茶区之一，至今无论在茶叶的制程或交易上，依然保持古现。
话说回来，所谓的文山，包括当今的坪林、石碇、深坑、乌来、新店、双溪、平溪等地，是台湾早期四大茶区之一。茶园散处在境内的山凹里，茶做好之后，茶农担着到坪林街上，卖给精制茶厂和大盘茶行。茶季正当热络的时候，坪林街上挤满了全台各地的茶贩，堪称北台湾最大的茶叶集散中心。坪林茶市的主角，是向茶农购买毛茶的本地茶行。他们做买卖也有古风，一板一眼的试饮，一袋一袋按品质优劣议价。他们随身带著试茶的汤匙，在每个鉴定杯里搅来搅去，茶农则神态紧张地跟在一旁，等候他们的品评。于是种茶的，便带著又爱又恨的语气，称这些掌握生杀大权的茶行人物为「拿汤匙的」。
这种详细品评，个别论价的古老习惯，全台也只剩坪林还保有了。其他的茶区，经常标榜产地的海拔与名气，不论每季成色优劣，都坚持市场行作价；使得消费者付出同样的代价，却不保证拿到同样的品质。坪杯的古风不是这样的。每一袋茶有每一袋茶的行情，只要你内行，尽管评头论足，说得有理的话，茶行会很大方地给你相当的议价空间。那里是内行人的乐园，如果你修练成「拿汤匙」的本事，欢迎光临，定可宾主尽欢。
坪林地标，以採茶工勾勒出茶为坪林地区的代表业。随着休闲观光产业的发达，假日的坪林，游客不断。
多珍贵茶种是一大特色
坪林有很多珍贵的茶种，除了常见的青心乌龙、青心大冇之外，还曾有武夷、奇兰、大叶乌龙、水仙、佛手、早种、大慢种等等。多年下来，坪林人认定由青心乌龙做成的包种是最上品，称之为「种仔旗」，讲究的是它的品种香。逐渐地，其它品种都被淘汰，茶园朝向单一品种发展。
除了包种之外坪林也产白毫乌龙，用的是白毫特别显露的「大慢种」。做出来的茶不叫椪风，而被称为「白毛猴」或「红茶」（注*）；白毛猴虽是品种名，但有时也用来称白毫乌龙茶。它的身价谦虚，不像北埔一带，动辄上万元一斤，坪林的白毫乌龙产量不小，靠的是便宜的老人工罢了。
全盛时期的坪林，有一千多甲的茶园，部分被划入水源保护区之后，已有缩减。在休闲生活渐受重视以来，坪林有山有溪有茶，假日游客不断，本地的产能显得供不应求。如今在坪林街上，除了包种茶，外来的冻顶茶、高山茶也都已摆上货架。坪林的老太太们，依然围坐在屋檐下，戴著老花眼镜一片一片地拣枝，活生生像冻结在时光机器里的古老景象，很确凿地向过往的游客，保证包种茶清香甘美的古风。但是在流行风尚所向披靡的后现代社会里，那美好的往日，是不是如天之行健那般可靠呢？尤其雪隧通车后，往宜兰观光的过路客少了，但交通上让专程前去买茶的人更方便了，这对坪林会带来怎样的影响及变化？且让我们衷心的馨香祝祷吧。
（注*此处红茶不是真红茶，因为它的茶汤颜色和包种茶相比，真的很像红茶，所以坪林茶农习惯把白毫乌龙称为红茶。)
台北县一文山茶区
◎茶区简史 旧名文山堡是台湾最古老的四大茶区之一，盛产条型包种茶，历经百年外销和内销之变迁而不衰
◎茶区分布 坪林、石碇为主。新店、深坑、乌来、平溪、双溪亦有少量
◎地形地质 山坡地，海拔200-800m，砾质壤土
◎主要品种 青心乌龙、金董、翠玉、青心大冇、武夷、奇兰、大叶乌龙、水仙、佛手、早种、大慢种、白毛猴等。
◎茶作管理 有朝向以青心乌龙为主的单一品种倾向
◎制程特征 人工集约管理，手採或单人式机採
◎产期产季 採摘不分睛雨，热风萎凋占很大比率；是台湾最主要的条型茶产区 四月至十一月，年收四季
◎商品名称 文山包种茶、白毫乌龙等
◎市场行情 按季节、品种、成品优劣订价，议价空间大。是全国唯一同产区同一产季，差价十倍以上的茶区，为包种茶的集散重镇
◎商品评介 按古法制茶，讲究青心乌龙的品种香，称之为“种仔旗”。近年来为求外型条索紧结，亦有炒菁不足的迹象，以致较难保存，应提早饮用，购买时以无青味，花香怡人者为佳
◎交通状况 茶山上无公共交通，需自行驾车，坪林食宿方便
◎农特产品 竹笋、溪产、柑橘
◎著名景点 坪林茶业博物馆，乌来风景区，平溪小火车及天灯
