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来去买茶,怎样挑选乌龙茶和茶行!

文章出处:台湾茶网
文章作者:夏鑫
文章标签:市场
字数统计:8148 字 文章访问量:175

  茶叶为之台湾现代开始史最璀璨的一页,早已为人淡忘;茶之为世人最常喝的饮料,也为我们所不察;而乌龙之为「岛饮」,又有多少人能说得清几分!你喝乌龙茶吗?你都喝些什么茶?文山包种、冻顶乌龙、东方美人,还是新近崛起的「高山铁观音」?
  你爱高山气、还是焙火香?有人说「春茶作香,冬茶作水」一杯在手,不觉就哼起来说:「香秀水幼,味道旗明」!
  望闻问切、开汤冲泡,买茶每一步骤都有其诀窍,选对茶行,找对步骤,才能让你成为懂得买茶的行家。
  闽南话「来去」,前一个字是「发语词」,表示发动那个随后的动作,在这里不算数的,整个来说,这个词就只是「去」的意思而已。所谓「去买茶」,是去茶山或茶行,向茶农、精制厂或大中小经销商买茶,而不是等人「来」你府上,把茶推销给你。那些推销者,卖的多半不是茶,而是「面子」。也有些面子是做给自己的,大爷有钱,只喝一斤好几万的特等奖比赛茶。这样的豪客,其面子蒙受茶叶罐子上的「封条」所「加持」,令人肃然起敬,可惜我们寻常百姓难以闻问。我们只能规规矩矩的,从荷包里掏出有限的预算,向专业种茶、制茶、卖茶的人家去问讯。至于怎么出手呢?不外乎望闻问切、开汤冲泡。箇中诀窍,且让我们一一检视。
  审视茶干的三个步骤
  其一,外型。未开汤之前的茶干,一般未受专业训练的消费者,很难深入地判断优劣,幸好也少有人单单看一眼就出手的。不过还是要先看,把茶干捧在手上,对着明亮的光线检视。无论条型或球型茶,顏色应鲜活,有砂绿白霜,像青蛙皮那样才好;注意是否隐存红边,红边是发酵适度的讯号。
  冬茶顏色翠绿,春茶则墨绿,可略辨别产季。如果茶干灰暗枯黄,当然免了;最要注意的是那些颗粒微小,油亮如珠,白梗绿叶犹存者,那是萎凋不足的嫩芽典型的外貌,这茶泡起来带青味,稍微浸泡就流于苦涩伤胃。
  检视茶干的同时,还要注意「手感」。球型茶手握柔软,是干燥不足,当然不足取;拿在手上抖动要觉得有点份量,太轻者滋味淡溥,,太重者易苦涩。条型包种茶,如果叶尖有刺手感,是茶青太嫩,或退青不足,造成「积水」的跡象,喝起来会苦涩。
  再把茶干捧著,埋头贴紧着闻,连续深吸三次。如果香气持续,甚至愈来愈强劲,便是好茶;较「次」者,吸第二口气时,就会露出马脚,或者显不出香气,甚至流出青气和杂味,当然就不要了。
  小撮茶叶白瓷冲泡
  其次,开汤冲泡,这是试茶最要紧的步骤。
  实家通常抓一大把茶叶,把小茶壶塞得满满,这时要眼明手快的制止。「啊,老板,你的茶那么好,只要一小撮就很好喝;不要放那么多,我们会不好意思。」我们只要一只瓷杯,三公克茶叶,对一百五十C.C-滚烫的开水就够了。不要急着喝,且等五分钟。然后向老板借支小汤匙,拨开茶叶,看汤色如何。如果混浊,就是炒青不足;淡薄,则因嫩採和发酵不足;若炒得过火,叶片焦黄碎裂,同样不足取。好茶的茶汤,汤色明亮浓稠,随品种和制程不同,由淡黄、蜜黄,到金黄,都显得鲜艳可爱。


茶具摆设,白瓷盖杯散热快、出汤容易、易清洁,对于饮茶来说,未必逊于紫砂壶。

  把汤匙拿起来闻,注意不要有草青味,即使茶汤冷却,一股香气依然紧咬汤匙不放;把茶汤舀进杯子里喝,仔细分辨老板提醒你注意的「清香」,是不是萎凋不足的草青味。草青味是当前乌龙茶制程不够严谨所造成的,有草青味的茶,一旦增大投叶量,再稍加久浸,必然流于苦涩,汤色马上变深。
  买茶的时候,做上述的动作,茶行大概就不会把你当作「盘仔」  。总之要明白告诉老板,不要多投叶、少量水、快倒茶;相反的,要求他用瓷杯、少投叶、多冲水、长浸泡。这一来,茶叶的优缺点便充分呈现,一览无遗矣。
  熟记各品种、制程、产季的区别


铁观音:茶干外型呈结球状,汤色呈琥珀色。


红茶:工夫红茶的茶干外型呈条型,汤色呈桔红到猪肝红。

  茶叶又因品种、制程,和产季的区别,而有不同的表现。包种茶多以青心乌龙制成,重视香气的清纯;乌龙则应香与味并陈。青心乌龙会呈现兰花、桂花和特殊的品种香一一「种仔旗」;金萱有桂花香,上品更有股牛奶糖香;翠玉则表现出玉兰花香;正欉铁观音自有其独有的「观音韵」  ,并流露出熟果香气,闻起来像成熟的「土拔仔」:至于白毫乌龙,当以蜂蜜香和特殊的「蟓仔气」为极品。更为细緻的口感,还能区别高山气、春茶和「冬仔气」,那就需不惜工本,访投名师才能学到家了。无论如何,茶汤都应表现甘醇而富喉韵;白毫更需滑口;汤色不分深浅,一定要明亮澄澈而油亮。
  应挑有烘焙、拼配功力的茶行购茶


乌龙:茶干外型呈半球状,茶汤颜色呈蜜黄到金黄。


东方美人:茶干外观白毫显露,五色分明,茶汤颜色呈琥珀到桔红色。


包种:茶干外型呈条状,茶汤颜色呈蜜绿到蜜黄。

  目前茶行业者,功力高下有别。如果不让你如此这般的试茶,建议你不要匆促购买,或者选几种茶各买一两,回家去试。一般茶行都以一斤八百元和一千六百元两种价格作为指标茶,每两就是五十和一百元(台湾是600克一斤),挑这两种茶回去试喝,多少可以知道店家的水准了。目前全台茶区,都有品种窄化的现象;而流行风尚,更使选种愈来愈趋集中。茶行老板若推荐高山茶,售价却很「大众化」  ,像接近某茶区的路边,挂著的两副招牌,其一写著「纯蜂蜜,不纯杀头」;其二则是「高山茶三斤一千元」。前者怵目惊心,后者荒唐可笑,由后者之为谎言,可以推论前者难以为真。客倌千万不要上当,买他的茶,对不起自己的荷包肠冑;若买他的蜂蜜,恐怕就入你于罪了。
  此外,很多茶行不分品种,只分价钱;老板本身只做分装,没有识别能力,这些状况,看店里的「家俬」就知道了。老式的茶行,原先多是精制茶厂,年长的老板娘和茶师,挂著老花眼镜坐在店门口拣枝,店里头闻得到焙茶的香气。这样的老店,有拣剔、烘焙和拼配的功力,能大量进货,并长期供应品质稳定的茶。经营茶行应像餐厅一样,买进材料,洗切蒸煮之后端出来敬客;若是小茶店,向茶农论斤买,自家做小包装论两来卖,等于零售青菜摊子,大可过门不入。也有入反其道而行,卖些过度「商业化」的「高科技」乌龙茶。他们的茶罐一开·甜香扑鼻而来,浓得彷彿化不开。这时你就知道,那是添加人工甘味的效果。你要加味,市场上有的是各种花茶和果茶,但都有清楚标示。如果不清不楚,想要蒙混过关,显然就是低俗的骗局,不值得消费者一晒。

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