来去买茶，怎样挑选乌龙茶和茶行！
：《台湾茶第一堂课》
：陈焕堂、林世煜
：市场
：8148 字 
：19 茶叶为之台湾现代开始史最璀璨的一页，早已为人淡忘；茶之为世人最常喝的饮料，也为我们所不察；而乌龙之为「岛饮」，又有多少人能说得清几分！你喝乌龙茶吗？你都喝些什么茶？文山包种、冻顶乌龙、东方美人，还是新近崛起的「高山铁观音」？
你爱高山气、还是焙火香？有人说「春茶作香，冬茶作水」一杯在手，不觉就哼起来说：「香秀水幼，味道旗明」！
望闻问切、开汤冲泡，买茶每一步骤都有其诀窍，选对茶行，找对步骤，才能让你成为懂得买茶的行家。
闽南话「来去」，前一个字是「发语词」，表示发动那个随后的动作，在这里不算数的，整个来说，这个词就只是「去」的意思而已。所谓「去买茶」，是去茶山或茶行，向茶农、精制厂或大中小经销商买茶，而不是等人「来」你府上，把茶推销给你。那些推销者，卖的多半不是茶，而是「面子」。也有些面子是做给自己的，大爷有钱，只喝一斤好几万的特等奖比赛茶。这样的豪客，其面子蒙受茶叶罐子上的「封条」所「加持」，令人肃然起敬，可惜我们寻常百姓难以闻问。我们只能规规矩矩的，从荷包里掏出有限的预算，向专业种茶、制茶、卖茶的人家去问讯。至于怎么出手呢？不外乎望闻问切、开汤冲泡。箇中诀窍，且让我们一一检视。
审视茶干的三个步骤
其一，外型。未开汤之前的茶干，一般未受专业训练的消费者，很难深入地判断优劣，幸好也少有人单单看一眼就出手的。不过还是要先看，把茶干捧在手上，对着明亮的光线检视。无论条型或球型茶，顏色应鲜活，有砂绿白霜，像青蛙皮那样才好；注意是否隐存红边，红边是发酵适度的讯号。
冬茶顏色翠绿，春茶则墨绿，可略辨别产季。如果茶干灰暗枯黄，当然免了；最要注意的是那些颗粒微小，油亮如珠，白梗绿叶犹存者，那是萎凋不足的嫩芽典型的外貌，这茶泡起来带青味，稍微浸泡就流于苦涩伤胃。
检视茶干的同时，还要注意「手感」。球型茶手握柔软，是干燥不足，当然不足取；拿在手上抖动要觉得有点份量，太轻者滋味淡溥，，太重者易苦涩。条型包种茶，如果叶尖有刺手感，是茶青太嫩，或退青不足，造成「积水」的跡象，喝起来会苦涩。
再把茶干捧著，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶；较「次」者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。
小撮茶叶白瓷冲泡
其次，开汤冲泡，这是试茶最要紧的步骤。
实家通常抓一大把茶叶，把小茶壶塞得满满，这时要眼明手快的制止。「啊，老板，你的茶那么好，只要一小撮就很好喝；不要放那么多，我们会不好意思。」我们只要一只瓷杯，三公克茶叶，对一百五十C.C-滚烫的开水就够了。不要急着喝，且等五分钟。然后向老板借支小汤匙，拨开茶叶，看汤色如何。如果混浊，就是炒青不足；淡薄，则因嫩採和发酵不足；若炒得过火，叶片焦黄碎裂，同样不足取。好茶的茶汤，汤色明亮浓稠，随品种和制程不同，由淡黄、蜜黄，到金黄，都显得鲜艳可爱。
茶具摆设，白瓷盖杯散热快、出汤容易、易清洁，对于饮茶来说，未必逊于紫砂壶。
把汤匙拿起来闻，注意不要有草青味，即使茶汤冷却，一股香气依然紧咬汤匙不放；把茶汤舀进杯子里喝，仔细分辨老板提醒你注意的「清香」，是不是萎凋不足的草青味。草青味是当前乌龙茶制程不够严谨所造成的，有草青味的茶，一旦增大投叶量，再稍加久浸，必然流于苦涩，汤色马上变深。
买茶的时候，做上述的动作，茶行大概就不会把你当作「盘仔」 。总之要明白告诉老板，不要多投叶、少量水、快倒茶；相反的，要求他用瓷杯、少投叶、多冲水、长浸泡。这一来，茶叶的优缺点便充分呈现，一览无遗矣。
熟记各品种、制程、产季的区别
铁观音：茶干外型呈结球状，汤色呈琥珀色。
红茶：工夫红茶的茶干外型呈条型，汤色呈桔红到猪肝红。
茶叶又因品种、制程，和产季的区别，而有不同的表现。包种茶多以青心乌龙制成，重视香气的清纯；乌龙则应香与味并陈。青心乌龙会呈现兰花、桂花和特殊的品种香一一「种仔旗」；金萱有桂花香，上品更有股牛奶糖香；翠玉则表现出玉兰花香；正欉铁观音自有其独有的「观音韵」 ，并流露出熟果香气，闻起来像成熟的「土拔仔」：至于白毫乌龙，当以蜂蜜香和特殊的「蟓仔气」为极品。更为细緻的口感，还能区别高山气、春茶和「冬仔气」，那就需不惜工本，访投名师才能学到家了。无论如何，茶汤都应表现甘醇而富喉韵；白毫更需滑口；汤色不分深浅，一定要明亮澄澈而油亮。
应挑有烘焙、拼配功力的茶行购茶
乌龙：茶干外型呈半球状，茶汤颜色呈蜜黄到金黄。
东方美人：茶干外观白毫显露，五色分明，茶汤颜色呈琥珀到桔红色。
包种：茶干外型呈条状，茶汤颜色呈蜜绿到蜜黄。
目前茶行业者，功力高下有别。如果不让你如此这般的试茶，建议你不要匆促购买，或者选几种茶各买一两，回家去试。一般茶行都以一斤八百元和一千六百元两种价格作为指标茶，每两就是五十和一百元（台湾是600克一斤），挑这两种茶回去试喝，多少可以知道店家的水准了。目前全台茶区，都有品种窄化的现象；而流行风尚，更使选种愈来愈趋集中。茶行老板若推荐高山茶，售价却很「大众化」 ，像接近某茶区的路边，挂著的两副招牌，其一写著「纯蜂蜜，不纯杀头」；其二则是「高山茶三斤一千元」。前者怵目惊心，后者荒唐可笑，由后者之为谎言，可以推论前者难以为真。客倌千万不要上当，买他的茶，对不起自己的荷包肠冑；若买他的蜂蜜，恐怕就入你于罪了。
此外，很多茶行不分品种，只分价钱；老板本身只做分装，没有识别能力，这些状况，看店里的「家俬」就知道了。老式的茶行，原先多是精制茶厂，年长的老板娘和茶师，挂著老花眼镜坐在店门口拣枝，店里头闻得到焙茶的香气。这样的老店，有拣剔、烘焙和拼配的功力，能大量进货，并长期供应品质稳定的茶。经营茶行应像餐厅一样，买进材料，洗切蒸煮之后端出来敬客；若是小茶店，向茶农论斤买，自家做小包装论两来卖，等于零售青菜摊子，大可过门不入。也有入反其道而行，卖些过度「商业化」的「高科技」乌龙茶。他们的茶罐一开·甜香扑鼻而来，浓得彷彿化不开。这时你就知道，那是添加人工甘味的效果。你要加味，市场上有的是各种花茶和果茶，但都有清楚标示。如果不清不楚，想要蒙混过关，显然就是低俗的骗局，不值得消费者一晒。
