遵古炮制绝处逢生——鹿谷乡冻顶茶
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：茶类
：10175 字 
：26 真正的冻顶茶採收成熟度较高的对口芽，
萎凋和搅拌的程度较重，发酵程度较足，
条索稍弯而紧结，成半球型如蝌蚪状，
茶干呈黄鳝色而油亮，茶汤金黄，以滋味取胜而香气内敛沉稳，
市场称之为「冻顶气」是指其产地香。
你想喝古典风味的冻顶乌龙茶吗？难了。那种茶汤浓郁，馨香成熟的滋味，在市场上找不到了。或许你得亲自到冻顶走一趟，拜访上了年纪的茶农，到他的库房里，把珍藏的私房茶挖出来。问题是路不好走，尤其在夏天的颱风季节。公路攀升到「三弯仔」一带，路旁陡直裸露的山壁，土石不断滑落，清理路面的怪手司机，简直可以携带帐蓬，长期扎营了。
一路心惊胆跳地爬上冻顶山，停在两层楼的宅院前，四下一点声音也没有。楼房一半是制茶所一半是起居的客厅，呼唤茶农的名字，没有人应答。六月天里，大多数冻顶人和其他茶区一样不再收夏茶了，园子里静悄悄的茶间也空荡荡。马路对面有人探头出来，友善地说，少年的开车出去，至于老的，邻居指著路边新盖的铁皮屋，他躲在那里，被儿子赶出家门了。
老茶农从铁皮屋里探头出来，“夭寿，不是啦，是我不敢住，不知啥米时阵会地动。老茶农颤危危站在屋前晒青的水泥地上，「惊死人，半眠阮父仔子在茶间，忽然间失电，瓦斯筒、炒茶机滚来滚去，那是阮子紧跳走，就乎压死，好佳在嚥火烧厝。他指著屋子正面的地玻璃门，广玻璃拢总踫破，恁看多厉害，谁敢住内底。」他转头看新盖的铁皮屋，那里原本是土角厝，九二一那晚被夷为平地，他另盖了铁皮屋，一个人住在里面避难。
鹿谷乡彰雅村冻顶巷，最正港的冻顶招牌。
两层楼的屋子里，只住了儿子媳妇三口人。那年轻的媳妇听到门口的人声，从楼上下来，招呼大家进去坐。开车出门的儿子也刚好回来了。
他坐进客厅的主位，就是原木桌上那一套茶具前面的位置，伸手提起热水壶，很优雅地把茶壶、茶海，闻香杯、饮茶杯浇湿。他的手法熟练而稳重，茶泡好了，先倒进瘦长型的闻香杯裡，再把饮用的茶杯倒著套上去，两手迅速翻转，变成茶杯在下，闻香杯倒扣其上，茶汤被大气压力封住，一点都洩不出来。他捧杯敬客，客人把闾香杯轻轻掀起，「波」的一声轻响，茶汤溢出，客人拿出闻香杯，送到鼻尖，去体会那股杯面香，再把鼻子伸进杯里，里头还有更浓的杯底香。
仪式是摩登的、雅致的，现代茶艺馆的风情。老茶农放下杯子，说了一个字，「菁」。客人看著年轻的主人，问他「有没有较熟的」。没有，年轻人摇摇头，「要教我卖谁」。气氛像屋外凝滞的暑气一样，顿时显得沉重。
老人站起来，“来去我那里，有一泡我自己喝的。”客人随着他鱼贯而出，穿过前方庭到他简单的铁皮屋里。那里有轻便的凳子，和一张斑驳的三夹板茶几，上头一个乌黑的小壶和几只小杯。厨房裡传出开水滚沸的声音时，老人正好从房间里出来，抓著一大塑胶袋的茶叶。
茶汤在杯子里显得厚重深浓。喝起来饱满滑润，老人和客人闭上眼，发出欢息。老人看向门外，路面上一个白头老翁缓缓走来。老人出声喊他，他转头走过来。老人向客人介绍，“苏猛老先生，今年九十岁，阮冻顶第三老的。”苏老先生轻快地落座，拿起杯子喝了一口。“这卡是阮冻顶茶。今唼的少年做茶，拢无发酵，青味足重，阮嚥爱呷。”但说起来这也是七八年前的事了，苏老先生今日也已故去。这就是当今冻顶茶变化的轨迹。随著比赛茶评审著重外型，又随著高山茶的风味起舞，所谓「冻顶型乌龙茶」，恐怕将成为明曰黄花。
冻顶山年岁悠久的老茶树。
从产区名转变为商品名的冻顶
冻顶，地属「南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷」是一块海拔七百公尺的台地，茶园面积约三十甲。如今所谓的冻顶茶，即使用比较严格的定义，也还涵盖了邻近的永隆和凤凰两村，加上冻顶山所在的彰雅村，这三个村子所产的茶，才能称为「冻顶茶」。
冻顶茶声名远播，鹿谷乡其他的村里，像广兴、初乡、秀峰、瑞田、竹林、竹丰、和雅等地的茶园不断扩充，对外也都称冻顶茶。推而广之，其它乡镇甚至其它县市，举凡冻顶型的乌龙茶，也都自称为冻顶茶。冻顶两字的涵义，从产区名，延伸为商品名。
鹿谷乡永隆村麒麟潭，旧名大水窟。俗称“冻顶醃缸，大小窟茶”，这是冻顶附近茶区所产的茶，以冻顶之名行世的开始。
所谓冻顶型乌龙茶，是指半球型的半发酵茶。典型的冻顶茶採收成熟度较高的对口芽，萎凋和搅拌的程度较重，发酵程度较足。在制茶机械化之前，以脚踩的方式进行布球团揉，条索稍弯而紧结，成半球型如蝌蚪状。茶乾呈黄鳝色而油亮，茶汤金黄，以滋味取胜而香气内敛沉稳。
市场称之为「冻顶气」，是指其产地香。茶业改良场称之为「冻顶型乌龙茶」。
冻顶山上那三十甲茶园产能有限，山脚下的永隆村，位于旧称「大水窟」的麒麟潭边。冻顶人自产的茶卖完了，便找永隆的亲友去要。当地人说「冻顶醃缸，大水窟茶」 .就是冻顶茶的定义开始稀释的滥觞。
正港的冻顶山茶园。唯有遵古法制造的冻顶茶，茶汤颜色金黄味道甘酵，带有一股“冻顶气”。
古典冻顶厚重深浓的滋味何处可寻？
名气既然响亮，鹿谷乡的评茶比赛便愈来愈白热化。每年春冬两季，参赛者多达四五千点，是全台最热闹的比赛。从茶改场鱼池分场礼聘而来的评审大官，带著他们红茶界那种著重外观的习性，以及官大学问大的中国作风，迅速地渗透茶区。比赛的等第攸关价格的高低，特等奖常有四万元以上的产地价，茶农心知肚明，没有人会和钞票过不去。为了逢迎评审的口味，茶叶的採收便愈来愈嫩，萎凋、搅拌、静置等发酵过程愈来愈短，为的是更方便将茶乾揉成细緻的，外型紧结可爱的小圆球。于是评审满意了，茶农收入增加了，市场口味改变了。其结果，是「冻顶型乌龙茶」的阵亡。
正港的冻顶坪山茶园。
紧接着，高山茶区兴起，芽叶採得更细，午后山区起雾，萎凋更加不足，半发酵乌龙茶的气息，愈来愈向不发酵的绿茶靠拢。市场的买气逢「高」承接，愈高愈妙，海拔才七百公尺的冻顶，逐渐被天价的高山茶比下去。冻顶人穷则变变则通，下焉者到高山买茶，以自家冻顶茶的名义参赛；上焉者乾脆远赴高山，投下重资自辟茶园。其实，高山茶有股常人都能分辨的特殊气息，不必有评审的功力也都喝得出来。混充的高山茶在鹿谷参赛，却能屡屡得奖，可见评审对于古典冻顶气息的篾视，已到了弃如破鞋的地步。而冻顶茶人随波逐流，冻顶茶便在高山压顶之下，没顶了。
冻顶茶区，民风较保守，他们受制于比赛和市场需求，恐怕很难突破。古典的冻顶茶，只能去找白发老茶农，到他茶间里的醃缸去找。冻顶两字，在市场虽受限于高山茶，但仍有余威。只是爱茶的消费者，不要迷信茶商嘴裡的字眼，一定要先试喝。耍知道，即便都在鹿谷乡境内，但有海拔八百公尺的凤凰村台大实验林茶园，也有不薤百公尺高的瑞田，那里的茶园是水田转作，滋味先天就较淡薄。更何况今天的茶市场上，乌龙两字几乎被冻顶取代。你要喝茶，喝乌龙茶，喝正港冻顶乌龙茶吗？难矣，真同情你也！
南投县一鹿谷乡
◎茶区简史 冻顶是早期全台四大茶区之一，历史悠久名声最噪，「冻顶」两字，甚至成为乌龙茶的代名词
◎茶区分布 彰雅、永隆、凤凰、广兴、和雅、初乡、瑞田、清水、秀峰、竹林、竹丰
◎地形地质 冻顶台地：黄壤土，海拔700m，凤凰山800m；水田转作者多沙质壤土
◎主要品种 青心乌龙、金萱、翠玉、少量四季春
◎茶作管理 入工集约管理；手採；小型加工厂
◎制程特征 冻顶型乌龙茶
◎产期产季 四月初到十一月中旬，年收五季
◎商品名称 冻顶乌龙茶
◎市场行情 ☆☆☆☆★★★☆☆☆
◎商品评价 特殊的品种香和产地香，多年来普遍为消费者追求，如今风味多已因嫩採、发酵不足、过度追求外型而流失言
◎交通状况 台3线经竹山往溪头方向进入
◎农特产品 竹筍和加工品
◎著名景点 麒麟潭、开山庙、凤凰鸟园、溪头风景区
