球形包种茶——木栅铁观音
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：茶类
：8402 字 
：13 铁观音，是一种品种，也是一种制程，两种不必兼备，但只有真正以铁观音品种及铁观音制程制作的铁观音，才有一种「观音韵」，那是如兰似桂的熟果香，又带有酸劲，很能生津解渴。
大部分的半发酵茶，台湾相关的「学术界」都称它为「包种茶」，然后再以外型加以区分。所以市面上俗称「乌龙茶」的，学界称为「半球型包种茶」，譬如冻顶乌龙，高山乌龙。而坊间俗称的「包种茶」，盛产于坪林一带旧称「文山堡」地区的，学界则称为「条型包种茶」。这两者之外，还有一种半发酵茶，学界以「球型包种茶」名之，全台唯一产地在木栅，俗称「铁观音」。
正欉铁观音的成熟叶，将铁观音种的茶青，以铁观音特有的制程做出来的茶，称为「正欉铁观音」，成紧结的球型，有十分凸显的熟果香。
如果还没有被这些缠夹不清的名词搞昏的话，那么请注意中国对这几种茶的命，与台湾不同。中国学术界统称半发酵茶为「乌龙茶」又由于他们不重外型，茶叶大都作成条状，所以用品种作为区分的准则。如果中国人要称呼铁观音，严谨的说法是，「铁观音种乌龙茶」。在中国，铁观音指的是茶树品种。
慢火焙揉才能做出「观音韵」
然而在木栅，铁观音既代表品种，也代表按某种特殊制程做出来的茶。为了便于市场区隔，以铁观音茶种，按铁观音制法做成的茶，被称为「正欉铁观音」；至于以其它品种遵古炮制的茶，只叫「铁观音」。
正欉铁观音的售价比一般铁观音要高出一倍以上，能表现出特有的品种香，茶农称为「观音韵」，是一种如兰似桂的熟果香，又带有酸劲，很能生津解渴。
农家妇女採收铁观音。
铁观音从唐山过台湾，在两地都充满传奇。按闽南安溪原产地的流传，一说乾隆年间，因其色如铁，种植者「魏荫」命名为铁观音。一说是「王士谅」者，在南岩之下发现，受乾隆质识，开金口命名为南岩铁观音。这两则传说都不可考，但故事在台湾这头，就确凿得多。两百年前，安溪张姓人家，移入木栅樟湖山种茶，就是现在指南里猫空一带。到了一九一九年，张家回安溪，引进铁观音种茶苗一千株，此事被传为木栅正欉铁观音之始。
「红心歪尾桃铁观音种」茶树，枝干较粗硬，叶面呈波浪状隆起。採摘当天做青，直到夜里或隔日才炒青、布揉。第二天进炭火焙笼，再以布球团揉，这样边焙边揉，到第三天才能做成毛茶。而所谓的观音韵，就是靠这样慢火慢揉做出来的。它的茶种优异，制程细致繁复，产量又不大，价钱自然高人一等。旁人想去引种，自来都吃闭门羹，如果熬不过人情压力，木栅人也只肯以较不那么高贵的「梅占」充数。
就这样，木栅的铁观音，在全台湾「只此一家，别无分号」。而正欉者，几乎都悉心精制，参加一年两季的比赛。有趣的是，台湾岛上别处没有铁观音，对岸的安溪，可还多得是。中国式的铁观音，属新鲜生茶口味，木栅人渡海过去，或设厂或买茶，运回台湾再焙火，做成台式的造型和观音韵十足的口味。援著填表报名参加比赛，同样得奖，同样卖个好价钱。或许，这样的铁观音，可以再取个名字，叫它「过海正欉铁观音」吧。
「迺妙茶蘆」，得名自引进铁观音茶苗的张迺妙。
并且现在人做铁观音，也不像早些年那麽细致了，边焙边揉，揉上个一两天的工夫早已成为过去式，现在标榜的铁观音只有在精制时焙火时间较长，温度较高罢了，做出来的茶，只有火味，而无果酸。所以去木栅买真正的铁观音要碰运气，本地产的铁观音泡开时一心两叶、枝叶连理，安溪产铁观音则多半是单叶。两岸铁观音的产地香也有所不同，安溪铁观音花果香明显，本地产若按目前的做法，则只有一个火味了得。
「四季舂」茶种的原生产地
除了正欉之外，木栅山上用来做铁观音茶的品种，还有青心大冇、武夷、梅占、四季春等等。然后，鼎鼎大名的「四季春」品种，则是如假包换的，从木栅诞生发源。四季春，俗称四季仔，在木栅则被叫作「辉仔种」因为它是在茶农「大头辉」的园子裡发现的极早生种。别种茶还末萌芽，它已可採第一水。八零年代中期，名间人李彩云前来引种，对辉仔种特别青睐，移到名间大量种植。四季春一年六收，早春晚冬都能收成。因其生生不息，不畏寒不休眠，便命名「四季春」。在冬茶与春茶之间，其它品种青黄不接之际，四季春独占鳖头，多年来在市场已有一席之地。
张迺干茶坊遗址。
木栅铁观音量少价昂，但其熟茶风味，在高山乌龙当道的市场上，也难以施展手脚。不过木栅位于台北市区近郊，早已发展成都会型休闲农业区。目前在山上经营土鸡城的，比专心做茶的人家，恐怕要多得多。做茶是个辛苦的行业，观光化的走向，或许留住了不少年轻入，否则他们早都到邻近的商业区上班了。虽然如此，但茶还是要种的，如果只剩下土鸡城，还有什么特色能吸引游客呢？
木栅指南里猫空茶园，传说在两百年前，即有安溪张姓人家移入种茶。
台北市一木栅区
◎茶区简史 一九一九年，张氏家族回到安溪，引进铁观音种茶苗一千株。传为木栅正欉铁观音之始。目前仍为全台唯一铁观音茶区
◎茶区分布 老泉里，指南里猫空一带
◎地形地质 山坡地，海拔200-300m，黏质壤土
◎主要品种 铁观音、青心大冇、梅占、武夷、四季春等。四季春品种源出此地，称「辉仔种」
◎茶作管理 半粗放半集约式管理，手採，小型加工厂
◎制程特征 铁观音需用炭火焙茶，再以布球团揉，边焙边揉，毛茶制程需三天；今已不多见，改以瓦斯炒制，制程仅一天
◎产期产季 四月底到十一月上旬，年收四季
◎商品名称 以铁观音茶种，按铁观音制法做成的茶，称为「正欉铁观音」其余品种按同样制程者，仅称铁观音
◎市场行情 铁观音产量不大，在当地观光茶园销售，不在市场流通
◎商品评介 具有独特风味，称为「观音韵」。需特殊品种，良好的茶园管理，适当的採摘方式，和优异的制造技术才能表现特征。目前其制程和风味特征正流失中
◎交通状况 政治大学门口有小型公车可上观光茶园，亦适合健行，或自行驾车前往。假日有时有交通管制
◎农特产品 绿竹笋、桶柑、杏花、荼餐
◎著名景点 指南宫、木栅动物园、观光茶园、樟山寺、政治大学、猫缆
